L'art de la cuisine

L'œuvre de Georges Auguste Escoffier a rendu la cuisine française célèbre dans le monde entier. Peu de gens savent à quel point il a influencé des aspects importants pour l'approvisionnement et la distribution modernes des repas - notamment la planification et l'organisation de la cuisine, l'ergonomie ou l'hygiène. B.PRO fournit des informations passionnantes à ce sujet.

Il y avait de la vapeur et de la fumée, la chaleur et le bruit étaient insupportables. La saleté se trouvait dans tous les coins. Lorsqu'Auguste Escoffier a appris le métier de cuisinier au milieu du 19e siècle, les conditions de travail étaient catastrophiques. On jurait et on se battait, l'alcool et le tabac étaient considérés comme des aliments de base. Tout le monde était responsable de tout, les cuisiniers étaient considérés comme des travailleurs subalternes.

La cuisine était donc à l'époque un chaos - et au milieu de tout cela, le talentueux et doux Auguste Escoffier. Sa conception de la cuisine était fondamentalement différente. Pour lui, la cuisine était un art et le cuisinier était donc un artiste.

Escoffier était un cuisinier dans l'âme. Il est devenu chef cuisinier à l'âge de 18 ans. Son rang élevé lui a permis d'établir de nouvelles règles qui sont encore en vigueur aujourd'hui dans les grands restaurants du monde entier. L'une des plus importantes : le respect - entre soi, pour le rang respectif et les ingrédients. Un discours feutré et poli, le calme et la maîtrise ont remplacé les jurons.

En outre, il a imposé une toque et un uniforme uniforme, qui exigeait du cuisinier qu'il se tienne bien et qu'il soit respecté. Escoffier forma dès lors cette nouvelle génération de cuisiniers de manière institutionnelle. Les cuisiniers ne sont pas des hommes de main, mais des personnes libres et équilibrées qui, en raison de leurs compétences exceptionnelles, méritent une estime extraordinaire.

Au cours de sa vie, Escoffier a créé des plats que nous connaissons encore aujourd'hui : le filet de sole Coquelin, la volaille à la Derby, la poire Hélène et la coupe de glace Pêche Melba. De tels plaisirs étaient impensables auparavant. On avait tendance à privilégier les repas lourds et trop cuits, car de nombreuses personnes craignaient de tomber malades. À juste titre, car non seulement la qualité des aliments, mais aussi la propreté de la cuisine laissaient à désirer. Escoffier a fixé de nouvelles normes d'hygiène et a insisté sur l'achat des meilleurs ingrédients. Il voulait cuisiner avec des produits naturels et des arômes aussi authentiques que possible.

Les sauces et les fonds sont des exemples de ce processus. Il a rendu les sauces plus légères, a inventé la technique de l'épaississement et, dans la foulée, a également renoncé aux liants. Inspiré par les chimistes de son époque, il a divisé les sauces en sauces de base, qui ont été modifiées à volonté et avec créativité. Pour les fonds, il a créé un fond de base à partir duquel 40 autres peuvent être préparés.

Le Français a également introduit des normes d'un autre type. Il a inventé un nouveau système de cuisson, qui saisit de manière scientifique et empirique les différentes étapes de la fabrication d'un plat.

Auguste Escoffier connut rapidement une grande renommée et sa réputation le précéda. À cette époque, la crème de la crème de la bonne société se réunissait à Monte-Carlo : millionnaires sud-africains, potentats orientaux, nobles et magnats de l'industrie. L'entrepreneur César Ritz y a décelé un énorme potentiel : il a fondé le concept d'hôtel de luxe avec le restaurant comme facteur de succès significatif. En 1884, Ritz engage Escoffier comme chef de cuisine et une longue collaboration s'ensuit. Celui-ci a rapidement une vision pour enthousiasmer les clients de haut rang, dont certains connaissaient déjà son art dans d'autres restaurants, avec de nouvelles idées.

Dès l'entrée au "Ritz", et plus tard dans d'autres établissements haut de gamme, Escoffier estimait que l'ambition devait être de transporter les clients dans un autre monde. Il accordait une importance particulière à la mise en scène, au-delà de la nourriture. Qu'il s'agisse du service, de l'accueil ou de l'équipement, tout devait démontrer un maximum d'interaction, d'efficacité et d'élégance. La porcelaine la plus fine, l'argenterie lourde, les serviettes de table en tissu doux - le meilleur était juste assez bon. Aujourd'hui encore, ces aspects, tout comme la gestuelle et les vêtements de travail spécifiques du personnel, sont des caractéristiques indissociables de la haute cuisine.

Escoffier a également posé un jalon dans l'histoire de la restauration en définissant le sexe féminin comme un nouveau groupe cible. Avant lui, les "femmes respectables" devaient éviter les restaurants - seules les artistes ou les femmes dites du "demi-monde" s'y trouvaient. Escoffier a ouvert les portes aux dames de la bonne société.

Qu'il s'agisse d'une femme ou d'un homme, l'expérience commençait pour les clients dès la carte des menus. Alors qu'auparavant, des noms encombrants ne révélaient souvent même pas ce qui allait atterrir dans l'assiette, Escoffier a trouvé une approche lyrique. Son menu, souvent rédigé à l'encre violette, regorgeait de dénominations imaginatives et poétiques. Et tandis que les clients se frottaient le ventre avec impatience, les choses continuaient de manière tout aussi artistique en coulisses. Aujourd'hui encore, grâce à Escoffier, le dressage précis et souvent surprenant est un élément important de l'esthétique de la haute gastronomie. Il le savait : l'œil mange aussi. Le cuisinier est définitivement devenu un artiste.

En 1890, Londres incarnait la modernité et le progrès - mais les possibilités de bien manger faisaient défaut. Escoffier y a vu l'occasion d'élever l'art culinaire à un niveau supérieur. Il a pris en charge la cuisine du premier hôtel de luxe londonien, le Savoy.

Escoffier s'est trouvé confronté à une tâche énorme : repenser - une fois de plus - la cuisson et l'organisation de la cuisine. Environ 500 couverts devaient sortir en même temps pour les différents banquets. Si chacun est responsable de tout, c'est impossible. Le Français a introduit le principe de la "brigade de cuisine". Elle se caractérisait par différents postes, domaines et niveaux hiérarchiques avec des tâches clairement définies. Le gain de temps était considérable, la qualité constante et tous les plats étaient prêts à l'instant, en même temps. Le système de brigade, encore indispensable aujourd'hui dans la haute cuisine, livrait efficacement des plats comme à la chaîne. Le chef de cuisine orchestrait les processus.

Ce que nous considérons aujourd'hui comme une planification ergonomique de la cuisine trouve son origine chez Escoffier. Par exemple, il aménageait les cuisines de manière à ce que leur hauteur soit parfaitement adaptée aux cuisiniers. Il mesurait le nombre de pas afin de déterminer les parcours optimaux. À chaque poste, il y avait des ampoules électriques et de vastes plans de travail pour s'épanouir librement. De longues cuisinières et de grandes plaques de cuisson complétaient le tableau. Le passe-plat où les assiettes étaient maintenues au chaud était son invention. Des entreprises comme B.PRO, qui fournissent des solutions pour divers processus de logistique des repas, profitent encore aujourd'hui des découvertes d'Escoffier.

Le Français a vite compris l'importance de la nourriture pour la santé et le bien-être. Au lieu de servir jusqu'à 30 plats en une soirée, il en servait quatre ou cinq pour soulager l'estomac. Il a également introduit le concept du menu à la carte, qui permettait aux clients de choisir individuellement leurs plats parmi une sélection de mets.

Bien entendu, Auguste Escoffier était profondément convaincu de la qualité des produits français. En 1899, il prit la direction des cuisines de l'hôtel de luxe "Carlton" à Londres. Il trouva de nombreux fournisseurs dans son pays d'origine. Escoffier devint le plus grand importateur de produits alimentaires de luxe français dans toute l'Angleterre. C'est ainsi qu'est née la renommée mondiale de produits comme les canards de Rouen ou le foie gras d'Alsace.

Avec l'âge, Escoffier s'est retiré de la cuisine et a passé beaucoup de temps à rédiger ses découvertes. Il s'intéressait alors aux bases théoriques de l'art culinaire. Avec une précision scientifique, il se consacre à son œuvre principale, "Le Guide Culinaire". 5 000 recettes sur 800 pages réunissent tous les principes de base de son système. Aujourd'hui encore, il constitue la base de générations entières de cuisiniers et un ouvrage de référence de la cuisine française.

À la fin de sa vie, Auguste Escoffier a même exporté son art culinaire au-delà de l'Atlantique. Grâce à son instinct infaillible en matière de marketing, il a su faire apprécier le prestige culinaire de la France aux visiteurs américains, qui considéraient Paris comme la Mecque des gourmets.

Auguste Escoffier est décédé le 12 février 1935 à Monte-Carlo. Il avait réalisé le rêve de sa vie : donner au métier de cuisinier le respect qu'il mérite. Escoffier est devenu une star internationale et un ambassadeur de la gastronomie française. Sa philosophie et son art culinaire ont fait et font toujours autorité auprès des cuisiniers et cuisinières du monde entier, car ils laissent volontairement de la place à l'inspiration et au développement.

Car Escoffier savait que "d'autres viendront à l'avenir pour adapter notre usine à de nouveaux besoins. Ce sont les conséquences du progrès".