De la Edad de Piedra a la Edad Moderna

Fue un importante punto de inflexión en la historia de la humanidad: cuando nuestros antepasados aprendieron a controlar el fuego, comenzó un nuevo capítulo en la preparación y el procesamiento de los alimentos. En la Edad de Piedra encontramos la base de la cocina humana y del desarrollo culinario.

La capacidad de utilizar cuchillos, raspadores, hachas y taladros para preparar una comida cocinada a partir de piedra, hueso y similares no sólo contribuyó a mejorar la nutrición y la salud. Más tarde, también fomentó la interacción social y el intercambio cultural. Cocinar y comer era a menudo una actividad que reforzaba la cohesión de las comunidades prehistóricas, tanto en la vida cotidiana como durante festivales o prácticas rituales.

En la antigüedad, la cocina profesional solía estar estrechamente vinculada a la vida urbana. En metrópolis como Roma, Atenas y Alejandría, se cocinaba en templos, palacios, posadas y en el mercado. Las termópolis son especialmente interesantes en este sentido. Este precursor de la cultura de la comida callejera ofrecía a la población más pobre de muchos asentamientos romanos la oportunidad de comer en la calle en una especie de merendero. La comida se servía en cuencos colocados en un mostrador, y el fuego que crepitaba debajo la mantenía caliente.

El término "thermopolium" procede del griego "thermopolion", que significa "punto de venta de cosas calientes". Un importante emplazamiento de Pompeya ofrecía, por ejemplo, patos, pescado y caracoles. El equipamiento de cocina de muchos de estos merenderos era ya bastante sofisticado: Entre otras cosas, había parrillas, pequeños hornillos, morteros y majaderas, molinos giratorios manuales, así como recipientes de cerámica y utensilios de cocina de barro.

Entre 500 y 1500, la restauración colectiva desempeñó un papel especialmente importante en los grandes hogares, entre la nobleza y en los monasterios. Sin embargo, como la gente también pasaba mucho tiempo fuera de casa -por ejemplo, en el trabajo, en fiestas o en días de mercado-, comer fuera fue adquiriendo cada vez más importancia. Surgieron así los precursores de los restaurantes modernos. El primer mesón de Alemania era más bien un snack bar. El "Wurstkuchl", terminado en Ratisbona en 1146 y que sigue existiendo hoy en día, atendía inicialmente sobre todo a canteros y jornaleros. Además, se crearon albergues para viajeros, peregrinos y comerciantes. Ofrecían comidas y alojamiento seguro en lugares convenientes.

Las cocinas de la Edad Media estaban sencillamente equipadas. A menudo se cocinaba en un hogar de ladrillo. Los hornos eran caros y a menudo sólo estaban disponibles en las grandes casas, al igual que las sartenes, las gofreras, los tamices, las rejillas para asar, las asaderas giratorias y las ollas giratorias y regulables en altura. En las cocinas señoriales, la restauración colectiva era una gigantesca tarea logística: en la corte del duque de Urbino (1422 a 1482), por ejemplo, 500 criados gestionaban los suministros, preparaban las comidas y las servían a los invitados. Chiquart Amiczo, cocinero del duque de Saboya y autor de uno de los libros de cocina más antiguos que se conservan en Europa ("Du fait de cuisine", de 1420), daba consejos sobre cómo gestionar esos banquetes medievales, entre ellos "... con 1000 carros de leña buena y seca y un granero lleno de carbón".

Se dice que, en 1765, un tal Boulanger fue el primero en abrir en París un restaurante que servía una selección de caldos. Los anunciaba con el eslogan "Boulanger sirve deliciosos restaurantes". El nombre de la comida se convirtió más tarde en el de un lugar. El restaurante era ahora un lugar donde uno podía "restaurarse", es decir, relajarse.

Después llegó la Revolución Francesa, que tuvo un profundo impacto en el desarrollo de la cocina profesional y en el panorama culinario en general. Con la caída de la aristocracia, muchos cocineros altamente cualificados perdieron sus empleos en casas señoriales, lo que condujo a la democratización: En su necesidad, abrieron restaurantes para todos. Las clases medias emergentes se sentaban ahora a la mesa con la misma elegancia que la élite aristocrática anterior: una auténtica receta para el éxito.

Los cocineros siguieron trabajando al alto nivel al que estaban acostumbrados. Al tiempo que disfrutaban de libertad creativa, profesionalizaban su arte. Marie-Antoine Carême (1784-1833) fue uno de los cocineros más importantes de su época y contribuyó de forma significativa al desarrollo de la cocina clásica francesa. El maestro de cocina Auguste Escoffier (1846 a 1935) modernizó su estilo y desarrolló el principio de la "brigada de cocina", que hizo que el trabajo en la cocina fuera más limpio, disciplinado y, sobre todo, eficaz. Mediante el establecimiento de varios puestos y niveles jerárquicos, entre otras cosas, se asignaban tareas claras a los empleados, un concepto que sigue existiendo hoy en día en todo el mundo. La estandarización de las recetas y las técnicas culinarias garantizó la uniformidad de la calidad y el sabor. Una mejor organización y planificación de los menús permitió optimizar el control de costes.

La Revolución Francesa y sus consecuencias sentaron las bases de la cultura de la restauración moderna y del catering tal y como lo conocemos hoy.

Desde la Revolución Francesa hasta nuestros días, la cocina profesional ha experimentado varios saltos cualitativos. En particular, los utensilios de cocina se profesionalizaron drásticamente. Los hornos de carbón de la Revolución Industrial se convirtieron en cocinas de gas, eléctricas y de inducción. Los aparatos mecánicos pasaron a funcionar con electricidad.

Ya se trate de un restaurante, un comedor o un hospital: hoy en día, el denominador común es la eficiencia exigida en un contexto de presión de costes, inflación y escasez de personal. Y esta eficiencia solo puede garantizarse mediante procesos estandarizados, automatizados y digitalizados.

Por eso las cocinas profesionales modernas recurren cada vez más a soluciones automatizadas o incluso a robots cocineros. El objetivo es descargar las tareas repetitivas. Así se ahorra tiempo y se garantiza una alta calidad constante de los alimentos.

Además, los aparatos de cocina actuales están cada vez más controlados digitalmente, conectados en red o ya equipados con funciones de inteligencia artificial. Los sensores integrados y los sistemas de supervisión garantizan una calidad e higiene óptimas.

Además, las cocinas modernas utilizan tecnologías digitales para la gestión de recetas, inventarios y organización de la cocina. Las soluciones informáticas permiten a los responsables gestionar recetas, hacer pedidos, hacer un seguimiento de las existencias y optimizar los procesos de trabajo.

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