De la Edad de Piedra a la Edad Moderna

Fue un importante punto de inflexión en la historia de la humanidad: cuando nuestros antepasados aprendieron a controlar el fuego, comenzó un nuevo capítulo en la preparación y elaboración de los alimentos. En la Edad de Piedra encontramos la base de la cocina humana y del desarrollo culinario.

La capacidad de utilizar cuchillos, rasquetas, hachas y perforadores de piedra, hueso, etc. para preparar una comida, no solo contribuyó a mejorar la nutrición y la salud de las personas. Más tarde también fomentó la interacción social y el intercambio cultural. Cocinar y comer eran, a menudo, una actividad que reforzaba la unión de las comunidades prehistóricas, tanto en la vida cotidiana como durante celebraciones o prácticas rituales.

En la antigüedad, las cocinas profesionales solían estar estrechamente vinculadas a la vida urbana. En metrópolis como Roma, Atenas y Alejandría, la comida se cocinaba en templos, palacios, posadas y en el mercado. En este sentido, los termopolios son especialmente interesantes. Este precursor de la cultura de la comida callejera ofrecía a la población más pobre de muchos asentamientos romanos la oportunidad de comer en la calle en una especie de merendero. Los alimentos se servían en cuencos colocados en un mostrador; el fuego que crepitaba debajo la mantenía caliente.

El término thermopolium procede del griego thermopolion, que significa «punto de venta de cosas calientes». Por ejemplo, en un importante establecimiento de Pompeya se ofrecían patos, peces y caracoles terrestres. El equipo de cocina de muchos de estos «merenderos» ya era bastante sofisticado: entre otros, había barbacoas, pequeños hornillos, morteros y pistilos, molinillos de mano, así como recipientes de cerámica y utensilios de barro.

Entre el 500 y el 1500, la alimentación colectiva desempeñó un papel importante, especialmente en los grandes hogares, en la nobleza o los monasterios. Sin embargo, como la gente también pasaba mucho tiempo fuera de casa —por ejemplo, trabajando, en celebraciones o en el mercado—, comer fuera de casa fue adquiriendo cada vez más importancia. Surgieron los precursores de los restaurantes modernos. La primera posada de Alemania era más bien un merendero. El "Wurstkuchl" —acabado en Ratisbona en el año 1146 y que sigue existiendo a día de hoy— atendía inicialmente sobre todo a canteros y peones. Además, se crearon albergues para viajeros, peregrinos y comerciantes. Ofrecían comida y alojamiento seguro en lugares convenientes.

El equipamiento de las cocinas de la Edad Media era sencillo. A menudo se cocinaba en un fogón de ladrillo. Los hornos eran caros: a menudo solo estaban disponibles en grandes hogares, al igual que las sartenes, las planchas, los escurridores, las parrillas, los pinchitos y las ollas giratorias y de altura egulable. En las cocinas señoriales, atender a la comunidad era una tarea logística colosal: en la corte del duque de Urbino (1422-1482), por ejemplo, 500 sirvientes gestionaban los suministros, preparaban las comidas y las servían a los invitados. Chiquart Amiczo, cocinero del duque de Saboya y autor de uno de los libros de cocina más antiguos que se conservan en Europa («Du fait de cuisine», de 1420), daba consejos sobre cómo gestionar esos banquetes medievales, entre otros «[...] con 1000 carros de leña buena y seca y un granero lleno de carbón».

Se dice que el Sr. Boulanger fue el primero en abrir en París, en 1765, un local que servía una selección de caldos. Los anunciaba con el eslogan «Boulanger sirve deliciosos restaurativos». El nombre del alimento se convirtió, más tarde, en una denominación local. El restaurativo (o restaurante) ahora era un lugar donde «restaurarse», es decir, relajarse.

Después llegó la Revolución Francesa, que influyó profundamente en el desarrollo de la cocina profesional y en el panorama culinario en general. Con la caída de la nobleza, muchos cocineros altamente cualificados perdieron sus empleos en las casas señoriales, lo que condujo a la democratización: en su necesidad, abrieron tabernas para cualquiera. La burguesía emergente se sentaban a la mesa con la misma elegancia que la élite aristocrática: una auténtica receta para el éxito.

Los cocineros siguieron trabajando al alto nivel al que estaban acostumbrados. Al mismo tiempo que vivían su libertad creativa, profesionalizaban su arte. Marie-Antoine Carême (1784-1833) fue uno de los cocineros más importantes de su época y contribuyó, significativamente, al desarrollo de la cocina clásica francesa. El maestro de cocina Auguste Escoffier (1846-1935) modernizó su estilo y desarrolló el principio de la «Brigade de Cuisine», que hizo que el trabajo en la cocina fuera más limpio, disciplinado y, sobre todo, eficaz. Mediante el establecimiento de diversos cargos y niveles jerárquicos, entre otras cosas, se asignaban tareas claras a los empleados, un concepto que sigue vigente hoy en día en todo el mundo. Las recetas y técnicas de cocina estandarizadas garantizaban la uniformidad de la calidad y el sabor. Una mejor organización y planificación de los menús permitió optimizar el control de costes.

Así, la Revolución Francesa y sus consecuencias sentaron las bases de la cultura de la restauración moderna y del suministro de alimentos tal y como lo conocemos hoy.

Desde el tiempo tras la Revolución Francesa hasta nuestros días, la cocina profesional ha experimentado varios saltos cuánticos. Los utensilios de cocina, en particular, se han profesionalizado de forma espectacular. El horno de carbón de la revolución industrial ha sido sustituido por cocinas de gas, eléctricas y de inducción. Los aparatos mecánicos pasaron a funcionar con electricidad.

Ya sea en restaurantes, comedores u hospitales: hoy en día, el denominador común es la eficiencia necesaria frente a la presión de los costes, la inflación y la escasez de personal. Y esta eficiencia solo puede garantizarse mediante procesos normalizados, automatizados y digitalizados.

Por tanto, las cocinas profesionales modernas recurren cada vez más a soluciones automatizadas o incluso a robots cocineros. El objetivo es ceder las tareas repetitivas. Así se ahorra tiempo y se garantiza una calidad elevada constante de los alimentos.

Además, los aparatos de cocina actuales están cada vez más controlados digitalmente, conectados en red o ya equipados con funciones de IA. Los sensores y sistemas de control integrados garantizan una calidad e higiene óptimas.

Asimismo, las cocinas modernas utilizan tecnologías digitales para la gestión de recetas, inventarios y organización de la cocina. Las soluciones informáticas permiten a los responsables gestionar recetas, hacer pedidos, hacer un seguimiento de las existencias y optimizar los flujos de trabajo.

Ya sea para almacenar alimentos, prepararlos en porciones, transportarlos, conservarlos en frío o en caliente, servirlos o para el frontcooking: B.PRO convence con soluciones rentables y orientadas al cliente para los procesos de la logística alimentaria. Además de los clásicos de eficacia probada, nuestra gama ofrece muchos productos destacados en los ámbitos de la automatización y la digitalización, desde productos individuales hasta conceptos completos.

Más información aquí: ENLACE