Quand le robot est aux fourneaux

La ville hanséatique n'a encore jamais vu une telle cuisine. Le développement de la start-up Goodbytz, un grand cube en acier inoxydable avec des éléments en verre et lumineux, ressemble à un élément d'un film de science-fiction. À l'intérieur de cette unité futuriste, un bras robotisé agit nonchalamment sur huit champs d'induction avec des casseroles qui ont été préalablement remplies au gramme près avec les ingrédients via des vis sans fin. Afin que rien ne brûle, les casseroles prennent de la vitesse et tournent à 180 tours par minute. Pendant ce temps, un autre bras décore les plats avec des épices ou des sauces. Un lave-vaisselle pour les casseroles est également intégré dans le cube. Le rendement de ce système sophistiqué : 150 plats par heure. Avec un cycle de vie d'environ cinq ans, cela représente un total d'environ 6,75 millions de repas. La cuisine robotisée devrait trouver son public, entre autres, dans le monde des Ghost Kitchens. Il est également prévu de créer un restaurant phare dans le centre-ville de Hambourg.

Qu'il soit secoué ou remué : Si vous avez envie d'un cocktail rafraîchissant après une journée au casino, vous trouverez votre bonheur ici - mais ne cherchez pas à bavarder avec l'équipe derrière le bar. Car celle-ci est composée de robots industriels dont le ciel est rempli de bouteilles. Après avoir passé commande via une tablette, ils saisissent avec précision tous les ingrédients nécessaires et mélangent la boisson souhaitée - tranche de citron, glace et autres inclus. Ce concept de spectacle s'intègre parfaitement dans la capitale mondiale du divertissement et présente un grand avantage du point de vue de l'exploitant : les courbatures après une longue journée de travail à mélanger des boissons sont exclues.

Ici, il peut y avoir un peu plus de tout. Plus de 40 robots sont à l'œuvre pour préparer des plats chinois, hot pot et fast food pour 600 clients. Des serveurs robotisés aux larges yeux LED font des rondes pour recevoir les demandes culinaires des clients et transporter les plateaux de desserts. La préparation des plats chauds est également hautement automatisée, le robot à pâtes pouvant par exemple préparer 120 portions par heure. Dans la salle de restaurant, des bras préhenseurs se suspendent au plafond. Les assiettes ne sont toutefois pas déposées directement sur les tables. Le personnel humain classique continue de s'en charger. Un peu de tradition ne fait pas de mal non plus, car le restaurant robotisé XXL est situé dans le district de Foshan Shunde, le berceau de la cuisine cantonaise.

Ici, les robots jouent le rôle d'hôtes : les visiteurs ne sont pas seulement accueillis par un robot hôte. De la recommandation du menu au service, toutes les tâches de service sont également entre les mains de sympathiques créatures mécaniques aux grands yeux brillants. L'Avatar Robot Café, qui a été récompensé, est un laboratoire réel pour l'inclusion et l'intégration : les robots sont télécommandés par des personnes dont la mobilité est fortement réduite pour des raisons de santé. Même les patients qui ne peuvent pas quitter leur lit participent ainsi à nouveau à la vie sociale quotidienne.

Sur le site high-tech de Californie, plusieurs entreprises se sont associées pour concrétiser leur vision du restaurant entièrement autonome. Pour la préparation des plats, CaliExpress mise sur un duo de robots : l'un s'occupe des burgers, l'autre des frites croustillantes. "Nous ne trouvons pas assez de personnes pour travailler sur la friteuse et les grills", explique-t-on du côté de l'entreprise. "Ce sont des tâches dangereuses, et cette automatisation nous aide à résoudre beaucoup de ces problèmes". Pour ce qui est du contact avec les clients, la reconnaissance faciale et l'IA entrent à leur tour en jeu. Leurs préférences personnelles en matière de fast-food sont ainsi littéralement lues dans les yeux des clients qui reviennent, il n'y a plus de mauvaises surprises à la première bouchée de viande juteuse : "Désormais, chaque burger est préparé exactement de la même manière à chaque fois".

En coulisses, les plats sont encore cuisinés de manière classique avec la force des hommes et des femmes. En revanche, le processus de service dans le "premier restaurant looping au monde" est un spectacle qui laisse plus d'une bouche affamée ouverte : Des rails brillants en acier inoxydable serpentent à travers toute la salle, sur lesquels la vie s'éveille après la commande par écran tactile. Des petits chariots chargés de casseroles, de bouteilles de boissons et de desserts en bocaux descendent en trombe sur les tables, juste devant les visiteurs.

Les restaurants automatiques sont de véritables classiques. En effet, ces murs remplis de casiers éclairés, derrière les portes transparentes desquels attendent toutes sortes de friandises, existent depuis plus de 100 ans. L'entreprise Automat Kitchen a désormais donné une touche numérique à ce concept éprouvé : Les plats n'attendent plus aussi longtemps dans les casiers jusqu'à ce qu'ils trouvent un acheteur ou une acheteuse. Au lieu de cela, des terminaux équipés d'écrans tactiles prennent les commandes, les plats sont fraîchement préparés par des collaborateurs et sont prêts à être retirés après quelques minutes derrière les portes des automates.

Avec sa tête de poupée et sa toque de cuisinier, le "NooBot" peut paraître un peu bizarre. Mais ses performances sont d'autant plus impressionnantes. Il prépare 150 nouilles Dao Xiao par minute en les raclant d'un bloc de pâte à l'aide d'un couteau et en les transportant directement dans la casserole. "Les nouilles doivent ressembler à de petites feuilles : épaisses au milieu et très fines à l'extérieur", explique la fondatrice du restaurant Nan Pustelnik-Zhao à propos de l'idéal. Et "NooBot" y parvient à la perfection. Les pâtes sont issues de la cuisine traditionnelle du nord-ouest de la Chine et sont servies entre autres avec une sauce au sésame et aux cacahuètes, de la poitrine de porc coupée en dés ou avec une soupe miso au tofu et aux légumes.

Il ne doit pas toujours s'agir d'un four en pierre. Parfois, un automate rouge vif fait aussi l'affaire. Ici, la pizza fraîche est produite en plusieurs étapes, 24 heures sur 24, sans intervention humaine : Après avoir fraîchement mélangé la pâte avec de la farine et de l'eau, puis l'avoir façonnée, on y ajoute la sauce tomate et le nappage. La pizza est ensuite cuite en moins de trois minutes à haute température jusqu'à ce qu'elle soit croustillante - c'est prêt !

La franchise Bowl a compris le potentiel de l'automatisation. "La pandémie a encore aggravé le problème", déclare le fondateur Dennis Grote au sujet des marchés du travail tendus. "Nous manquons particulièrement de cuisiniers formés et expérimentés. Nous pouvons gérer le restaurant avec seulement deux employés, sans les robots, il faudrait trois cuisiniers supplémentaires". Dans la cuisine automatique, on trouve sept casseroles noires qui, après avoir été remplies mécaniquement avec les ingrédients, tournent à un angle de 45 degrés. La technique infrarouge chauffe ensuite les casseroles à 180 degrés, puis les plats préparés sont automatiquement basculés dans leurs bols. L'eau chaude des buses sous pression nettoie les casseroles - et le processus de cuisson recommence. Seule la finition des bols avec de la salade, des crudités et des graines se fait manuellement.

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