Replanteamiento del comedor
Cómo comemos mejor juntos
Aproximadamente una quinta parte de la población alemana se alimenta, regularmente, en cocinas profesionales, la mitad de ellos en empresas. Pero los comedores no suelen tener buena reputación. La salchicha con ketchup y curry el escalope en un ambiente estéril forman parte de la vida cotidiana, un concepto que a menudo se debe a la escasez de personal y al aumento de los costes, pero que ahora no termina de satisfacer las necesidades reales de los empleados.
Los hábitos alimentarios en las empresas han cambiado. La interacción entre el teletrabajo, la flexibilidad horaria, la fluctuación de la carga de trabajo y el deseo de una dieta equilibrada está provocando una auténtica transformación de la restauración colectiva. Se necesitan soluciones poco convencionales y, al mismo tiempo, económicas. El comedor se reinventa sin descanso, tanto en términos de oferta culinaria como de distribución y presentación de los alimentos.
Sano y saludable: una necesidad que persiste
Las exigencias de los participantes en el catering han cambiado. el 90 % de la gente también quiere comer alimentos sanos y saludables fuera de casa, según una encuesta reciente de la Federación Alemana de Organizaciones de Consumidores (Verbraucherzentrale Bundesverband).
En la lista de deseos: mayor variedad de alimentos, protección de los animales y del clima, regionalidad, frescura y más platos a base de plantas. También existe el deseo de relacionarse con otras personas en un ambiente acogedor. Pero ¿cómo conseguirlo en un contexto de escasez de personal en todo el sector?
El empresario hostelero de Hamburgo Koral Elci ha encontrado una receta para ello con su «Urban Canteen». Ha abierto el «Table Dot» en la Willy-Brandt-Straße: un establecimiento que no está vinculado a ninguna empresa y que es de libre acceso para todos. Algunos de los chefs de primera y con estrellas preparan platos como curry de lentejas verdes con gambas a precios populares. La clave está en el factor del personal: «Nos centramos en la calidad de la comida y sustituimos el servicio por soluciones digitales de pedido y pago y autorrecogida» Con ofertas como la de Koral Elci, las empresas pueden externalizar su catering.
FRESH & GO, máquinas expendedoras y demás ahorran recursos
Hay que reconocerlo: este concepto (aún) no es muy eficaz. Pero puede reconocerse, claramente, una tendencia. Y muchos proveedores hace tiempo que se han subido a este carro ofreciendo soluciones de alimentación colectiva que ahorran recursos y son de alta calidad.
«La digitalización de los procesos de pedido, los servicios de entrega y la oferta de alimentos de las máquinas expendedoras, como deliciosos sándwiches o cuencos, ha aumentado considerablemente», subraya Bernd Rupprecht, director general y responsable de ventas y desarrollo de mercado de catering de B.PRO.
La empresa de Oberderdingen responde —entre otros con su concepto de catering FRESH & Go—, a los desafíos personales y a las nuevas demandas del mercado. El concepto modular completo ofrece comida caliente para llevar durante todo el día, incluida la autoventa, en un espacio de menos de 9 metros cuadrados y puede mantenerse por una sola persona.
Alimentación colectiva de alta calidad: cuatro ventajas para las empresas
Muchas empresas se han dado cuenta de que una restauración de calidad para los empleados es un factor con numerosas ventajas, entre las que destacan:
• Mejora del ambiente laboral
• Aumento de la productividad y creatividad
• Reducción del absentismo y de los costes por enfermedad
• Incremento del atractivo como empleador
Aquí, el concepto clave es «New Work». Se centra en los deseos y necesidades de los empleados, siendo los valores centrales la libertad, la independencia y la participación en la comunidad. En Google y similares, los comedores se han convertido desde hace tiempo en lugares de intercambio donde la comida está disponible 24/7 en un ambiente acogedor.
«Supongo que la alimentación colectiva adquirirá un significado completamente nuevo», confirma Bernd Rupprecht, director general de B.PRO. Su empresa ofrece numerosas ideas para hacer realidad el comedor del mañana: «Módulos móviles y orientados al diseño para la presentación de los alimentos, componentes para una distribución de alimentos y un autoservicio atractivos, así como soluciones flexibles de frontcooking, junto con la preparación».
Modernos sistemas de distribución de alimentos para conceptos «New Work»
La gastronomía es un factor clave para New Work, así lo confirma también Sebastian Herrmann, experto en asesoría de gastronomía de la oficina de planificación Reisner x Frank, con sede en Gräfelfingen. "Aquí veo cuatro prioridades ejemplares". Estos serían los procesos rápidos, con pausas que suelen durar entre 30 y 45 minutos, precios atractivos y un entorno práctico y agradable que pone en contacto a las personas. ¿Dónde está la herramienta más importante para influir en esto? «Para mí, sin duda, son los sistemas de dispensación».
En lugar de sistemas tradicionales como el One-Line (OL) o el Free Flow (FF), Herrmann ve el futuro en conceptos que, sobre todo, eviten las largas colas y los complicados procesos de pago. Ejemplos:
- One-Stop Klassik (OSK): varios mostradores, pero con los componentes para el menú completo por todas partes. El cliente lo obtiene todo al hacer una sola cola y paga directamente en las estaciones.
- One-Stop Flex (OSF): al igual que en McDonald's, el cliente elige y paga en un punto central donde también se ofrece el menú.
- One-Stop Flex Digital (OSFD): un concepto muy orientado al futuro. OSFD tiene una estructura similar a OSF, pero los pedidos y los pagos se realizan digitalmente por adelantado, por ejemplo, a través de un quiosco de autoservicio o una aplicación. Como en los restaurantes de servicio rápido, la comida puede servirse incluso a través de una ventanilla.
La digitalización como catalizador del comedor del mañana
No es de extrañar: la digitalización también desempeña un papel cada vez más importante en la alimentación colectiva. Compass Group Deutschland GmbH acaba de presentar el primer concepto de restaurante de empresa totalmente digital de Alemania para una empresa tecnológica. Atiende a hasta 600 comensales al día. Aquí, la plataforma digital «Time2Eat» desempeña un papel central. Entre otras cosas, los participantes en el catering lo utilizan para reservar asientos en el restaurante de la empresa o encargar comida para llevar. Así, en el descanso no solo puede ahorrarse tiempo, sino que también puede planificarse según los deseos individuales: cada empleado decide cuándo y dónde quiere comer, y si quiere hacerlo solo o acompañado.
Conclusión
El comedor del mañana responderá a las necesidades de los empleados y combinará una restauración de calidad con una tecnología moderna y un ambiente que invite a los empleados a sentirse bien y a relacionarse. Mediante procesos de pedido digitalizados y sistemas de servicio flexibles, las empresas están creando un lugar que ofrece mucho más que un menú: se está convirtiendo en parte integrante de New Work y fomenta un entorno laboral saludable y productivo.
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