Z doby kamenné do moderní doby

Byl to důležitý zlom v lidských dějinách: když se naši předkové naučili ovládat oheň, začala nová kapitola v přípravě a zpracování potravin. V době kamenné nacházíme základy lidského vaření a rozvoje kulinářství.

Schopnost používat nože, škrabky, sekery a vrtáky k přípravě vařeného jídla z kamene, kostí apod. přispěla nejen k lepší výživě a zdraví. Později také podpořila sociální interakci a kulturní výměnu. Vaření a stravování byly často činností, která posilovala soudržnost pravěkých společenství - jak v každodenním životě, tak při slavnostech nebo rituálních praktikách.

Profesionální kuchařství bylo ve starověku často úzce spjato s městským životem. V metropolích, jako byl Řím, Athény a Alexandrie, se vařilo v chrámech, palácích, hostincích a na trzích. Zvláště zajímavé jsou zde termopole. Tento předchůdce kultury pouličního stravování nabízel chudšímu obyvatelstvu v mnoha římských sídlech možnost najíst se na ulici v jakémsi občerstvení. Jídlo se podávalo v miskách zasazených do pultu - oheň praskající pod ním je udržoval teplé.

Termín „termopolium“ pochází z řeckého slova „thermopolion“, což znamená „prodejní místo teplých věcí“. Na jednom významném místě v Pompejích se nabízely například kachny, ryby a šneci. Kuchyňské vybavení mnoha těchto občerstvení bylo již poměrně důmyslné: Mimo jiné se zde nacházely grily, malé vařiče, hmoždíře a pěchovadla, ruční rotační mlýnky a také keramické zásobní nádoby a hliněné nádobí.

Mezi lety 500 a 1500 hrálo společné stravování důležitou roli zejména ve velkých domácnostech, mezi šlechtou a v klášterech. Protože však lidé trávili hodně času i mimo domov, například v práci, na slavnostech nebo na trzích, rostl význam stravování mimo domov. Vznikli předchůdci moderních restaurací. První německý hostinec byl spíše občerstvením. „Wurstkuchl“, dokončený v Regensburgu v roce 1146 a dodnes existující, zpočátku zásoboval především kameníky a dělníky. Kromě toho zde byly zřizovány ubytovny pro pocestné, poutníky a obchodníky. Nabízely stravování a bezpečné ubytování na příhodných místech.

Kuchyně ve středověku byly jednoduše vybaveny. Vařilo se často na zděném ohništi. Pece byly drahé - pořizovaly se často jen ve velkých domácnostech, stejně jako pánve, vaflovače, síta, rošty na pečení, otočné rožně a otočné a výškově nastavitelné hrnce. Ve velkolepých kuchyních představovalo společné stravování mamutí logistický úkol: například na dvoře vévody z Urbina (1422 až 1482) se o zásobování, přípravu jídel a jejich servírování hostům staralo 500 sluhů. Chiquart Amiczo, kuchař savojského vévody a autor jedné z nejstarších dochovaných kuchařských knih v Evropě („Du fait de cuisine“ z roku 1420), poskytl rady, jak takové středověké hostiny zvládnout, včetně „... s 1000 vozy dobrého, suchého dřeva a stodolou plnou uhlí“.

V roce 1765 prý jistý pan Boulanger jako první otevřel v Paříži restauraci, kde se podávaly různé vývary. Propagoval je sloganem „Boulanger servíruje vynikající restaurace“. Z názvu jídla se později stal název místa. Restaurace byla nyní místem, kde se člověk mohl „obnovit“, tedy odpočinout si.

Pak přišla Francouzská revoluce, která měla zásadní vliv na vývoj profesionálního kuchařství a kulinářství vůbec. S pádem aristokracie přišlo mnoho vysoce kvalifikovaných kuchařů o práci v honosných domech, což vedlo k demokratizaci: V nouzi otevřeli jídelny pro všechny. Nastupující střední vrstvy byly nyní obsluhovány u stolu stejně elegantně jako předtím aristokratická smetánka - skutečný recept na úspěch.

Kuchaři i nadále pracovali na vysoké úrovni, na kterou byli zvyklí. I když nyní mohli prožívat svou tvůrčí svobodu, zároveň své umění profesionalizovali. Marie-Antoine Carême (1784 až 1833) byl jedním z nejvýznamnějších šéfkuchařů své doby a významně přispěl k rozvoji klasické francouzské kuchyně. Kuchařský mistr Auguste Escoffier (1846 až 1935) modernizoval svůj styl a vyvinul princip „brigade de cuisine“, díky němuž byla práce v kuchyni čistší, disciplinovanější a především efektivnější. Zavedením různých pracovních pozic a hierarchických úrovní byly zaměstnancům mimo jiné přiděleny jasné úkoly - koncept, který dodnes existuje po celém světě. Standardizované recepty a kuchařské techniky zaručovaly stálost kvality a chuti. Lepší organizace a plánování jídelníčků vedly k optimalizaci kontroly nákladů.

Francouzská revoluce a její důsledky položily základy moderní restaurační kultury a stravování, jak je známe dnes.

V období od Francouzské revoluce až po současnost prodělala profesionální kuchyně několik zásadních skoků. Zejména kuchyňské náčiní se výrazně profesionalizovalo. Z pecí na uhlí z dob průmyslové revoluce se staly plynové, elektrické a indukční sporáky. Mechanické spotřebiče se staly elektricky poháněnými.

Ať už se jedná o restauraci, jídelnu nebo nemocnici, společným jmenovatelem je dnes požadovaná efektivita v kontextu tlaku na náklady, inflace a nedostatku personálu. A tuto efektivitu lze zajistit pouze prostřednictvím standardizovaných, automatizovaných a digitalizovaných procesů.

Proto se v moderních profesionálních kuchyních stále častěji sází na automatizovaná řešení nebo dokonce na robotické kuchaře. Cílem je odlehčit opakujícím se úkolům. To šetří čas a zajišťuje trvale vysokou kvalitu potravin.

Kromě toho jsou dnešní kuchyňské spotřebiče stále častěji digitálně řízené, propojené nebo již vybavené funkcemi umělé inteligence. Integrované senzory a monitorovací systémy zaručují optimální kvalitu a hygienu.

Moderní kuchyně navíc využívají digitální technologie pro správu receptů, řízení zásob a organizaci kuchyně. Softwarová řešení umožňují odpovědným osobám spravovat recepty, zadávat objednávky, sledovat zásoby a optimalizovat pracovní procesy.

Ať už se jedná o skladování potravin, porcování, přepravu, udržování teploty a chladu, servírování nebo vaření před kusem: B.PRO zaujme ekonomickými a zákaznicky orientovanými řešeními pro procesy logistiky potravin. Kromě osvědčených klasik nabízí naše portfolio mnoho zajímavostí z oblasti automatizace a digitalizace – od jednotlivých produktů až po kompletní koncepty.

Více se dozvíte zde: PROPOJIT