De kunst van het koken

Het werk van Georges Auguste Escoffier heeft de Franse keuken wereldberoemd gemaakt. Weinig mensen weten hoe sterk hij ook van invloed is geweest op aspecten die relevant zijn voor de moderne voedselvoorziening en -distributie - waaronder keukenplanning en -organisatie, ergonomie en hygiëne. B.PRO biedt boeiende inzichten.

Het broeide en rookte, de hitte en het lawaai waren bijna ondraaglijk. Vuil was in elke hoek te vinden. Toen Auguste Escoffier in het midden van de 19e eeuw het beroep van chef-kok leerde, waren de werkomstandigheden rampzalig. Er werd gevloekt en geslagen, alcohol en tabak werden beschouwd als basisvoedsel. Iedereen was verantwoordelijk voor alles en koks werden beschouwd als ondergeschikte arbeiders.

In die tijd was de keuken een puinhoop - en de getalenteerde, zachtaardige Auguste Escoffier zat er middenin. Zijn kijk op koken was fundamenteel anders. Hij zag koken als een kunst en de chef-kok als een kunstenaar.

Escoffier was een chef-kok met hart en ziel. Hij werd op 18-jarige leeftijd chef-kok. Zijn hoge rang stelde hem in staat om nieuwe regels op te stellen die vandaag de dag nog steeds gelden in 's werelds toprestaurants. Een van de belangrijkste: respect - voor elkaar, voor de respectieve rang en voor de ingrediënten. Een ingetogen, beleefde spraak, kalmte en terughoudendheid vervingen het vloeken.

Hij schreef ook koksmutsen voor en een uniform dat gedrag en respect eiste van de drager. Vanaf dat moment leidde Escoffier deze nieuwe generatie koks ook institutioneel op. Hij geloofde dat koks geen arbeiders waren, maar vrije, evenwichtige mensen die het verdienden om in hoog aanzien te staan vanwege hun uitzonderlijke vaardigheden - een houding die Escoffier zijn hele leven lang heeft verdedigd.

In de loop van zijn leven creëerde Escoffier gerechten die we vandaag de dag nog steeds herkennen: Tongfilet Coquelin, gevogelte à la Derby, peer Helene en de perzik Melba sundae. Zulke smaken waren voorheen ondenkbaar. Mensen hadden de neiging om zware, te gare maaltijden te eten omdat ze bang waren om ziek te worden. En terecht, want niet alleen de kwaliteit van het eten, maar ook de netheid in de keuken liet te wensen over. Escoffier stelde nieuwe hygiënenormen en stond erop de beste ingrediënten te kopen. Hij wilde koken met natuurlijke producten en smaken die zo puur mogelijk waren.

Voorbeelden van dit proces waren sauzen en bouillons. Hij maakte sauzen lichter, vond de techniek van het indikken uit en maakte daarbij ook korte metten met bindmiddelen. Geïnspireerd door de chemici van zijn tijd, categoriseerde hij sauzen in basissauzen, die werden aangepast aan smaak en creativiteit. Voor bouillons creëerde hij een basisbouillon waaruit 40 andere konden worden bereid.

De Fransman introduceerde ook normen van een andere soort. Hij vond een nieuw kooksysteem uit dat de verschillende stappen in de bereiding van een gerecht wetenschappelijk en empirisch vastlegde.

Auguste Escoffier werd snel beroemd en zijn reputatie ging hem voor. De crème de la crème van de high society ontmoette elkaar in Monte Carlo in deze tijd: Zuid-Afrikaanse miljonairs, oosterse potentaten, de aristocratie en industriële magnaten. Ondernemer César Ritz zag hier een enorm potentieel: hij vestigde het concept van het luxehotel met het restaurant als belangrijke succesfactor. Ritz nam Escoffier in 1884 aan als chef-kok en er ontstond een langdurige samenwerking. Hij had al snel een visie over hoe hij de hooggeplaatste gasten, van wie sommigen al bekend waren met zijn kunst uit andere restaurants, kon inspireren met nieuwe ideeën.

Volgens Escoffier was het doel van het betreden van de "Ritz" en later andere topetablissementen om gasten in een andere wereld te brengen. Naast het eten hechtte hij bijzonder veel belang aan de enscenering. Of het nu ging om de bediening, de receptie of de inrichting, alles moest blijk geven van maximale interactie, efficiëntie en elegantie. Het fijnste porselein, zwaar zilverwerk, zachte stoffen servetten - alleen het beste was goed genoeg. Zelfs vandaag de dag zijn deze aspecten, net als de speciale gebaren en werkkleding van het personeel, onlosmakelijk verbonden met de haute cuisine.

Escoffiers definitie van het vrouwelijk geslacht als nieuwe doelgroep was ook een mijlpaal in de restaurantgeschiedenis. Vóór hem moesten "respectabele vrouwen" restaurants mijden - alleen vrouwelijke artiesten of zogenaamde "demimondaine" waren er te vinden. Escoffier opende de deuren voor de dames van de high society.

Vrouw of man: de ervaring voor de gasten begon met het menu. Waar voorheen omslachtige namen vaak niet eens weggaven wat er op het bord zou belanden, vond Escoffier een lyrische aanpak. Zijn menu, vaak geschreven in violette inkt, barstte van de fantasierijke, poëtische namen. En terwijl de gasten in spanning over hun buik wreven, ging het er achter de schermen net zo artistiek aan toe. Dankzij Escoffier is nauwkeurig, vaak verrassend opscheppen vandaag de dag nog steeds een belangrijk onderdeel van de gastronomische topesthetiek. Hij wist dat je met je ogen eet. De chef-kok werd eindelijk een kunstenaar.

In 1890 was Londen het toonbeeld van moderniteit en vooruitgang - maar er was een gebrek aan mogelijkheden om lekker te eten. Escoffier zag zijn kans schoon om de kookkunst naar een nieuw niveau te tillen. Hij nam de keuken over van het eerste luxe hotel in Londen, het Savoy.

Escoffier stond voor de ontmoedigende taak om het koken en de organisatie van de keuken opnieuw te bekijken. Er moesten ongeveer 500 couverts tegelijk op tafel komen voor de afzonderlijke banketten. Als iedereen voor alles verantwoordelijk is, is dat onmogelijk. De Fransman introduceerde het principe van de "brigade de cuisine". Het werd gekenmerkt door verschillende posten, gebieden en hiërarchische niveaus met duidelijk gedefinieerde taken. Er werd veel tijd bespaard, de kwaliteit was constant en alle gerechten waren op hetzelfde moment klaar. Het brigadesysteem, dat vandaag de dag nog steeds onmisbaar is in de topkeuken, leverde gerechten efficiënt af als aan de lopende band. De chef orkestreerde de processen.

Wat we tegenwoordig onder ergonomische keukenplanning verstaan, vindt zijn oorsprong bij Escoffier. Hij ontwierp bijvoorbeeld keukens die perfect waren aangepast aan de lengte van de koks. Hij mat het aantal stappen om de optimale loopafstanden te bepalen. Er waren lampen op elke werkplek en ruime werkoppervlakken om vrij te kunnen werken. Lange fornuizen en grote kookplaten maakten het plaatje compleet. De pas waar de borden warm werden gehouden was zijn uitvinding. Bedrijven zoals B.PRO, die oplossingen leveren voor verschillende voedsellogistieke processen, profiteren vandaag de dag nog steeds van Escoffiers bevindingen.

De Fransman zag al vroeg het belang in van voeding voor gezondheid en welzijn. In plaats van 30 gangen op een avond serveerde hij er vier tot vijf om de maag te ontlasten. Hij introduceerde ook het concept van het à la carte menu, waarbij gasten individueel hun gerechten konden kiezen uit een selectie van gerechten.

Natuurlijk was Auguste Escoffier diep overtuigd van de kwaliteit van Franse producten. In 1899 nam hij de leiding over van de keuken in het luxe Carlton Hotel in Londen. Hij vond veel leveranciers in zijn thuisland. Escoffier werd de grootste importeur van Franse luxe voedingsmiddelen in heel Engeland. Hierdoor werden producten als eend uit Rouen en foie gras uit de Elzas wereldberoemd.

Toen hij ouder werd, trok Escoffier zich terug uit de keuken en besteedde hij veel tijd aan het opschrijven van zijn bevindingen. Hij was geïnteresseerd in de theoretische fundamenten van de kookkunst. Hij wijdde zich met wetenschappelijke precisie aan zijn magnum opus "Le Guide Culinaire". 5.000 recepten op 800 pagina's combineerden alle basisprincipes van zijn systeem. Tot op de dag van vandaag is het de basis voor hele generaties chef-koks en een standaardwerk van de Franse keuken.

Tegen het einde van zijn leven exporteerde Auguste Escoffier zijn kookkunst zelfs naar de andere kant van de oceaan. Met zijn feilloze instinct voor marketing maakte hij het culinaire prestige van Frankrijk verteerbaar voor Amerikaanse gasten, voor wie Parijs een Mekka voor fijnproevers was.

Auguste Escoffier stierf in Monte-Carlo op 12 februari 1935. Hij had de droom van zijn leven verwezenlijkt: het beroep van chef-kok het respect geven dat het verdiende. Escoffier werd een internationale ster en ambassadeur voor de Franse gastronomie. Zijn filosofie en kookkunst was en is nog steeds een maatstaf voor chef-koks over de hele wereld omdat het bewust ruimte laat voor inspiratie en ontwikkeling.

Want Escoffier wist: "In de toekomst zullen anderen komen en ons werk aanpassen aan nieuwe behoeften. Dat zijn de gevolgen van vooruitgang."