Catering hospitalario: automatización hacia el futuro
Hospital Universitario de Fráncfort
Las catacumbas de la cocina de la Casa 35 son un hervidero de actividad. Empleados con redecillas y batas blancas empujan carritos de una habitación a otra, mientras otros clasifican productos congelados en el gélido almacén. En la cocina, los alimentos se cuecen a fuego lento en grandes calderos.
El "Departamento 3.5 de Servicios de Restauración y Eventos" del Hospital Universitario de Fráncfort sirve hasta 2.300 raciones al día. Alrededor de 1.200 de ellos son pacientes, mientras que entre 700 y 1.000 raciones se sirven a empleados. Además, también se abastece a lugares externos como centros de día y pabellones psiquiátricos, y el catering para eventos también forma parte de la cartera.
"Proporcionamos a nuestros huéspedes una dieta sana para influir favorablemente en su salud y bienestar", subraya Marina Becker, jefa del departamento. Una tarea de responsabilidad que sólo funciona con un equipo perfectamente coordinado. La Sra. Becker tiene a su disposición un total de 98 empleados a tiempo completo. Recibe un valioso apoyo de gestión de Markus Conze (Jefe de Restauración de Pacientes) y Uljana Hoyer (Jefa de Restauración de Personal e Invitados).
El menú es variado: ofrece una elección diaria entre comidas completas, vegetarianas y ligeras. Las comidas las preparan cuatro cocineros siguiendo el método "cook & chill" con un plazo de entrega de tres días, mientras que cinco dietistas se encargan de la organización. Marina Becker lo sabe: "Sin procesos automatizados, esta carga de trabajo no sería posible".
Para aliviar al personal existente y cumplir los requisitos de una distribución de alimentos eficaz y con la máxima higiene, a pesar del aumento de los costes y de la escasez de empleados en todo el sector, el departamento "Catering and Event Service" confía por tanto en las soluciones del Grupo B.PRO en dos puntos clave, instaladas por la filial BRIMATO Catering Automation Technology. B.PRO se centra en la automatización de la línea de distribución de alimentos, mientras que BRIMATO está especializada en la automatización de los procesos en los fregaderos.
"La automatización tiene sentido cuando, entre otras cosas, siempre se realizan las mismas tareas, el trabajo físico pesado supone una carga para los empleados o se dispone de poco personal", explica Simon Böckenholt. Como Director de Ventas de BRIMATO, sabe que los argumentos a favor de la automatización pueden ser muchos y variados. "Dependiendo de las circunstancias in situ, podemos contrarrestar la escasez de empleados, aliviar la carga del personal existente, garantizar un mejor ambiente de trabajo, optimizar la higiene, trabajar de forma más rentable y estabilizar los procesos."
Algunos de estos argumentos también han convencido al Hospital Universitario de Fráncfort. Para automatizar subprocesos en el ámbito de la prestación asistencial, utiliza actualmente dos soluciones del grupo B.PRO: el sistema ASV-1 para la automatización de comidas y el sistema BVA-800 de envasado de cubiertos.
El sistema de automatización alimentaria ASV-1 consta de varios módulos. Estos módulos se ensamblan individualmente durante la fase de planificación - en Frankfurt, la oficina de planificación io-consultants GmbH & Co. KG. El montaje tuvo lugar en dos semanas, en marzo de 2020. El transportador de porciones de alimentos se utiliza en el hospital universitario para transportar bandejas del sistema en cintas redondas. Los componentes automatizados: la manipulación de bandejas, tarjetas de paciente y platos o cuencos de guiso.
La porcelana y las bandejas se suministran mediante carros dispensadores y se introducen automáticamente en el proceso. La máquina aspira los componentes mediante presión de aire y coloca los platos y cuencos en las bandejas, que se colocan automáticamente de antemano. Las tarjetas de paciente que se introducen en las bandejas desde un cargador contienen una marca digital. El sistema de automatización la lee para que sólo se coloquen en ellas los componentes necesarios (plato/taza/nada). Las bandejas cargadas de este modo se transportan por la cinta transportadora hasta el empleado correspondiente, que porciona los alimentos según los requisitos de las tarjetas de paciente. Al final de la cinta transportadora, la comida se coloca en carros de transporte de alimentos y -en el caso de la atención al paciente- se regenera en la sala.
"Esta máquina es útil sobre todo para aliviar el esfuerzo físico de nuestro personal", explica la Jefa de Departamento, Marina Becker. De hecho, las bandejas con función de conservación del calor pesan 1,52 kilos (actualmente se está implantando un nuevo sistema de distribución de alimentos con bandejas de peso reducido). Sin el producto, habría que levantar hasta diez de estas bandejas por minuto. Además, ya no es necesario realizar otras tareas repetitivas, como manipular las tarjetas de los pacientes. Gracias a la máquina, un empleado a tiempo completo puede emplearse de forma más productiva en otro lugar.
Al lado, la envasadora de cubiertos BVA-800 funciona con total fiabilidad. Un empleado introduce manualmente los cubiertos limpios en la máquina. En Frankfurt se añade automáticamente una servilleta a cada juego de cubiertos. Los cubiertos se empaquetan en bolsas de papel, que se cierran herméticamente en todo su contorno para garantizar la higiene hasta la persona a la que se sirven. El rendimiento es de hasta 800 cubiertos por hora. "La BVA-800 realiza un trabajo muy valioso para nosotros al ahorrarnos varios pasos y, por tanto, tiempo", subraya Marina Becker. "También contribuye a mejorar la higiene, que es, por supuesto, un aspecto extremadamente importante en la restauración asistencial".
Debido a estas ventajas, Becker también está pensando en complementar el proceso de manipulación de cubiertos con un sistema de clasificación automática de cubiertos. Además de los sistemas de clasificación CSS-3500 y CSS-8500, también puede elegir entre CSS-Compact. La máquina clasifica hasta cuatro tipos distintos de cubiertos por hora, con un total de 3.500 piezas. Se basa en el reconocimiento de cámaras inteligentes mediante inteligencia artificial.
Marina Becker es consciente de que la distribución de alimentos en las cocinas profesionales se enfrenta a un cambio fundamental. “Ante la creciente escasez de personal, tendremos que buscar cada vez más soluciones inteligentes. La automatización y la digitalización son los temas del futuro”.
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