Met hartkloppingen om te triomferen

Een week voor het grote evenement waren Julian Lechner en Felix Bansen nog steeds ziek. Zo ziek zelfs dat ze vreesden dat ze de Duitse finale van 's werelds meest prestigieuze kookwedstrijd zouden missen. “We waren blij dat we überhaupt mee konden doen,” zegt Lechner. “Daarom was de opwinding in het begin beperkt.”

De kenmerkende hoge koksmutsen werden opgezet. Nu was het tijd voor de vier teams van twee personen om hun plaats in te nemen op de hun toegewezen plekken. Plotseling ging het hart sneller kloppen. Waar eerder niet veel meer was dan een inductieplaat, koelkast en heteluchtoven, moesten nu alle benodigde spullen en apparatuur binnen 60 minuten en onder de kritische ogen van de jury en organisatoren worden klaargezet en correct worden opgeborgen. De chefs mochten sommige ingrediënten, zoals bouillon, thuis in hun keuken bereiden. De door B.PRO geleverde Gastronorm bakken in verschillende uitvoeringen stonden ook klaar. “Het gaat erom te voldoen aan de richtlijnen van de culinaire wedstrijd en tegelijkertijd perfect voorbereid te zijn,” benadrukt Julian.

Vanaf nu tikte de klok meedogenloos door in het Gesellschaftshaus Palmengarten. Julian Lechner en zijn concurrenten hadden in totaal 5 uur en 35 minuten om twee creaties voor elk 14 personen te bereiden: een groenteschotel (Wetterau aardappelen & Frankfurt zeven kruiden) en Duitse ossenhaas, elk met drie garnituren of bijgerechten en een saus. “Normaal gesproken zou het twee keer zo lang duren,” legt Julian Lechner uit. Tussendoor nieuwsgierige bezoekers, vragen van de pers, kritische blikken van de jury en organisatoren. Er werd gesneden, gesneden, gepureerd, gesneden, voorgebakken, geblancheerd en uitgerold. “De druk in dit stadium is enorm. We waren erg gefocust.”

De opdracht was om een smakelijk, creatief en innovatief groentegerecht te maken van Wetterau aardappelen en zeven Frankfurtse kruiden. Julian Lechner toverde een aardappelkrokant broodje, salade, espuma, een emulsie van selderij en camelina-olie en druivengel van Riesling-druiven op tafel.

Volgens de traditie van Bocuse wordt het vlees eerst op een uitgebreide schaal gepresenteerd en pas daarna op borden geserveerd. Nog drie minuten, twee, één... Toen kwam de ossenhaas. Julian Lechner serveerde het gevuld met truffel uit de Perigord in een laagje eekhoorntjesbrood, vergezeld van een gevulde savooiekrop van gefermenteerde savooiekool met pancetta en ui en pruimenchutney. “De opluchting was groot toen het tweede gerecht op tafel kwam,” zegt Lechner.

Is de competitie voorbij? Helemaal niet! Nu was het tijd om op te ruimen en schoon te maken. Een technische jury bestaande uit twee professionele chef-koks beoordeelt hoe schoon de werkplek is achtergelaten, terwijl een tweede 22-koppige jury onder leiding van de Luxemburgse chef-kok Lea Linster beraadslaagt over de culinaire creaties.

De spanning steeg. Wie zou de Bocuse D'Or Duitsland winnen? Eerst werd de beste chef geëerd. En de vreugde was enorm: Lechners commis, Felix Bansen, had het gehaald! “Ik was erg trots op hem,” zegt Lechner. Maar zou hij zelf een prijs winnen?

“Toen de derde plaats bekend werd gemaakt en ik die niet pakte, dacht ik: jammer, dan lig ik er waarschijnlijk uit,” zei de 30-jarige. Maar hij had het mis! Slechts een paar minuten later was het duidelijk: Julian Lechner had zich naar de tweede plaats gekookt bij de Bocuse D'Or Duitsland. Marvin Böhm, souschef in het Aqua restaurant in The Ritz-Carlton, Wolfsburg, werd eerste en gaat naar Trondheim. “Het was een ongelooflijk gevoel,” vertelt Julian Lechner enthousiast. “Als nieuwkomer ben ik zo ver gekomen - in de meest prestigieuze wedstrijd die er is voor chef-koks!”