Tendances alimentaires 2025

Depuis 2014, la célèbre nutritionniste et chercheuse de tendances Hanni Rützler élabore son très apprécié Food Report. Pour 2025 également, l'industrie alimentaire, l'agriculture, la gastronomie et le commerce profitent de ses conclusions.

Il est vrai qu'il est difficile de garder un œil sur les évolutions culinaires dans les restaurants, les cantines et autres. Mais la plupart des tendances sont venues pour rester, comme par exemple le thème de la durabilité. Rützler en est convaincu : "Il sera décisif de s'ouvrir aux changements pour pouvoir garantir une gestion réussie à l'avenir également".

De nombreux mouvements se sont développés, en particulier autour de la viande, qui ont une influence décisive sur la consommation. Il est temps : Pour pouvoir continuer à nourrir l'humanité à l'avenir, nous, pays industrialisés, devrions réduire la consommation de viande d'au moins 75 pour cent au total, selon une étude de l'université de Bonn. "Plus vite, moins cher et plus", c'est fini depuis longtemps : l'éthique, la santé et le climat sont des valeurs qui déterminent plus que jamais la consommation. Il s'agit de repenser la viande.

La gastronomie mise de plus en plus sur l'interprétation culinaire des plantes de manière à ce que la viande ne manque à personne - ou propose des plats Plant-based dans lesquels les légumes, fruits, légumineuses & Co. jouent le rôle principal.

La mondialisation a longtemps été une méga-tendance dans le domaine culinaire. Des saveurs du monde entier, disponibles à tout moment sur la table - que demander de plus ? Il semblerait que les consommateurs soient désormais un peu plus réticents à aborder ce sujet. La guerre et le changement climatique ont soulevé des questions fondamentales : D'où proviendront mes aliments à l'avenir ? Quelle qualité m'attend ? Le transport est-il durable, la chaîne d'approvisionnement est-elle transparente ?

Une alternative consiste à mettre l'accent sur la régionalité. De nombreux responsables de la restauration développent régulièrement leur réseau de producteurs locaux. Cela demande des efforts et du temps, mais "c'est une façon de se distinguer des autres réponses culinaires plus axées sur le prix et de développer son propre profil", souligne Hanni Rützler. Elle en est convaincue : les clients l'apprécient.

Dans la gastronomie actuelle, les priorités pures sont synonymes de plaisir en toute bonne conscience, de durabilité et d'authenticité. Cette tendance allie traditions régionales, méthodes de production éthiques et transparence de l'origine des produits. L'accent est mis sur des expériences culinaires simples et authentiques. Les priorités pures reflètent le besoin croissant d'honnêteté et de responsabilité. Le défi consiste à rendre ces valeurs économiquement viables et accessibles à un large public - comme c'est le cas pour une autre tendance alimentaire.

La tendance Dynamic Change signifie que les clients modifient leurs priorités en matière d'ingrédients et de boissons. La viande et le vin perdent de leur importance au profit d'alternatives telles que les boissons non alcoolisées et les plats végétariens ou végétaliens - non pas en tant que bouche-trou ou option supplémentaire, mais en tant qu'alternatives équivalentes.

En Allemagne, plus d'un tiers des denrées alimentaires produites sont encore détruites aujourd'hui. D'ici 2030, selon l'UE, cette quantité doit être réduite de moitié - un objectif qui ne pourra guère être atteint, craignent les associations environnementales. Le manque d'estime pour la nourriture résulte avant tout de l'abondance de l'ère industrielle. Avant cela, la nourriture était déjà bien plus appréciée, ne serait-ce que par nécessité économique.

Pour lutter contre les effets fatals du gaspillage alimentaire, plusieurs courants culinaires se sont développés. Le zéro déchet est devenu pour beaucoup le mot d'ordre en ce qui concerne les aliments, leur production et leur transformation. Ainsi, même les supermarchés travaillent désormais avec des offres sans emballage, et les restaurants zéro déchet trouvent un écho favorable dans de nombreuses (grandes) villes.

Ne plus considérer les déchets comme des déchets, mais comme une inspiration pour quelque chose de nouveau - c'est là une grande opportunité. La tendance Re-use Food traite de l'utilisation créative des restes de nourriture. Au départ, il s'agissait d'une initiative privée, mais le principe a surtout fait son entrée dans les restaurants haut de gamme, avec la devise "de nose-to-tail à leaf-to-root". Tous les composants - peau de poisson, feuilles de carotte ou café en poudre - doivent être utilisés à des fins culinaires ou du moins conservés. Hanni Rützler voit ici un grand potentiel dans la fermentation. La tendance Circular Food, en revanche, se concentre sur l'ensemble du cycle de vie de nos produits alimentaires et s'oriente vers le concept d'économie circulaire.

Regenerative Food, pour sa part, accorde une attention particulière aux terres arables, car elles sont importantes pour un écosystème sain. Il s'agit de savoir comment nous cultivons les aliments afin de protéger l'environnement et de favoriser la diversité de la nature. Cela permet de réduire l'impact de l'agriculture sur le climat.

Qu'il s'agisse d'aliments régénérés, d'aliments réutilisés ou d'aliments circulaires, ceux qui misent sur la durabilité marqueront des points auprès des consommateurs.

Le Food Report 2025 de Hanni Rützler montre que la durabilité, la santé et la protection du climat sont des thèmes centraux dans la gastronomie. Les tendances telles que l'alimentation à base de plantes, les produits régionaux et les méthodes innovantes pour réduire le gaspillage alimentaire gagnent en importance - pour les responsables des secteurs culinaires, c'est à la fois un défi et une opportunité.