Le cœur battant jusqu'au triomphe

Une semaine avant le grand événement, Julian Lechner et Felix Bansen étaient encore malades. Tellement malades qu'ils craignaient déjà de manquer la finale allemande du plus prestigieux concours de cuisine au monde. « Nous étions heureux de pouvoir y participer », explique Lechner. « C'est pourquoi l'excitation était encore limitée au début ».

Les toques hautes caractéristiques ont été mises en place. Il s'agissait maintenant de mettre en place les quatre équipes de deux personnes sur les surfaces qui leur avaient été attribuées. Soudain, le cœur s'est mis à battre plus vite. Là où il n'y avait auparavant guère plus qu'une plaque à induction, un réfrigérateur et un convecteur, il fallait maintenant préparer et ranger correctement tous les produits et équipements nécessaires en l'espace de 60 minutes et sous l'œil critique du jury et de l'organisateur. Certains ingrédients, comme les fonds, ont déjà pu être préparés par les cuisiniers dans leurs propres cuisines. Les conteneurs Gastronorm mis à disposition par B.PRO dans différents modèles étaient également à portée de main. « Il s'agit de respecter les directives culinaires du concours tout en étant parfaitement préparé », souligne Julian.

A partir de maintenant, le temps s'écoulait inexorablement à la Gesellschaftshaus Palmengarten. Julian Lechner et ses concurrents disposaient de 5 heures et 35 minutes au total pour cuisiner deux créations pour 14 personnes chacune : un plat de légumes (pommes de terre du Wetterau & sept herbes de Francfort) et un filet de bœuf allemand, avec trois garnitures ou accompagnements et une sauce pour chacun. « Normalement, il faudrait environ le double de temps pour cela », explique Julian Lechner. Entre les deux, des visiteurs curieux, des questions de la presse, des regards critiques du jury et des organisateurs. On a découpé, découpé à l'emporte-pièce, réduit en purée, découpé, précuit, blanchi et déroulé. « La pression à ce stade est énorme. Nous étions très concentrés ».

La consigne était de créer un plat de légumes savoureux, créatif et innovant à partir de pommes de terre de la Wetterau et de sept herbes de Francfort. Julian Lechner a créé, entre autres, un rouleau croustillant de pommes de terre, une salade, un espuma, une émulsion de céleri et d'huile de cameline ainsi qu'un gel de raisin à partir de raisins Riesling.

La tradition bocusienne veut que la viande soit d'abord présentée sur un plateau élaboré avant d'être dressée sur des assiettes. Encore trois minutes, deux, une... Puis le filet de bœuf a été envoyé. Julian Lechner l'a servi farci de truffes du Périgord enrobées de cèpes, accompagné entre autres de chou farci de chou fermenté avec de la pancetta et un chutney d'oignons et de pruneaux. « Le soulagement a été immense lorsque le deuxième plat est sorti », a déclaré Lechner.

Le concours est terminé ? Mon cul, oui ! Il fallait maintenant ranger et nettoyer. En effet, un jury technique composé de deux cuisiniers professionnels évalue la propreté du lieu de travail laissé derrière lui, tandis qu'un deuxième jury de 22 personnes, présidé par la cuisinière luxembourgeoise Lea Linster, délibère sur les créations culinaires.

La tension est montée d'un cran. Qui allait remporter le Bocuse D'Or Allemagne ? Le meilleur commis a d'abord été récompensé. Et la joie était immense : le commis de Lechner, Felix Bansen, a réussi ! « J'étais très fier de lui », a déclaré Lechner. Mais allait-il lui aussi remporter une distinction?

« Quand la troisième place a été annoncée et que je ne l'ai pas occupée, je me suis dit : dommage, je dois être éliminé », a déclaré le jeune homme de 30 ans. Mais il s'est trompé ! Quelques minutes plus tard, il était clair que Julian Lechner avait décroché la deuxième place au Bocuse D'Or Germany. Le premier a été Marvin Böhm, sous-chef du restaurant Aqua au Ritz-Carlton de Wolfsburg ; il pourra aller à Trondheim. « C'était un sentiment incroyable », s'enthousiasme Julian Lechner. « En tant que novice, je suis allé aussi loin - dans le concours le plus prestigieux qui existe pour les cuisiniers ! »