Potravinové trendy 2024 - Co budeme mít v budoucnu na talíři

Vegetariánské a veganské potraviny jsou stále na vzestupu. Stále více spotřebitelů kriticky hodnotí etickou a ekologickou stopu mnoha živočišných produktů a dává přednost alternativám. Spektrum se již dávno vyvinulo daleko za hranice náhražek masa nebo ryb, které jsou chuťově co nejpodobnější. Počínaje špičkovou gastronomií vzniká samostatná rostlinná kuchyně, „kuchyně, která staví rostlinné produkty do středu talíře a osvobozuje zeleninu, luštěniny a ovoce od statusu přílohy“, jak vysvětluje Hanni Rützler.

Mnoho překvapivých nápadů na udržitelnější výrobu potravin pochází z laboratoře: například přesná fermentace umožňuje vyrábět sýr bez mléka pomocí kvasinek.

Kultivované maso a kultivované ryby se pěstují ze svalových a tukových buněk zvířat. Zatímco „řízek z Petriho misky“ byl ještě před několika lety v médiích kuriózní sci-fi fantazií, nyní dosáhl tržní zralosti a je povolen k prodeji v Singapuru a USA.

Pro uvědomělé spotřebitele je stále důležitější celá cesta potravin - od okolností pěstování přes stopu CO2 při přepravě až po otázku, co se děje se zbytky jídla v restauracích, jídelnách nebo kantýnách.

Zde se spojují tři trendy, které poskytují stravovacím zařízením širokou škálu možností, jak se odlišit od konkurence:

· Regenerativní potraviny znamenají přístup, kdy se zemědělská půda obdělává takovým způsobem, že se půda nevyužívá, ale aktivně se posiluje její humusová vrstva. „Produkce potravin podle kritérií regenerativního zemědělství je nejen reakcí na hrozby, které přináší změna klimatu, ale také diverzifikuje rostlinné druhy, které konzumujeme, a zajišťuje tak větší rozmanitost na našich talířích,“ vysvětluje Hanni Rützler. · Místní exoti popisují trend přizpůsobování zemědělství rostoucím teplotám. Konkrétně to znamená, že místo kukuřice nebo vína se v našich zeměpisných šířkách pěstují arašídy, šafrán nebo wasabi nebo se chovají krevety. Tím se také naplňuje touha po větší regionálnosti a zamezuje se dlouhým dodávkovým cestám po celém světě. · Opakované použití potravin nezná žádný potravinový odpad, pouze cenné suroviny. Z bramborových slupek se stanou křupavé lupínky, ze zbytků chleba lahodné krutony. Opakovaně použité potraviny jsou skutečným obohacením každého jídelníčku a nabízejí obrovský potenciál. Vždyť více než třetina potravin vyprodukovaných v Německu se stále vyhazuje.

Zpráva „Food Report 2024“ jasně říká, že i profesionální kuchyně prochází převratem a změnami, pokud jde o jídelníčky. To může představovat určité výzvy - ale především to skrývá spoustu příležitostí. Každý, kdo se pozorně podívá na trendy v oblasti stravování v roce 2024 a přizpůsobí je vlastnímu podniku a jeho potřebám, z toho bude mít prospěch hned v několika směrech: díky vysoce atraktivní nabídce pokrmů, motivujícím čerstvým impulsům pro vlastní tým a zásadnímu příspěvku k ochraně klimatu a životního prostředí. Nebo jak to shrnuje Hanni Rützler: „Kulinářská budoucnost je v rozmanitosti. A rozmanitost znamená rozmanitost regionálně přizpůsobených, regenerativních výrobních metod, které jsou zároveň otevřené inovativním technologiím, a vytvářejí tak široké spektrum starých, nových a znovuobjevitelných zdrojů potravin.“