De l’âge de pierre à l’époque contemporaine

Cela a représenté un véritable tournant dans l’histoire de l'humanité : lorsque nos ancêtres ont appris à domestiquer le feu, un nouveau chapitre s’est ouvert dans la préparation et la transformation des aliments. C’est à l’âge de pierre que nous trouvons les bases de la gastronomie et du développement culinaire chez l’homme.

La capacité à préparer un repas cuit à l’aide d’un biface, d’un grattoir, d’une hache et d’un perçoir réalisés à partir de roches, d’os, etc. n’a pas seulement contribué à améliorer l’alimentation et la santé des hommes. Plus tard, elle a également favorisé l’interaction sociale et les échanges culturels. En effet, cuisiner, manger étaient souvent des activités qui renforçaient la cohésion des communautés préhistoriques, tant dans la vie quotidienne que lors de fêtes ou de pratiques rituelles.

Dans l’Antiquité, la cuisine professionnelle impliquait souvent un lien étroit avec la vie urbaine. Dans des métropoles comme Rome, Athènes ou Alexandrie, on cuisinait dans les temples, dans les palais, dans les auberges et au marché. Dans ce contexte, les thermopolia sont particulièrement significatifs. Dans de nombreuses cités romaines, cet ancêtre du street food offrait à la population sans trop de ressources la possibilité de se restaurer dans la rue, une sorte de snack-bar si l’on veut. Les plats étaient servis dans des pots encastrés dans un comptoir, le feu crépitant en dessous les gardait au chaud.

Le terme « thermopolium » vient du grec « thermopolion », qui signifie « point de vente de produits chauds ». À Pompéi, on a découvert par exemple que l’on y mangeait des canards, du poisson ou encore des escargots. L’équipement de cuisine de beaucoup de ces petits stands était déjà assez sophistiqué : on y trouvait notamment des grils, des foyers plus petits, des mortiers et des pilons, des moulins à main ainsi que des récipients de stockage en céramique et des ustensiles de cuisine en terre cuite.

Entre 500 et 1500, la restauration collective jouait un rôle de taille, en particulier dans les grands foyers, chez les nobles ou dans les monastères. Mais comme les gens passaient aussi beaucoup de temps hors de chez eux (par exemple, au travail, lors de fêtes ou les jours de marché), la restauration hors domicile y prit de l’importance. Les ancêtres des restaurants modernes purent alors voir le jour. Le premier établissement ouvert en Allemagne était plutôt une sorte de taverne. Le « Wurstkuchl », achevé en 1146 à Ratisbonne et qui existe encore aujourd'hui, nourrissait au départ principalement les tailleurs de pierre et les ouvriers. En outre, des auberges s’établirent pour les voyageurs, les pèlerins et les commerçants. Elles offraient des repas et un hébergement sûr sur les lieux de passage.

L'équipement des cuisines au Moyen Âge était simple. On préparait souvent les repas sur un foyer adossé au mur. Les fours étaient chers à l’achat. Souvent, ils n’existaient que dans les grands foyers, tout comme les poêles, les fers à gaufre, les passoires, les grilles à rôtir, les tournebroches et les chaudrons sur crémaillère. Dans les cuisines seigneuriales, la restauration collective était une tâche logistique colossale : à la cour du duc d’Urbin (1422-1482), à titre d’exemple, 500 serviteurs géraient les provisions, préparaient les repas et les servaient aux commensaux. Maître Chiquart, chef cuisinier du duc de Savoie et auteur d’un des plus anciens livres de cuisine conservés en Europe (« Du fait de cuysine », à partir de 1420), donna des conseils sur la manière de gérer de tels banquets médiévaux, notamment « (...) Et il faut mille charretées de bon bois à brûler sec et du charbon, une grande grange pleine ».

Un certain Monsieur Boulanger aurait été le premier à ouvrir en 1765 un établissement à Paris qui servait un choix de bouillons. Sur son enseigne, il apparaissait « Boulanger débite des restaurants divins ». Le nom de mets devint plus tard un nom de lieu. Le restaurant était désormais un endroit où l’on pouvait se « restaurer », c'est-à-dire récupérer ses forces en se sustentant.

Puis vint la Révolution française, qui eut un impact profond sur l’évolution de la cuisine professionnelle et du paysage culinaire en général. Avec la chute de la noblesse, de nombreux cuisiniers hautement qualifiés perdirent leur emploi dans les maisons seigneuriales, ce qui entraîna une certaine démocratisation : dans leur malheur, ils ouvrirent des locaux ouverts à tout le monde. La bourgeoisie naissante était désormais servie à table avec autant de distinction que l’élite aristocratique auparavant, une véritable recette à succès.

Les cuisiniers continuèrent à travailler selon les normes élevées auxquelles ils étaient habitués. Tout en exerçant leur liberté de création, ils professionnalisèrent leur art. Marie-Antoine Carême (1784-1833) était l’un des plus grands cuisiniers de son époque et contribua largement à l'élaboration de la cuisine française classique. Le chef cuisinier Auguste Escoffier (1846-1935) modernisa son style et développa le principe de la « brigade de cuisine », qui rendait le travail en cuisine plus propre, plus discipliné et surtout plus efficace. En établissant notamment différents postes et niveaux hiérarchiques, des tâches claires étaient attribuées aux chefs de partie et commis, un concept qui existe encore aujourd’hui dans le monde entier. Des recettes et des techniques de cuisson standardisées garantissaient la cohérence de la qualité et du goût. Une meilleure organisation et planification des menus permit même d’optimiser le contrôle des coûts.

C’est ainsi que la Révolution française et ses retombées ont posé la première pierre de la culture moderne du restaurant et de la restauration telle que nous la connaissons aujourd’hui.

De la Révolution française à nos jours, la cuisine professionnelle a connu plusieurs bouleversements. Les ustensiles de cuisine, en particulier, se sont considérablement professionnalisés. Le four à charbon de la révolution industrielle est devenu une cuisinière à gaz, une cuisinière électrique ou à induction. Les appareils mécaniques fonctionnent désormais à l’électricité.

Que ce soit dans un restaurant, une cantine ou un hôpital : aujourd’hui, le dénominateur commun est l’efficacité exigée dans un contexte de pression sur les coûts, d’inflation et de pénurie de personnel. Et cette efficacité ne peut être garantie que par des processus standardisés, automatisés et numérisés.

C’est pourquoi les cuisines professionnelles modernes misent de plus en plus sur des solutions automatisées, voire sur des robots cuisiniers. L’objectif est de se débarrasser des tâches répétitives. Cela permet de gagner du temps et de garantir une qualité élevée et constante des plats.

En outre, les appareils de cuisine actuels sont de plus en plus contrôlés numériquement, connectés entre eux ou déjà équipés de fonctions d’intelligence artificielle. Des capteurs et des systèmes de surveillance intégrés garantissent une qualité et une hygiène optimales.

Les cuisines modernes utilisent aussi les technologies numériques pour la gestion des recettes, la gestion des stocks et l’organisation de la cuisine. Les solutions logicielles permettent aux responsables de gérer les recettes, de passer des commandes, de suivre les stocks et d’optimiser les processus de travail.

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