Con palpitaciones para triunfar

Una semana antes del gran acontecimiento, Julian Lechner y Felix Bansen seguían enfermos. Tan enfermos que temían perderse la final alemana del concurso de cocina más prestigioso del mundo. «Nos alegramos de poder participar», dice Lechner. «Por eso la emoción fue limitada al principio».

Se colocaron los característicos gorros de cocinero. Ahora les tocaba a los cuatro equipos de dos personas mise en place en sus zonas asignadas. De repente, el corazón latía más deprisa. Donde antes había poco más que una placa de inducción, un frigorífico y un horno de convección, ahora había que preparar y guardar correctamente todos los productos y equipos necesarios en 60 minutos y bajo la mirada crítica de los jueces y los organizadores. Los chefs podían preparar algunos ingredientes, como el caldo, en la cocina de su casa. También se utilizaron las diferentes versiones de los ingredientes proporcionados por B.PRO. También se dispuso de recipientes Gastronorm. «Se trata de cumplir las directrices del concurso culinario y estar perfectamente preparado al mismo tiempo», subraya Julian.

A partir de ahora, el reloj corría implacable en el Gesellschaftshaus Palmengarten. Julian Lechner y sus competidores tenían un total de 5 horas y 35 minutos para cocinar dos creaciones para 14 personas cada una: un plato de verduras (patatas Wetterau y siete hierbas de Frankfurt) y un filete de ternera alemán, cada uno con tres guarniciones o acompañamientos y una salsa. «Normalmente, se tardaría el doble», explica Julian Lechner. Entre medias, visitantes curiosos, preguntas de la prensa, miradas críticas del jurado y los organizadores. Había que rebanar, cortar, hacer puré, cortar, prehornear, escaldar y extender. «La presión en esta fase es enorme. Estábamos muy concentrados».

El encargo consistía en crear un plato de verduras sabroso, creativo e innovador a partir de patatas Wetterau y siete hierbas de Fráncfort. Julian Lechner elaboró un rollito crujiente de patata, ensalada, espuma, emulsión de apio y aceite de camelina y gel de uva Riesling.

La tradición de Bocuse dicta que la carne se presenta primero en una elaborada bandeja y sólo después se sirve en los platos. Tres minutos más, dos, uno... Entonces se sirvió el filete de ternera. Julian Lechner lo sirvió relleno de trufa del Perigord en una cobertura de setas porcini, acompañado de una cabeza de col rizada rellena de col rizada fermentada con panceta y cebolla y chutney de ciruelas. «El alivio fue enorme cuando salió el segundo plato», dice Lechner.

¿Se acabó la competición? En absoluto. Ahora tocaba poner orden y limpiar. Un jurado técnico compuesto por dos chefs profesionales evalúa lo limpio que se deja el lugar de trabajo, mientras que un segundo jurado de 22 miembros encabezado por la chef luxemburguesa Lea Linster delibera sobre las creaciones culinarias.

La tensión iba en aumento. ¿Quién ganaría el Bocuse D'Or de Alemania? Primero se premiaba al mejor cocinero. Y la alegría fue inmensa: Felix Bansen, el jefe de cocina de Lechner, lo había conseguido. «Estaba muy orgulloso de él», dice Lechner. Pero, ¿ganaría él también un premio?

«Cuando se anunció el tercer puesto y no me lo llevé, pensé: qué pena, entonces probablemente esté fuera», dijo el piloto de 30 años. Pero se equivocaba. Sólo unos minutos más tarde estaba claro: Julian Lechner había conseguido el segundo puesto en el Bocuse D'Or Alemania. Marvin Böhm, jefe de cocina del restaurante Aqua de The Ritz-Carlton, Wolfsburg, quedó primero y viajará a Trondheim. «Ha sido una sensación increíble», afirma entusiasmado Julian Lechner. «Como recién llegado, he llegado tan lejos: ¡en el concurso más prestigioso que existe para chefs!».