Recipientes Gastronorm - Episodio 1: Historia y tamaños
Ocupan un lugar fijo en las cocinas profesionales, donde demuestran su versatilidad día tras día: los recipientes Gastronorm (GN) ayudan a procesar y presentar los alimentos de forma eficiente e higiénica, y son indispensables desde las estanterías de las cámaras frigoríficas hasta los mostradores de servicio. Pero, ¿cuánto tiempo hace que existen estos prácticos utensilios de cocina, qué diseño es el mejor para cada aplicación y qué hay que tener en cuenta a la hora de manipularlos?
Todas estas y muchas más preguntas tienen respuesta en esta serie de blogs, en la que examinamos más de cerca los contenedores GN y sus posibilidades casi inagotables para cocinas comerciales y catering de eventos, restaurantes y comercios minoristas.
Pero para entender el enorme revuelo que supuso la introducción de la Gastronorm, hagamos primero un viaje al pasado, a una época ya lejana:
La historia de Gastronorm
Hasta bien entrada la década de 1960, las cocinas profesionales se caracterizaban por una proliferación de recipientes de diferentes formas y tamaños que resultaba casi imposible controlar. El resultado: una enorme pérdida de espacio y procesos de trabajo innecesariamente complicados. Ya era hora de un cambio fundamental.
En otoño de 1964, la Asociación Suiza de Restauración Hospitalaria, Domiciliaria y Comunitaria y la Asociación Suiza de Hoteles unieron sus fuerzas para hacer frente a esta situación. La visión de los cerebros suizos era poder, por fin, transportar y almacenar los alimentos de forma eficiente y aprovechar al máximo el espacio limitado de hornos y frigoríficos con recipientes rectangulares de ajuste preciso. Al definir la norma Gastronorm, revolucionaron el mundo de las cocinas comerciales y las empresas de procesamiento de alimentos.
En los años 70, Alemania puso sobre el papel sus propias normas en torno a la Gastronorm. La norma DIN 66075 especifica, entre otras cosas, qué recortes deben tener los equipos de catering para que puedan utilizarse los contenedores GN. Cuando en 1993 se incluyeron en la norma europea EN 631, los envases para alimentos ya hacía tiempo que habían iniciado su marcha triunfal por Europa y gran parte del mundo.
Hoy en día, casi todos los equipos de catering construidos en Europa se basan en el gastronorm. Pero, ¿qué hizo y hace realmente tan especial al sistema de contenedores?
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Elaboración sistemática de alimentos: forma y dimensiones de los recipientes GN
Los envases Gastronorm están disponibles en los tamaños GN 2/1, GN 1/1, GN 1/2, GN 2/4, GN 1/4, GN 2/8, GN 2/3, GN1/3, GN 1/6 y GN 1/9. No sólo tienen en común la forma interior redondeada y el borde superior plano. También se basan todos en una rejilla básica de 530 x 325 mm (aproximadamente las dimensiones de una bandeja de horno), que corresponde al tamaño GN 1/1. Todos los demás tamaños de envases se derivan de este, los más pequeños se dan como fracciones, los más grandes como múltiplos:
GN 2/1: 530 x 650 mm, superficie: 34,5 dm², relación de aspecto: 1,23
GN 1/1: 530 x 325 mm, superficie: 17,2 dm², relación de aspecto: 1,63
GN 1/2: 265 x 325 mm, superficie: 8,6 m², relación de aspecto: 1,23
GN 2/4: 530 x 162 mm, superficie: 8,6 dm², relación de aspecto: 3,27
GN 1/4: 265 x 162 mm, superficie: 4,3 dm², relación de aspecto: 1,63
GN 2/8: 132 x 325 mm, superficie: 4,3 dm², relación de aspecto: 2,46
GN 2/3: 354 x 325 mm, superficie: 11,5 dm², relación de aspecto: 1,09
GN 1/3: 176 x 325 mm, superficie: 5,7 dm², relación de aspecto: 1,85
GN 1/6: 176 x 162 mm, superficie: 2,9 dm², relación de aspecto: 1,09
GN 1/9: 176 x 108 mm, superficie: 1,9 dm², relación de aspecto: 1,63
Junto con las distintas profundidades disponibles de 20, 40, 55, 65, 100, 150 y 200 mm, el resultado es una enorme variedad de modelos, pudiéndose encontrar el tamaño adecuado para una amplia gama de aplicaciones.
Otra ventaja:
Los recipientes normalizados pueden combinarse de forma flexible.
Un calentador de alimentos de GN 1/1 con un contenedor 2/3 y otro 1/3 es tan factible como una combinación mucho más pequeña con cuatro variantes 1/6 y tres 1/9. Prácticamente no hay límites para la imaginación. Esto también se debe a que los recipientes Gastronorm están disponibles en una gran variedad de materiales, que pueden aprovechar sus ventajas particulares en función del uso previsto.
Pero de eso trata el episodio 2 de la serie de blogs Gastronorm.
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