Bernd Trum: De oorsprong van front cooking gaat terug tot de jaren 1950. In die tijd was er een trend die alleen in toprestaurants werd toegepast: Flamberen. Een proces binnen de voedselbereiding in het bijzijn van de gast. Het principe van front cooking was geboren.

Bernd Trum: Koken aan de voorkant is heel transparant, omdat de gast kan zien wat er gebeurt met het gerecht dat hij heeft besteld. De handeling van het bereiden wordt iets speciaals en maakt van de maaltijd een belevenis.

Front cooking is ook infotainment. De gast ziet hoe zijn gerecht met de hand wordt bereid en krijgt informatie van de chef-kok. Front cooking betrekt de gast dus bij het proces en creëert communicatie tussen gast en chef.

Communicatie kan verbaal plaatsvinden door middel van een dialoog of non-verbaal door het hanteren van het kookgerei. Een goed voorbeeld is teppanyaki, een Japanse stijl van front cooking die steeds populairder wordt. Hier verandert de vaardigheid van de chef-kok het eigenlijke kookproces in een kunst. Teppanyaki-chefs hanteren voedsel en bestek en bieden gasten een adembenemende kookshow aan tafel. Dit maakt van het wachten op het eten een belevenis.

Bernd Trum: De keuken aan de voorkant heeft de afgelopen jaren een revolutionaire ontwikkeling doorgemaakt. Denk maar aan de foodtruckgolf die ons in vervoering bracht voor de pandemie.

Front cooking is ook in opkomst in de klassieke fastfoodsector. Maar hier is het bijzonder moeilijk om succesvol te zijn met een front-of-house concept. Het is gebleken dat front cooking slechts in beperkte mate geschikt is voor de massaproductie van voedsel. Front cooking is vaak moeilijk te realiseren voor restaurantconcepten die ontworpen zijn om snel veel verschillende gerechten te produceren.

Bernd Trum: Natuurlijk hangt het af van wat je bereidt. Een pastarista heeft heel andere apparatuur nodig dan een teppanyaki-kok. Voor mij is het concept achter het betreffende kookstation echter doorslaggevend voor succes. Mijn motto is: je hebt altijd een concept nodig! En dit concept moet aan drie criteria voldoen:

Eigenlijk vind ik de menselijke component net zo belangrijk als de technische component.

Bernd Trum: Je fantasie kent geen grenzen. Zolang de principes van front cooking worden gevolgd, zijn alle gerechten geschikt. Gerechten zoals pasta, wokgerechten, hamburgers en steaks of wraps zijn voorbestemd. Maar ook ontbijtgerechten zoals roerei of muesli zijn ideaal.

De bereiding van volledige menu's moet kritisch bekeken worden omwille van de benodigde tijd. Afzonderlijke componenten van een grillplaat zoals gevogelte, steaks of garnalen zijn echter ideaal.

Bernd Trum: De hele cateringsector werd meer getroffen door de pandemie dan bijna elke andere sector. Restaurants moesten sluiten vanwege de beperkingen. Maar als er geen gasten in het restaurant mogen komen, heeft frontcooking natuurlijk geen zin. Veel bedrijven probeerden toen het hoofd boven water te houden met afhaal- en to-go-concepten.

Veel werknemers in de horeca zijn hun baan kwijtgeraakt door de pandemie. Dit stelt bedrijven voor een moeilijke situatie nu, na het coronavirus. Een tekort aan geschoolde arbeidskrachten is het grote probleem in de sector. Maar dit is precies waar front cooking een positieve invloed kan hebben. Op onze academie slagen we erin om werknemers in vijf dagen op te leiden zodat ze zelfstandig een front cooking station kunnen runnen. Dit helpt om het huidige personeelstekort op te vangen. De training omvat een technische en een intermenselijke component. Met andere woorden, naast het bereiden van eten trainen we de deelnemers ook in de omgang met gasten. Je hoeft geen chef-kok te zijn, maar je moet het wel leuk vinden om met mensen te werken.

Bernd Trum: Daar zijn drie hoofdredenen voor: ten eerste de communicatie die plaatsvindt tussen de gast en de persoon achter het station. Dan de bereiding van het eten, die je live kunt zien en beleven. En de handigheid en vaardigheid van de persoon die het station bedient. Dit zijn de belangrijkste succesfactoren die van een frontcooking-station een belevenis maken.

Voor mij zijn vooral communicatie en de communicatieve vaardigheden van de persoon die het station bedient belangrijk. De gast aanspreken, inspelen op zijn wensen, direct op het station iets voor hem bereiden en aan zijn wensen voldoen - dat schept een emotionele band met de gast. En dat is voor mij frontcooking bij uitstek.