Tendencias alimentarias 2025
Todo el mundo hablará de ello
Cada año de nuevo:
La reputada nutricionista e investigadora de tendencias Hanni Rützler lleva desde 2014 elaborando su popular Informe sobre la alimentación. La industria alimentaria, la agricultura, la restauración y el comercio minorista también se beneficiarán de sus hallazgos en 2025.
Es cierto que resulta difícil estar siempre al tanto de las novedades culinarias en restaurantes, comedores, etc., pero la mayoría de las tendencias han llegado para quedarse. Pero la mayoría de las tendencias están aquí para quedarse, como el tema de la sostenibilidad. Rützler está convencido: "Será crucial estar abierto al cambio para garantizar el éxito del negocio en el futuro".
Salud y protección del clima: la carne en el punto de mira
En torno al tema de la carne, en particular, se han desarrollado numerosos movimientos que influyen decisivamente en el consumo. Ya va siendo hora: Según un estudio de la Universidad de Bonn, los países industrializados tendríamos que reducir globalmente el consumo de carne al menos un 75% para poder alimentar a la humanidad en el futuro. El "más rápido, más barato y más" es cosa del pasado: la ética, la salud y el clima son valores que determinan el consumo más que nunca. Se trata de repensar la carne.
La gastronomía se centra cada vez más en interpretar culinariamente las plantas para que nadie eche de menos su carne, o en ofrecer platos a base de plantas en los que verduras, frutas, legumbres, etc. desempeñan el papel principal.
Los sustitutos de la carne y el pescado también siguen siendo tendencia, pero (todavía) sólo pueden ser parte de la solución. Hanni Rützler explica que las marcas propias de los minoristas no suelen convencer por sus aditivos y propiedades sensoriales. En su opinión, se introdujeron en el mercado demasiado pronto. "Esto perjudica el desarrollo cualitativo". Los productos actuales, a menudo de calidad inferior, podrían desanimar a los consumidores y limitar el potencial del mercado. Este escepticismo también es compartido por los carneficionados, que rechazan los productos vegetales de sustitución y la carne procedente de cadenas de producción estandarizadas e industriales.
Los auténticos omnívoros se preocupan aún más por el disfrute y la responsabilidad, pero sin hacer sacrificios radicales. Llevan una dieta predominantemente vegetal, pero también están abiertos a todo lo que contribuya a una alimentación equilibrada y sostenible. A medio plazo, perciben los productos proteicos como una categoría de alimentos independiente. Los verdaderos omnívoros están explorando nuevas fuentes, como las algas, las micoproteínas y los insectos.
Cuando se trata de carne cultivada (también conocida como carne cultivada), un tema que cada vez está más en el candelero, este grupo de consumidores es uno de los primeros en adoptarlo. La carne de pollo de cultivo celular ya está disponible en Singapur. En Estados Unidos ya se han autorizado dos productos, y en la UE se está estudiando la primera solicitud. La resistencia política, los costes implicados y la huella de carbono realista son aspectos que aún se están aclarando.
De la globalización a la regionalización
La globalización es una megatendencia en el mundo culinario desde hace mucho tiempo. Sabores de todo el mundo, siempre disponibles en la mesa: ¿qué más se puede pedir? Ahora parece que los consumidores se muestran más cautos al respecto. La guerra y el cambio climático han planteado cuestiones fundamentales: ¿De dónde vendrán mis alimentos en el futuro? ¿Qué calidad puedo esperar? ¿Es sostenible el transporte y transparente la cadena de suministro?
Una alternativa es centrarse en la regionalidad. Muchos responsables de restauración amplían regularmente su red de productores locales. Esto es agotador y lleva mucho tiempo, pero "es una forma de diferenciarse de otras respuestas culinarias más orientadas al precio y de desarrollar un perfil propio", subraya Hanni Rützler. Está convencida de que los clientes lo aprecian.
Puras prioridades y cambio dinámico en el sector de la restauración
En la gastronomía actual, Pure Priorities representa el disfrute con la conciencia tranquila, la sostenibilidad y la autenticidad. Esta tendencia combina tradiciones regionales, métodos de producción éticos y transparencia en cuanto al origen de los productos. Hace hincapié en las experiencias culinarias sencillas y auténticas. Pure Priorities refleja la creciente necesidad de honestidad y responsabilidad. El reto es hacer que estos valores sean económicamente viables y accesibles a un público amplio, como otra tendencia alimentaria.
La tendencia al cambio dinámico hace que los clientes cambien sus prioridades en cuanto a ingredientes y bebidas. La carne y el vino son cada vez menos importantes y se sustituyen por alternativas como las bebidas sin alcohol y los platos vegetarianos o veganos, no como parches u opciones adicionales, sino como alternativas igualmente importantes.
Declarar la guerra a los residuos
En Alemania se sigue destruyendo más de un tercio de los alimentos producidos. Según la UE, esta cantidad debe reducirse a la mitad para 2030, un objetivo que las organizaciones ecologistas temen casi imposible de alcanzar. La falta de aprecio por los alimentos se debe sobre todo a la abundancia de la era industrial. Antes, la comida era mucho más apreciada simplemente por las dificultades económicas.
Se han desarrollado varios movimientos culinarios para contrarrestar los efectos fatales del desperdicio de alimentos. El despilfarro cero está a la orden del día para muchos en lo que se refiere a los alimentos, su producción y procesamiento. Incluso los supermercados ofrecen ahora productos sin envasar y los restaurantes de residuos cero son populares en muchas (grandes) ciudades.
Dejar de ver los desperdicios como residuos y convertirlos en inspiración para algo nuevo es una gran oportunidad. La tendencia de reutilizar los alimentos consiste en aprovechar las sobras de forma creativa. Inicialmente una iniciativa privada, el principio se ha abierto camino, sobre todo en restaurantes de lujo, bajo el lema "de la nariz a la cola y de la hoja a la raíz". Todos los ingredientes, ya sean pieles de pescado, hojas de zanahoria o café en polvo, deben utilizarse con fines culinarios o, al menos, conservarse. Hanni Rützler ve aquí un gran potencial, especialmente en la fermentación. La tendencia de la alimentación circular, por su parte, se centra en todo el ciclo de producción de nuestros alimentos y se basa en el concepto de economía circular.
La Alimentación Regenerativa, por su parte, presta especial atención al suelo porque es importante para un ecosistema sano. Se trata de cómo cultivamos los alimentos para proteger el medio ambiente y promover la diversidad de la naturaleza. Así se reduce el impacto de la agricultura en el clima.
Ya se trate de alimentos regenerativos, reutilizables o circulares, los que se centren en la sostenibilidad ganarán puntos con los consumidores.
Conclusión
El Informe sobre la Alimentación 2025 de Hanni Rützler muestra que la sostenibilidad, la salud y la protección del clima son cuestiones clave en el sector de la restauración. Tendencias como la alimentación basada en plantas, los productos regionales y los métodos innovadores para reducir el desperdicio de alimentos son cada vez más importantes, lo que supone un reto y una oportunidad para los responsables del sector culinario.
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