El arte de cocinar

La obra de Georges Auguste Escoffier ha dado fama mundial a la cocina francesa. Pocos saben hasta qué punto influyó también en aspectos relevantes para el suministro y la distribución modernos de alimentos, como la planificación y organización de cocinas, la ergonomía y la higiene. B.PRO ofrece una visión apasionante.

Echaba vapor y humo, el calor y el ruido eran casi insoportables. Había suciedad por todas partes. Cuando Auguste Escoffier aprendió la profesión de cocinero a mediados del siglo XIX, las condiciones de trabajo eran catastróficas. Había palabrotas y golpes, el alcohol y el tabaco se consideraban alimentos básicos. Todo el mundo era responsable de todo y los cocineros eran considerados mano de obra servil.

En aquella época, la cocina era un caos, y el talentoso y gentil Auguste Escoffier estaba justo en medio. Su visión de la cocina era fundamentalmente diferente. Veía la cocina como un arte y al chef como un artista.

Escoffier era un chef con alma y corazón. Se convirtió en jefe de cocina a los 18 años. Su alto rango le permitió establecer nuevas reglas que aún hoy se aplican en los mejores restaurantes del mundo. Una de las más importantes: el respeto mutuo, por el rango respectivo y por los ingredientes. Un discurso apagado y educado, la calma y la moderación sustituyeron a los juramentos.

También prescribió gorros de cocinero y un uniforme que exigía comportamiento y respeto a quien lo llevaba. A partir de entonces, Escoffier también formó institucionalmente a esta nueva generación de chefs. Creía que los chefs no eran trabajadores, sino personas libres y equilibradas que merecían ser tenidas en alta estima por sus excepcionales habilidades, una actitud que Escoffier defendió durante toda su vida.

A lo largo de su vida, Escoffier creó platos que aún hoy reconocemos: El filete de lenguado Coquelin, la ave à la Derby, la pera Helene y el helado de melocotón Melba. Antes, estos sabores eran impensables. La gente tendía a comer comidas pesadas y demasiado cocinadas porque temía caer enferma. Y con razón, ya que no sólo la calidad de la comida sino también la limpieza de la cocina dejaban mucho que desear. Escoffier estableció nuevas normas de higiene e insistió en comprar los mejores ingredientes. Quería cocinar con productos naturales y sabores lo menos adulterados posible.

Ejemplos de este proceso fueron las salsas y los caldos. Aligeró las salsas, inventó la técnica del espesado y, de paso, prescindió también de los aglutinantes. Inspirándose en los químicos de su época, clasificó las salsas en salsas básicas, que se modificaban según el gusto y la creatividad. En cuanto a los caldos, creó un caldo básico a partir del cual se podían preparar otros 40.

El francés también introdujo normas de otro tipo. Inventó un nuevo sistema de cocina que registraba científica y empíricamente los distintos pasos de la preparación de un plato.

Auguste Escoffier saltó rápidamente a la fama y su reputación le precedió. La crème de la crème de la alta sociedad se reunía entonces en Montecarlo: millonarios sudafricanos, potentados orientales, aristocracia y magnates industriales. El empresario César Ritz reconoció aquí un enorme potencial: estableció el concepto de hotel de lujo con el restaurante como importante factor de éxito. En 1884, Ritz contrató a Escoffier como jefe de cocina. Rápidamente tuvo una visión de cómo podía inspirar con nuevas ideas a los huéspedes de alto rango, algunos de los cuales ya conocían su arte de otros restaurantes.

Según Escoffier, el objetivo de entrar en el "Ritz" y más tarde en otros establecimientos de categoría era transportar a los comensales a otro mundo. Además de la comida, concedía especial importancia a la puesta en escena. Ya fuera el servicio, la recepción o el mobiliario, todo debía demostrar la máxima interacción, eficacia y elegancia. La porcelana más fina, cubiertos pesados, servilletas de tela suave: sólo lo mejor era suficiente. Aún hoy, estos aspectos, al igual que los gestos especiales y la ropa de trabajo del personal, son características inseparables de la alta cocina.

La definición de Escoffier del sexo femenino como nuevo grupo objetivo también marcó un hito en la historia de la restauración. Antes de él, las "mujeres respetables" tenían que evitar los restaurantes: sólo las artistas o las llamadas "demimondaine" se encontraban en ellos. Escoffier abrió las puertas a las damas de la alta sociedad.

Ya fueran mujeres u hombres: la experiencia para los comensales empezaba con el menú. Donde antes los nombres engorrosos a menudo ni siquiera delataban lo que acabaría en el plato, Escoffier encontró un enfoque lírico. Su menú, escrito a menudo con tinta violeta, rebosaba de nombres imaginativos y poéticos. Y mientras los comensales se frotaban la barriga con expectación, entre bastidores las cosas seguían su curso con el mismo arte. Gracias a Escoffier, el emplatado preciso y a menudo sorprendente sigue siendo hoy una parte importante de la estética de la alta gastronomía. Sabía que se come con los ojos. El chef se convirtió por fin en artista.

En 1890, Londres era el epítome de la modernidad y el progreso, pero faltaban oportunidades para comer bien. Escoffier vio la oportunidad de llevar el arte culinario a un nuevo nivel. Se hizo cargo de la cocina del primer hotel de lujo de Londres, el Savoy.

Escoffier se enfrenta a la difícil tarea de replantearse la cocina y su organización. Alrededor de 500 cubiertos tenían que salir al mismo tiempo para cada uno de los banquetes. Cuando todo el mundo es responsable de todo, esto es imposible. El francés introdujo el principio de la "brigada de cocina". Se caracterizaba por diferentes puestos, áreas y niveles jerárquicos con tareas claramente definidas. El ahorro de tiempo era considerable, la calidad era constante y todos los platos estaban listos al mismo tiempo. El sistema de brigadas, que hoy sigue siendo indispensable en la alta cocina, entregaba los platos con eficacia, como en una cadena de montaje. El chef orquestaba los procesos.

Lo que hoy entendemos por planificación ergonómica de la cocina tiene su origen en Escoffier. Por ejemplo, diseñaba cocinas perfectamente adaptadas a la estatura de los cocineros. Medía el número de pasos para determinar las distancias óptimas para caminar. Había focos en cada puesto y amplias superficies de trabajo para desarrollarse libremente. Largas cocinas y grandes placas de cocción completaban el cuadro. El paso donde se mantenían calientes los platos fue invención suya. Empresas como B.PRO, que ofrecen soluciones para diversos procesos de logística alimentaria, siguen beneficiándose hoy de los descubrimientos de Escoffier.

El francés reconoció muy pronto la importancia de la comida para la salud y el bienestar. En lugar de servir hasta 30 platos en una velada, servía de cuatro a cinco para aliviar el estómago. También introdujo el concepto de menú a la carta, en el que los comensales podían elegir sus platos individualmente entre una selección de platos.

Por supuesto, Auguste Escoffier estaba profundamente convencido de la calidad de los productos franceses. En 1899, asumió la dirección de la cocina del lujoso Hotel Carlton de Londres. Encontró muchos proveedores en su país de origen. Escoffier se convirtió en el mayor importador de alimentos franceses de lujo de toda Inglaterra. De este modo, dio fama mundial a productos como el pato de Rouen y el foie gras de Alsacia.

Al hacerse mayor, Escoffier se retiró de la cocina y pasó mucho tiempo escribiendo sus descubrimientos. Se interesó por los fundamentos teóricos del arte culinario. Se dedicó con precisión científica a su obra magna "Le Guide Culinaire". 5.000 recetas en 800 páginas reunían todos los principios básicos de su sistema. A día de hoy, es la base de generaciones enteras de chefs y una obra de referencia de la cocina francesa.

Hacia el final de su vida, Auguste Escoffier incluso exportó su arte culinario al otro lado del charco. Con su infalible instinto para el marketing, hizo que el prestigio culinario de Francia fuera apetecible para los comensales estadounidenses, para quienes París era la meca de los gourmets.

Auguste Escoffier murió en Montecarlo el 12 de febrero de 1935. Había realizado el sueño de su vida: dar a la profesión de chef el respeto que merecía. Escoffier se convirtió en una estrella internacional y en embajador de la gastronomía francesa. Su filosofía y su arte de la cocina fueron y siguen siendo una referencia para los chefs de todo el mundo porque dejan deliberadamente espacio para la inspiración y el desarrollo.

Porque Escoffier lo sabía: "En el futuro vendrán otros y adaptarán nuestro trabajo a las nuevas necesidades. Son las consecuencias del progreso".