Trendy v jídle 2025

Od roku 2014 sestavuje renomovaná odbornice na výživu a výzkumnice trendů Hanni Rützler svůj oblíbený Food Report. Z jejich zjištění pro rok 2025 bude těžit i potravinářský průmysl, zemědělství, gastronomie a obchod.

Je pravda, že sledovat kulinářský vývoj v restauracích, jídelnách a podobně je náročné. Ale většina trendů tu zůstane, jako je udržitelnost. Rützler je přesvědčen: "Bude rozhodující být otevřený změnám, abychom byli schopni zaručit úspěšné podnikání i v budoucnosti."

Zejména kolem masa se vyvinula četná hnutí, která mají rozhodující vliv na spotřebu. Je na čase: Abychom byli schopni v budoucnu nakrmit lidstvo, museli bychom my, průmyslové národy, snížit spotřebu masa celkově nejméně o 75 procent, uvádí studie univerzity v Bonnu. "Rychleji, levněji a více" je již dávno passé: etika, zdraví a klima jsou hodnoty, které určují spotřebu více než kdy jindy. Je to o přehodnocení masa.

Gastronomie se stále více zaměřuje na interpretaci rostlin tak, aby nikdo nepřehlédl jejich maso – nebo nabízí rostlinné pokrmy, ve kterých hraje hlavní roli zelenina, ovoce, luštěniny a podobně.

Globalizace je megatrendem v kulinářském umění již velmi dlouhou dobu. Příchutě z celého světa, vždy dostupné na stole – co víc si přát? Nyní se zdá, že spotřebitelé jsou nyní v tomto ohledu poněkud opatrnější. Válka a změna klimatu vyvolaly zásadní otázky: Odkud by měly v budoucnu pocházet moje potraviny? Jakou kvalitu mohu očekávat? Je doprava udržitelná, dodavatelský řetězec transparentní?

Alternativou je zaměřit se na regionalitu. Mnoho manažerů z gastronomického průmyslu pravidelně rozšiřuje svou síť lokálních producentů. Je to vyčerpávající a časově náročné, ale "je to způsob, jak se odlišit od jiných, cenově orientovaných kulinářských odpovědí a dále rozvíjet svůj vlastní profil," zdůrazňuje Hanni Rützler. Je přesvědčena: Hosté to oceňují.

V dnešní gastronomii jsou prioritami Pure požitek s čistým svědomím, udržitelnost a autenticita. Tento trend kombinuje regionální tradice, etické výrobní metody a transparentnost původu produktů. Důraz je kladen na jednoduché, autentické kulinářské zážitky. Pure Priorities odráží rostoucí potřebu poctivosti a odpovědnosti. Výzvou je, aby tyto hodnoty byly ekonomicky životaschopné a dostupné širokému publiku – jako je tomu v případě jiného potravinového trendu.

Trend Dynamic Change znamená, že hosté mění své priority v oblasti ingrediencí a nápojů. Maso a víno ztrácejí na významu a jsou nahrazovány alternativami, jako jsou nealkoholické nápoje a vegetariánská nebo veganská jídla – ne jako provizorní řešení nebo další možnosti, ale jako rovnocenné alternativy.

V Německu se dodnes zničí více než třetina vyprodukovaných potravin. Podle EU musí být toto množství do roku 2030 sníženo o polovinu, což je cíl, kterého je téměř nemožné dosáhnout, obávají se ekologická sdružení. Nedostatek ocenění potravin vyplývá především z nadbytku v průmyslovém věku. Předtím se jídlu dostávalo mnohem většího uznání pouze z ekonomické nutnosti.

Aby se zabránilo fatálním účinkům plýtvání potravinami, vyvinulo se několik kulinářských proudů. Zero waste je pro mnohé na denním pořádku, pokud jde o potraviny, jejich výrobu a zpracování. Dokonce i supermarkety nyní pracují s nebalenými nabídkami a restaurace s nulovým odpadem jsou oblíbené v mnoha (velkých) městech.

Chápat odpad už ne jako odpad, ale jako inspiraci pro něco nového – to je skvělá příležitost. Trend opětovného použití potravin se zabývá kreativním využitím zbytků. Princip, který původně vzešel z iniciativy soukromé sféry, si našel cestu zejména do luxusních restaurací – pod heslem "od nosu k ocasu a od listu ke kořeni". Všechny složky – ať už rybí kůže, mrkvové listy nebo kávový prášek – musí být z kulinářského hlediska použity nebo alespoň konzervovány. Hanni Rützler zde vidí velký potenciál, zejména ve fermentaci. Trend cirkulárních potravin se na druhé straně zaměřuje na celý produktový cyklus našich potravin a je založen na konceptu cirkulární ekonomiky.

Regenerative Food na druhé straně věnuje zvláštní pozornost orné půdě, protože je důležitá pro zdravý ekosystém. Jde o to, jak pěstujeme potraviny, abychom chránili životní prostředí a podporovali rozmanitost přírody. Tím se snižuje dopad zemědělství na klima.

Ať už se jedná o regenerativní potraviny, potraviny k opětovnému použití nebo cirkulární potraviny – ti, kteří se zaměřují na udržitelnost, u spotřebitelů zabodují.

Zpráva Hanni Rützler Food Report 2025 ukazuje, že udržitelnost, zdraví a ochrana klimatu jsou ústředními tématy v gastronomii. Trendy, jako je rostlinná výživa, regionální produkty a inovativní metody snižování plýtvání potravinami, nabývají na významu – pro odpovědné osoby v kulinářském průmyslu je to výzva i příležitost.