Les récipients Gastronorm sont de véritables multitalents. Ils s'adaptent aux comptoirs chauds et aux étagères des chambres froides, aux fours, aux bains-marie et aux racks de stockage, aux appareils tels que les fours à convection et bien d'autres encore. Il faut toutefois veiller à ce que le modèle utilisé soit également adapté à l'usage prévu. Après avoir vu dans épisode 1 de la série de blogs, nous nous sommes penchés sur l'histoire et la gamme de tailles des récipients GN, nous allons donc nous intéresser cette fois-ci au bon choix du matériel et de l'équipement.
Les matériaux pour les récipients GN en comparaison
En règle générale, les ustensiles de cuisine pratiques sont fabriqués en acier inoxydable ou en plastique. Le matériau à privilégier dépend du type d'aliments à stocker ou à transporter, de la résistance à la température requise ou encore des exigences de poids.
Récipients GN en acier inoxydable
Les récipients en acier inoxydable sont particulièrement robustes et durables, leur coût d'achat plus élevé est donc amorti au fil du temps. Grâce à leur aspect valorisant, ils conviennent également parfaitement à une utilisation en dehors de la cuisine, par exemple pour la présentation de plats.
Autres avantages :
- L'acier inoxydable conduit mieux la chaleur que le plastique, c'est pourquoi il est le premier choix pour les récipients de maintien au chaud, par exemple.
- Le matériau peut également être utilisé dans une large plage de températures, du comptoir à glace au four à convection.
- Les conteneurs sont entièrement recyclables à la fin de leur cycle de vie.
Ce à quoi il faut faire attention
- Les récipients GN en acier inoxydable sont sujets aux bosses, par exemple en cas de chute. Cela peut à son tour nuire à la longévité.
- Ils ne sont pas adaptés à une utilisation dans les micro-ondes.
- C'est surtout lorsqu'il s'agit de transporter un grand nombre de récipients en acier inoxydable que le poids se fait sentir.
Récipients GN en plastique
Les récipients Gastronorm en plastique sont en revanche de véritables poids plume. Cela améliore la manipulation, par exemple lors de la restauration de grandes manifestations. En version transparente, ils offrent une vue dégagée sur leur contenu, même lorsqu'ils sont fermés.
Autres avantages :
- Les bosses et les creux ne sont pas un problème pour les récipients GN en plastique.
- Ils isolent plus longtemps que les récipients en acier inoxydable et montrent ainsi leurs avantages dans les tâches liées au maintien au froid.
Ce à quoi il faut faire attention
- Les récipients en plastique se fissurent ou se rayent plus rapidement, ce qui permet aux bactéries de s'y installer.
- Au contact d'huiles ou de graisses, des décolorations peuvent apparaître ; une perte de couleur au cours de la durée d'utilisation est également possible.
- Leur faible poids propre les rend vulnérables au basculement en cas de charge élevée.
- Dans l'ensemble, les récipients GN en plastique ont une durée de vie moins longue.
- Pour des raisons de fabrication, le nombre de formes disponibles est moins important que pour les récipients en acier inoxydable.
L'étonnante diversité des récipients GN ne s'arrête pas aux différentes tailles et aux différents matériaux. On peut également distinguer quatre variantes de base, en plus de la version standard :
Récipients GN avec poignées en forme d'étrier
Ils facilitent considérablement le prélèvement et le transport de contenus lourds ou chauds. Il est même possible de déplacer deux récipients en même temps sans risque de basculement.
- La nourriture peut être facilement remplie.
- Les bacs sont empilables même lorsqu'ils sont remplis.
Récipients GN avec perforations
La perforation des récipients Gastronorm permet notamment une cuisson plus courte dans le four mixte et assure un refroidissement plus rapide après utilisation.
Les récipients Gastronorm perforés s'avèrent également être un outil pratique pour égoutter les aliments.
Selon la profondeur, ils sont disponibles avec des perforations au fond ou avec des perforations au fond plus des perforations sur les parois latérales.
Tôles GN
Ils sont utilisés lorsque les plats doivent être présentés de manière attrayante, par exemple à une station de cuisson ou à un buffet.
Dans la variante recuite spéciale particulièrement robuste, ils font aussi merveille dans les fours à vapeur à air chaud.
Vous voulez que tout soit bien croustillant lors de la cuisson au four ou à la poêle ? Dans ce cas, les plaques GN en granit émaillé avec une surface noire sont idéales.
Couvercles GN - confortables et pratiques
Véritables classiques de la cuisine, ils empêchent le dessèchement des aliments par l'air qui y pénètre ainsi que leur détérioration par l'humidité. Grâce à une poignée encastrée avec barre de préhension, les couvercles peuvent être soulevés et refermés sans risque de brûlure ou de blessure.
Les formes spéciales avec évidement pour cuillère ou charnière conviennent entre autres à la distribution des aliments, tandis que les couvercles particulièrement plats sans poignée encastrée sont idéaux pour Cook & Chill.
Enfin, il existe également des couvercles avec joint d'étanchéité. Ils sont une bénédiction pour les prestataires de services de restauration qui peuvent ainsi transporter en toute tranquillité même les soupes ou les sauces sur le lieu de l'événement.
Inserts de cuisson pour récipients GN - génial pour la cuisson !
On pourrait les appeler les petits frères et sœurs des récipients GN perforés : Les inserts de cuisson sont également perforés, mais leurs dimensions sont légèrement inférieures à celles des récipients Gastronorm, de sorte qu'ils s'y accrochent très facilement. Un récipient tout à fait normal se transforme ainsi en un outil de cuisine pratique pour cuire et blanchir des légumes dans un four combiné ou pour égoutter des aliments.
Accessoires Gastronorm : de petites pièces qui ont un grand effet
Pour terminer cet épisode, nous jetons encore un coup d'œil sur les accessoires pour récipients Gastronorm - des compléments parfois insignifiants, mais qui se révèlent d'autant plus utiles dans le quotidien de la cuisine professionnelle.
Il y a d'abord les grilles GN. Elles permettent non seulement de stocker et de transporter des plats et des bols, des assiettes et des tasses conformément aux normes gastronomiques, mais elles peuvent même être utilisées pour les grillades !
Grâce aux barrettes d'insertion, les petits récipients GN peuvent être assemblés en un tour de main à la taille 1/1, comme on les trouve par exemple dans les chariots de distribution ou les cuves de bain-marie.
Enfin, les fonds d'insertion servent d'entretoise entre le fond du récipient et les aliments. Une application typique : égoutter correctement la salade.
Voilà pour la théorie concernant les récipients Gastronorm. Dans le troisième épisode de la série de blogs, nous verrons les ustensiles de cuisine en action.
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