Voedseltrends 2024 - Wat ligt er in de toekomst op ons bord?

Vegetarische en veganistische voedingsmiddelen blijven groeien. Steeds meer consumenten staan kritisch tegenover de ethische en ecologische voetafdruk van veel dierlijke producten en geven de voorkeur aan alternatieven. Het spectrum is al lang niet meer beperkt tot vlees- of visvervangers die qua smaak zo veel mogelijk op elkaar lijken. Beginnend met high-end gastronomie is er een aparte plantaardige keuken aan het ontstaan, “een keuken die plantaardige producten centraal stelt op het bord en groenten, peulvruchten en fruit emancipeert van de status van bijgerecht”, zoals Hanni Rützler uitlegt.

Veel verrassende ideeën voor een duurzamere voedselproductie komen uit het laboratorium: precisiefermentatie produceert bijvoorbeeld zuivelvrije kaas met gisten.

Kweekvlees en kweekvis worden gekweekt uit dierlijke spier- en vetcellen. Terwijl de “schnitzel uit het petrischaaltje” een paar jaar geleden nog een merkwaardige sciencefictionfantasie was in de media, is het nu marktrijp en mag het worden verkocht in Singapore en de VS.

Voor bewuste consumenten wordt de hele voedselreis steeds belangrijker - van de omstandigheden van de teelt tot de CO2-voetafdruk tijdens het transport en de vraag wat er gebeurt met voedselresten in restaurants, kantines of cafetaria's.

Hier komen drie trends samen die cateraars een breed scala aan mogelijkheden bieden om zich van de concurrentie te onderscheiden:

· Regeneratieve voeding staat voor de aanpak om landbouwgrond zo te bewerken dat de bodem niet wordt geëxploiteerd, maar de humuslaag actief wordt versterkt. “Voedsel produceren volgens de criteria van regeneratieve landbouw is niet alleen een antwoord op de bedreigingen die de klimaatverandering met zich meebrengt, maar diversifieert ook de plantensoorten die we consumeren en zorgt zo voor meer variatie op ons bord”, legt Hanni Rützler uit.

· Lokale exoten beschrijven de trend om de landbouw aan te passen aan de stijgende temperaturen. Concreet betekent dit dat er in plaats van maïs of wijn pinda's, saffraan of wasabi worden gekweekt op onze breedtegraden, of garnalen worden gekweekt. Dit komt ook tegemoet aan het verlangen naar meer regionaliteit en vermijdt lange leveringsroutes over de hele wereld.

· Bij hergebruik van voedsel is er geen sprake van voedselverspilling, alleen van waardevolle grondstoffen. Aardappelschillen worden knapperige chips, broodresten worden heerlijke croutons. Hergebruikt voedsel is een echte verrijking voor elk menu en biedt een enorm potentieel. Meer dan een derde van het voedsel dat in Duitsland wordt geproduceerd, wordt immers nog steeds weggegooid.

Het “Food Report 2024” maakt het duidelijk: de professionele keuken ondergaat ook veranderingen op het gebied van menu's. Dit kan uitdagingen met zich meebrengen, maar biedt vooral veel kansen. Dat brengt uitdagingen met zich mee, maar biedt vooral ook veel kansen. Wie de voedseltrends van 2024 onder de loep neemt en deze aanpast aan zijn eigen bedrijf en zijn behoeften, zal daar op verschillende manieren van profiteren: door een zeer aantrekkelijk aanbod van gerechten, motiverende frisse impulsen voor het eigen team en een essentiële bijdrage aan de bescherming van het klimaat en het milieu.

Of zoals Hanni Rützler het samenvat: “De culinaire toekomst ligt in diversiteit. En diversiteit betekent een verscheidenheid aan regionaal aangepaste, regeneratieve productiemethoden die ook openstaan voor innovatieve technologieën en zo een breed spectrum aan oude, nieuwe en herontdekbare voedselbronnen genereren.”