S bušením srdce k vítězství

Týden před velkou akcí byli Julian Lechner a Felix Bansen stále nemocní. Byli dokonce tak nemocní, že se obávali, že zmeškají německé finále nejprestižnější kuchařské soutěže na světě. „Byli jsme rádi, že jsme se vůbec mohli zúčastnit,“ říká Lechner. „Proto bylo naše vzrušení zpočátku omezené.“

Nasadili si charakteristické vysoké kuchařské klobouky. Nyní přišel čas, aby čtyři dvoučlenné týmy provedly mise en place na jim přidělených plochách. Srdce najednou tlouklo rychleji. Tam, kde dříve nebylo k dispozici nic víc než indukční deska, lednice a konvektomat, bylo nyní třeba během 60 minut a pod kritickým pohledem porotců a organizátorů připravit a správně uklidit veškeré potřebné zboží a vybavení. Kuchaři si mohli některé suroviny, například vývar, připravit doma v kuchyni. Použity byly také různé varianty ingrediencí, které poskytla společnost B.PRO. K dispozici byly také gastronádoby. „Jde o to, aby kuchaři splnili pokyny kulinářské soutěže a zároveň byli perfektně připraveni,“ zdůrazňuje Julian.

Od této chvíle v Gesellschaftshaus Palmengarten neúprosně tikaly hodiny. Julian Lechner a jeho soutěžící měli celkem 5 hodin a 35 minut na to, aby každý uvařil dva výtvory pro 14 osob: zeleninové jídlo (brambory Wetterau a sedm frankfurtských bylinek) a německou hovězí svíčkovou, každou se třemi přílohami nebo příkrmy a omáčkou. „Normálně by to trvalo asi dvakrát déle,“ vysvětluje Julian Lechner. Mezitím zvědaví návštěvníci, dotazy tisku, kritické pohledy poroty a organizátorů. Krájelo se, porcovalo, dělalo pyré, krájelo, předpékalo, blanšírovalo a vyvalovalo. „Tlak v této fázi je obrovský. Byli jsme velmi soustředění.“

Úkolem bylo vytvořit chutný, kreativní a inovativní zeleninový pokrm z brambor Wetterau a sedmi frankfurtských bylinek. Julian Lechner vykouzlil bramborovou křupavou rolku, salát, espumu, emulzi z celeru a kaméliového oleje a hroznový gel z hroznů Ryzlinku rýnského.

Podle Bocuseho tradice se maso nejprve předkládá na složitém talíři a teprve poté se servíruje na talíře. Ještě tři minuty, dvě, jedna... Pak byla hovězí svíčková odeslána. Julian Lechner ho podával plněný perigordským lanýžem v hříbkové polevě, doplněný plněnou hlávkou kapusty z kvašeného kapustového zelí s pancettou a cibulí a švestkovým čatní. „Úleva byla obrovská, když vyšlo druhé jídlo,“ říká Lechner.

Soutěž skončila? Vůbec ne! Teď byl čas uklidit a vyčistit. Technická porota složená ze dvou profesionálních kuchařů hodnotí, jak čisté pracoviště zůstalo, zatímco druhá 22členná porota v čele s lucemburskou šéfkuchařkou Leou Linsterovou se radí o kulinářských výtvorech.

Napětí se stupňovalo. Kdo vyhraje Bocuse D'Or Germany? Nejprve byl oceněn nejlepší kuchař. A radost byla obrovská: Lechnerův komisař Felix Bansen to dokázal! „Byl jsem na něj velmi hrdý,“ říká Lechner. Ale že by sám získal ocenění?

„Když oznámili třetí místo a já ho neobsadil, říkal jsem si: škoda, to jsem asi vypadl,“ řekl třicetiletý muž. Ale mýlil se! Jen o pár minut později bylo jasno: Julian Lechner si na německém Bocuse D'Or vyvařil druhé místo. Marvin Böhm, zástupce šéfkuchaře v restauraci Aqua v hotelu The Ritz-Carlton ve Wolfsburgu, se umístil na prvním místě a pojede do Trondheimu. „Byl to neuvěřitelný pocit,“ libuje si Julian Lechner. „Jako nováček jsem došel tak daleko - v nejprestižnější soutěži, která pro kuchaře existuje!“