Od doby kamenné až po moderní dobu

Byl to důležitý zlom v dějinách lidstva: Když se naši předkové naučili ovládat oheň, začala nová kapitola v přípravě a zpracování potravin. V době kamenné nacházíme základy lidského vaření a rozvoje kulinářství.

Schopnost používat nože, škrabky, sekery a vrtáky k přípravě vařeného jídla z kamene, kostí a podobně přispěla nejen k lepší výživě a zdraví. Později také podpořil společenskou interakci a kulturní výměnu. Vaření a stravování byly často činnostmi, které posilovaly soudržnost pravěkých komunit – jak v každodenním životě, tak při slavnostech nebo rituálech.

Profesionální kuchyně byly v antice často úzce spjaty s městským životem. V metropolích jako Řím, Athény a Alexandrie se jídlo vařilo v chrámech, palácích, hostincích a na trhu. Zvláště zajímavé jsou v tomto ohledu termopolie. Tento předchůdce streetfood kultury nabízel chudším obyvatelům mnoha římských osad možnost najíst se na ulici v jakémsi občerstvení. Jídlo se podávalo v miskách zapuštěných do pultu – oheň praskající pod ním ho udržoval teplé.

Termín „termopolium“ pochází z řeckého slova „thermopolion“, což znamená „místo k zakoupení teplého jídla“. Například na významném archeologickém nalezišti v Pompejích se nabízely kachny, ryby nebo suchozemští plži. Kuchyňské vybavení mnoha těchto občerstvení bylo již poměrně sofistikované: Mimo jiné se zde nacházely grily, malé vařiče, hmoždíře, ruční mlýnky, keramické nádoby a hliněné nádobí.

Mezi lety 500 a 1500 hrálo společné stravování důležitou roli zejména ve velkých domácnostech, mezi šlechtou a v klášterech. Protože však lidé trávili hodně času i mimo domov – například v práci, na slavnostech nebo trzích – stává se stravování mimo domov stále důležitějším. Vznikli předchůdci moderních restaurací. První německý hostinec byl spíše občerstvením. „Wurstkuchl“, dokončený v Regensburgu v roce 1146 a dodnes existující, sloužil zpočátku především pro kameníky a dělníky. Kromě toho byly zřízeny ubytovny pro pocestné, poutníky a obchodníky. Nabízeli stravování a bezpečné ubytování na vhodných místech.

Kuchyně ve středověku byly jednoduše vybaveny. Vařilo se často na zděném ohništi. Trouby byly drahé – často byly k dostání jen ve velkých domácnostech, stejně jako pánve, vaflovače, cedníky, rošty na pečení, otočné rožně a otočné a výškově nastavitelné hrnce. Ve velkolepých kuchyních představovalo stravování komunity obrovský logistický úkol: Například na dvoře vévody z Urbina (1422 až 1482) se o zásobování staralo 500 sluhů, kteří připravovali jídla a podávali je hostům. Chiquart Amiczo, kuchař savojského vévody a autor jedné z nejstarších dochovaných kuchařských knih v Evropě („Du fait de cuisine“ z roku 1420), poskytl rady, jak takové středověké hostiny zvládnout, mezi jiným „... s 1000 vozy dobrého, suchého dřeva a stodolou plnou uhlí“.

Jistý pan Boulanger údajně jako první otevřel v Paříži v roce 1765 restauraci, kde se podávaly různé vývary. Propagoval je sloganem „Boulanger servíruje vynikající restaurace“. Z názvu jídla se později stal název místa. Restaurace se stala místem, kde jste se mohli „restaurovat“, tj. odpočinout si.

Pak přišla Francouzská revoluce, která měla zásadní vliv na vývoj profesionální kuchyně a kulinářství vůbec. S pádem šlechty přišlo mnoho vysoce kvalifikovaných kuchařů o práci na panstvích, což vedlo k demokratizaci: V nouzi otevřeli hospody pro všechny. Nastupující střední třída byla nyní obsluhována u stolu stejně elegantně jako předtím aristokratická elita – skutečný recept na úspěch.

Kuchaři i nadále pracovali na vysoké úrovni, na kterou byli zvyklí. Nyní mohli prožívat svou tvůrčí svobodu, ale zároveň své umění profesionalizovali. Marie-Antoine Carême (1784 až 1833) byl jedním z nejvýznamnějších šéfkuchařů své doby a významně přispěl k rozvoji klasické francouzské kuchyně. Kuchařský mistr Auguste Escoffier (1846 až 1935) zmodernizoval jeho styl a zavedl princip „Brigade de Cuisine“, díky němuž se práce v kuchyni stala čistší, disciplinovanější a především efektivnější. Vytvořením různých pozic a hierarchických úrovní byly zaměstnancům mimo jiné přiděleny jasné úkoly, což je koncepce, která dodnes existuje po celém světě. Standardizované recepty a techniky vaření zaručovaly stálost kvality a chuti. Lepší organizace a plánování jídelníčků vedly k optimalizaci kontroly nákladů.

Francouzská revoluce a její důsledky položily základy moderní restaurační kultury a stravování, jak je známe dnes.

V období od Francouzské revoluce až po současnost zaznamenalo profesionální kuchařství několik obrovských skoků. Zejména kuchyňské náčiní se výrazně profesionalizovalo. Pec na uhlí z dob průmyslové revoluce nahradily plynové, elektrické a indukční sporáky. Mechanické spotřebiče se staly elektricky poháněnými.

Ať už jde o restauraci, kantýnu nebo nemocnici: Společným jmenovatelem je dnes efektivita, která je nutná v souvislosti s tlakem na náklady, inflací a nedostatkem zaměstnanců. A tuto efektivitu lze zajistit pouze prostřednictvím standardizovaných, automatizovaných a digitalizovaných procesů.

Proto se v moderních profesionálních kuchyních stále častěji sází na automatizovaná řešení nebo dokonce na robotické kuchaře. Cílem je předat opakující se úkoly. To šetří čas a zaručuje trvale vysokou kvalitu potravin.

Kromě toho jsou dnešní kuchyňské spotřebiče stále častěji digitálně řízené, propojené nebo již vybavené funkcemi umělé inteligence. Integrované senzory a monitorovací systémy zaručují optimální kvalitu a hygienu.

Moderní kuchyně navíc využívají digitální technologie pro správu receptů, řízení zásob a organizaci kuchyně. Softwarová řešení umožňují odpovědným osobám spravovat recepty, zadávat objednávky, sledovat zásoby a optimalizovat pracovní postupy.

Ať už jde o skladování potravin, porcování, přepravu, udržování teploty teplých nebo studených jídel, výdej nebo Front Cooking: B.PRO přesvědčuje úspornými a zákaznicky orientovanými řešeními pro logistické procesy stravování. Kromě osvědčených klasických produktů nabízí naše portfolio mnoho zajímavostí v oblasti automatizace a digitalizace – od jednotlivých výrobků až po kompletní koncepce.

Více se dozvíte zde: PROPOJIT