Umění vaření

Dílo Georgese Augusta Escoffiera proslavilo francouzskou kuchyni po celém světě. Málokdo ví, jak silně ovlivnil také aspekty, které jsou důležité pro moderní zásobování potravinami a jejich distribuci - včetně plánování a organizace kuchyně, ergonomie a hygieny. B.PRO přináší zajímavé informace.

Bylo z něj cítit pára a kouř, horko a hluk byly téměř nesnesitelné. Špína se nacházela na každém rohu. Když se Auguste Escoffier v polovině 19. století vyučil kuchařem, pracovní podmínky byly katastrofální. Nadávalo se a mlátilo, alkohol a tabák byly považovány za základní potraviny. Každý byl zodpovědný za všechno a kuchaři byli považováni za podřadné dělníky.

V té době byl v kuchyni nepořádek - a talentovaný a jemný Auguste Escoffier byl přímo uprostřed něj. Jeho pohled na vaření byl zásadně odlišný. Vnímal vaření jako umění a kuchaře jako umělce.

Escoffier byl šéfkuchař se srdcem a duší. Ve svých 18 letech se stal šéfkuchařem. Jeho vysoké postavení mu umožnilo zavést nová pravidla, která dodnes platí ve špičkových světových restauracích. Jedno z nejdůležitějších: respekt - k sobě navzájem, k příslušné hodnosti i k surovinám. Krotká, zdvořilá mluva, klid a zdrženlivost nahradily nadávky.

Předepsal také kuchařské čepice a uniformu, která vyžadovala chování a úctu od nositele. Od té doby Escoffier také institucionálně školil novou generaci kuchařů. Věřil, že kuchaři nejsou námezdní dělníci, ale svobodní, vyrovnaní lidé, kteří si díky svým výjimečným schopnostem zaslouží být vysoce ceněni - tento postoj Escoffier prosazoval po celý svůj život.

Escoffier během svého života vytvořil pokrmy, které známe dodnes: Coquelinův filet z mořského jazyka, drůbež à la Derby, hruška Helene a broskvový zmrzlinový pohár Melba. Takové chutě byly dříve nemyslitelné. Lidé měli tendenci jíst těžká, převařená jídla, protože se báli, že onemocní. A to právem, protože nejen kvalita jídla, ale i čistota v kuchyni byla na pováženou. Escoffier stanovil nové hygienické normy a trval na nákupu nejlepších surovin. Chtěl vařit z přírodních produktů a s co nejnezkreslenějšími chutěmi.

Příkladem tohoto procesu byly omáčky a vývary. Omáčky odlehčil, vynalezl techniku zahušťování a zbavil se přitom i pojiv. Inspirován tehdejšími chemiky rozdělil omáčky do základních kategorií, které upravoval podle chuti a kreativity. Pro vývary vytvořil základní vývar, z něhož bylo možné připravit 40 dalších.

Francouz zavedl také normy jiného druhu. Vynalezl nový systém vaření, který vědecky a empiricky zaznamenával jednotlivé kroky přípravy pokrmu.

Auguste Escoffier se rychle proslavil a jeho pověst ho předcházela. V Monte Carlu se v té době scházela smetánka vyšší společnosti: jihoafričtí milionáři, orientální velmoži, aristokracie a průmysloví magnáti. Podnikatel César Ritz zde rozpoznal obrovský potenciál: vytvořil koncept luxusního hotelu s restaurací jako významným faktorem úspěchu. V roce 1884 Ritz najal Escoffiera jako šéfkuchaře a následovala dlouholetá spolupráce. Escoffier měl rychle představu o tom, jak by mohl vysoce postavené hosty, z nichž někteří již znali jeho umění z jiných restaurací, nadchnout novými nápady.

Podle Escoffiera bylo cílem vstupu do „Ritzu“ a později do dalších špičkových podniků přenést hosty do jiného světa. Kromě jídla přikládal zvláštní význam inscenaci. Ať už šlo o obsluhu, recepci nebo vybavení, vše muselo vykazovat maximální souhru, efektivitu a eleganci. Nejjemnější porcelán, těžké příbory, měkké látkové ubrousky - jen to nejlepší bylo dost dobré. I dnes jsou tyto aspekty, stejně jako zvláštní gesta a pracovní oděv personálu, neodmyslitelnými znaky vysoké kuchyně.

Escoffierova definice ženského pohlaví jako nové cílové skupiny byla rovněž milníkem v historii restaurací. Před ním se „slušné ženy“ musely restauracím vyhýbat - chodily do nich pouze umělkyně nebo takzvané „demimondaine“. Escoffier otevřel dveře dámám z vyšší společnosti.

Ať už se jedná o ženu, nebo muže: zážitek pro hosty začíná jídelním lístkem. Tam, kde dříve těžkopádné názvy často ani neprozrazovaly, co bude na talíři, našel Escoffier lyrický přístup. Jeho jídelní lístek, často psaný fialovým inkoustem, překypoval nápaditými, poetickými názvy. A zatímco si hosté v očekávání třeli břicha, v zákulisí se děly stejně umělecké věci. Díky Escoffierovi je precizní, často překvapivé servírování dodnes důležitou součástí špičkové gastronomické estetiky. Věděl, že člověk jí očima. Šéfkuchař se konečně stal umělcem.

V roce 1890 byl Londýn ztělesněním modernosti a pokroku, ale chyběly zde možnosti dobře se najíst. Escoffier viděl svou šanci, jak pozvednout kuchařské umění na novou úroveň. Převzal kuchyni prvního luxusního londýnského hotelu Savoy.

Escoffier stál před nelehkým úkolem znovu promyslet vaření a organizaci kuchyně. Pro jednotlivé bankety muselo být najednou připraveno přibližně 500 jídelních souprav. Když je každý zodpovědný za všechno, je to nemožné. Francouz zavedl princip „brigade de cuisine“. Ta se vyznačovala různými posty, oblastmi a hierarchickými úrovněmi s jasně vymezenými úkoly. Úspora času byla značná, kvalita konzistentní a všechny chody byly připraveny ve stejnou dobu. Systém brigád, který je dodnes ve špičkové kuchyni nepostradatelný, efektivně dodával pokrmy jako na montážní lince. Procesy řídil šéfkuchař.

To, co dnes chápeme jako ergonomické plánování kuchyně, má svůj původ u Escoffiera. Ten například navrhoval kuchyně tak, aby byly dokonale přizpůsobeny výšce kuchařů. Měřil počet kroků, aby určil optimální vzdálenosti pro chůzi. Na každém pracovišti byly žárovky a prostorné pracovní plochy pro volné rozvíjení. Obraz dotvářely dlouhé sporáky a velké varné desky. Průchod, kde se udržovaly talíře v teple, byl jeho vynálezem. Společnosti jako B.PRO, které dodávají řešení pro různé logistické procesy v potravinářství, dodnes využívají Escoffierových poznatků.

Francouz si brzy uvědomil význam jídla pro zdraví a pohodu. Místo 30 chodů během jednoho večera podával čtyři až pět, aby odlehčil žaludku. Zavedl také koncept menu à la carte, kdy si hosté mohli individuálně vybrat jídlo z nabídky.

Auguste Escoffier byl samozřejmě hluboce přesvědčen o kvalitě francouzských výrobků. V roce 1899 převzal vedení kuchyně v luxusním hotelu Carlton v Londýně. Ve své vlasti našel mnoho dodavatelů. Escoffier se stal největším dovozcem francouzských luxusních potravin v celé Anglii. Díky tomu získaly světovou proslulost produkty jako kachna z Rouenu a foie gras z Alsaska.

S přibývajícím věkem se Escoffier stáhl z kuchyně a hodně času věnoval zapisování svých poznatků. Zajímal se o teoretické základy kuchařského umění. Svému opusu magnum „Le Guide Culinaire“ se věnoval s vědeckou precizností. V 5 000 receptech na 800 stranách spojil všechny základní principy svého systému. Dodnes je základem pro celé generace kuchařů a standardním dílem francouzské kuchyně.

Na sklonku svého života Auguste Escoffier dokonce vyvezl své kulinářské umění za oceán. Díky svému neomylnému instinktu pro marketing dokázal francouzskou kulinářskou prestiž přiblížit americkým hostům, pro které byla Paříž Mekkou gurmánů.

Auguste Escoffier zemřel 12. února 1935 v Monte Carlu. Splnil si svůj životní sen: vrátit kuchařskému řemeslu úctu, kterou si zaslouží. Escoffier se stal mezinárodní hvězdou a velvyslancem francouzské gastronomie. Jeho filozofie a kuchařské umění byly a stále jsou měřítkem pro kuchaře na celém světě, protože záměrně ponechávají prostor pro inspiraci a rozvoj.

Escoffier totiž věděl: „V budoucnu přijdou jiní a přizpůsobí naši práci novým potřebám. To jsou důsledky pokroku.“