« Ce sont les tribunaux qui comptent - je suis moi-même totalement inintéressant ! »

C'était clairement André Jäger, l'un des premiers à avoir introduit la Nouvelle Cuisine dans les pays germanophones dans les années 70 et 80 et à avoir développé la cuisine euro-asiatique. J'ai travaillé pendant deux ans dans sa « Fischerzunft » à Schaffhouse et suis passé par tous les postes, de la préparation des légumes à la préparation de la viande et du poisson.

C'est là que j'ai découvert pour la première fois l'expérience gustative intense que peut représenter une cuisine passionnée de très haut niveau pour les clients, mais aussi pour soi-même : Lors d'un événement, j'ai par exemple cuisiné une sauce à la mandarine que j'ai trouvée délicieuse. Ensuite, Monsieur Jäger est arrivé et a affiné la sauce. Cela a été pour moi une expérience incroyable de goûter la différence : tout à coup, la sauce avait une âme !

André Jäger m'a laissé une impression durable. En tant que personne et avec sa manière orientale de préparer les plats, qui était alors totalement nouvelle pour moi. Avec son utilisation des meilleurs produits locaux et asiatiques et son savoir-faire en matière d'aliments et de respect de ceux-ci - car c'est bien de cela qu'il s'agit en cuisine.

C'était ma grand-mère. J'ai habité chez elle pendant quatre ou cinq ans et certains plats sont restés gravés dans ma tête : entre autres son gâteau à la crème et le poisson à la bière. Deux fois par semaine, elle faisait venir le camion de poisson, où elle prenait du bar et le faisait pocher. Le poisson accompagné de pommes de terre et d'une sauce à base de malt de bière, c'était pour moi le meilleur plat quand j'étais enfant. Ma grand-mère avait un potager, elle cuisinait toujours des produits frais, elle ne jetait rien. Et bien sûr, elle faisait aussi des conserves de légumes. Ce sont tous des souvenirs liés à l'alimentation et à la manipulation des aliments qui nous marquent. C'est le cas de nombreuses personnes qui ne savent pas cuisiner. Et c'est toujours amusant quand tu cuisines de manière géniale et que tu déclenches quelque chose chez les invités, même s'ils n'en ont pas vraiment conscience sur le moment. Il y a beaucoup d'odeurs et de saveurs qui rappellent des souvenirs.

Au départ, il s'agissait d'un projet purement ludique. Mon cuisinier, qui m'a soutenu pendant de nombreuses années dans mon restaurant et hôtel « Heckenrose », est à l'aise dans le monde numérique et passe beaucoup de temps sur YouTube. C'est lui qui m'a fait découvrir ce monde. Pour moi, c'était une nouvelle façon de m'exprimer de manière créative. À un moment donné, il a apporté sa caméra et nous nous sommes lancés.

Rétrospectivement, la première vidéo que nous avons mise en ligne sur YouTube était une connerie totale. Mais j'y ai pris du plaisir et j'ai vite compris ce qu'il était possible de faire avec le montage et la musique. Au début, les vidéos n'étaient destinées qu'à être envoyées à ma bande de quatre ou cinq artistes et musiciens. Ils ont trouvé les vidéos tellement drôles que j'en ai produit d'autres. Les vidéos ont été abondamment partagées et recommandées, si bien que j'ai rapidement eu besoin d'un nom et d'un logo, que j'utilise encore aujourd'hui. Sinon, je me suis inspiré de beaucoup d'influences et j'en ai fait mon propre truc. Mais ce n'est qu'au bout de deux ans que tout cela a vraiment pris de l'ampleur.

Sortir de la cuisine professionnelle, cuisiner sur un réchaud de camping et livrer quand même un bon repas, c'était tout simplement un défi que je voulais relever. J'ai ensuite cuisiné entre autres chez McDonald's et IKEA, ces défis me plaisent tout simplement.

Je ne suis tout simplement pas du genre à célébrer la cuisine de spectacle et à me ridiculiser devant la caméra. Je ne veux pas parler, je ne veux pas me mettre en avant. Ce que je fais, c'est le contraire de quatre cuisiniers en vestes de cuisine repassées, qui dressent des plats pendant 15 minutes avec deux pincettes chacun. Je prends tout cela un peu de haut, mais je reste en même temps authentique et montre de vraies créations de ma part. Je produis les vidéos comme j'aimerais les regarder moi-même. Et le public se compose principalement de cuisiniers, pour qui l'essentiel est tout simplement les plats et leur préparation. Moi-même, je ne suis pas du tout intéressant. Les cuisiniers viennent chercher l'inspiration chez moi - pour cuisiner comme pour dresser les plats.

Mes vidéos ont également donné lieu à de nombreuses coopérations intéressantes. Des projets avec des vignerons, des événements caritatifs, des cours de cuisine et bien plus encore. Après avoir vendu la « Heckenrose » au Lockdown, je peux maintenant m'occuper de tous les événements. Par ailleurs, je vois beaucoup de cuisines différentes de l'intérieur, je travaille dans différents restaurants. Ainsi, la clientèle que nous avons pu constituer au fil des ans avec la « Heckenrose » peut continuer à apprécier la cuisine de Mike Germershausen. Toutes les trois ou quatre semaines, je change toujours la carte, sinon je m'en lasse. Cette diversité est tout simplement un plaisir.

Pour moi, il est important d'avoir des ingrédients frais et régionaux, une petite carte et - si je n'utilise pas le réchaud de camping pour le spectacle - un bon équipement. Et là, B.PRO propose de superbes appareils. La station de cuisson COOK I-flex avec ses champs d'induction, c'est déjà génial - tout comme le chariot de service avec ses portes battantes et son habillage. La combinaison des deux vaut vraiment son pesant d'or : le chariot de service est ultra-intelligent, tu as le plan de travail, à gauche et à droite l'option d'accrocher des modules d'extension pour l'eau ou les ustensiles et en bas un espace de rangement incroyable. Cela élargit encore énormément les possibilités de la station de cuisson.

J'ai souvent eu des demandes pour des événements dans des endroits superbes, mais où il n'y avait pas de cuisine. J'ai alors travaillé avec différentes cuisines mobiles. Avec celles-ci, tu allumais souvent la plaque de cuisson et il ne se passait rien. Avec le COOK I-flex, c'est complètement différent : grâce à l'induction, tu as immédiatement de la chaleur, comme au restaurant, et elle est maintenue. Et la hotte aspirante est géniale. J'ai organisé des événements dans une galerie et un atelier d'artistes, il y avait bien sûr des inquiétudes concernant les détecteurs d'incendie et les odeurs. Avant, j'aurais cuisiné par sécurité près de la fenêtre ou de la porte pour ne pas mettre le feu à l'endroit - avec le COOK I-flex, tout cela n'est plus un problème.

On remarque simplement à de nombreux endroits qu'il s'agit d'un outil professionnel et bien pensé : tu n'as pas de commande tactile, qui ne fonctionne de toute façon pas avec des mains grasses et mouillées, mais des commutateurs rotatifs robustes. Clac, marche ! Clic, arrêt ! Tu ne te cognes nulle part, la station de cuisson est super rapide à nettoyer et incroyablement mobile : nous l'avons par exemple déjà utilisée pour cuisiner des pâtes dans un vignoble au milieu des vignes. La station de cuisson est tout simplement géniale.

Mon plus grand mal de ventre en tant que cuisinier et employeur est la question : qui va cuisiner cela ? Beaucoup de gens ont quitté le secteur, notamment pendant la pandémie. Et ils ne reviendront pas. Il y a un manque de personnel, à tous les niveaux, du cuisinier à l'auxiliaire à la plonge. L'automatisation, que B.PRO promeut fortement, est la bonne approche. Si elle permet d'alléger la charge de travail dans les cuisines professionnelles, il reste plus de temps pour les choses vraiment importantes - pour cuisiner avec amour et âme.