Tendances alimentaires 2024 - Ce que nous aurons dans notre assiette à l'avenir

Les aliments végétariens et végétaliens poursuivent leur boom. Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à critiquer le bilan éthique et climatique de nombreux produits d'origine animale - et à donner la préférence à des alternatives. Pourtant, l'éventail s'est depuis longtemps nettement développé au-delà des substituts de viande ou de poisson dont le goût est le plus proche possible. Partant de la haute gastronomie, on assiste à l'émergence d'une propre Plant Based Cuisine, « une cuisine qui place les produits végétaux de base au centre de l'assiette et émancipe les légumes, les légumineuses et les fruits de leur statut d'accompagnement », comme l'explique Hanni Rützler.

De nombreuses idées surprenantes pour une production alimentaire plus durable proviennent du laboratoire : la fermentation de précision, par exemple, produit du fromage sans lait grâce à des levures.

Le Cultured Meat et le Cultured Fish sont cultivés à partir de cellules musculaires et adipeuses animales. Alors qu'il y a quelques années, l'« escalope de la boîte de Pétri » faisait encore la une des médias comme une curieuse fantaisie de science-fiction, elle a entre-temps atteint la maturité commerciale et est autorisée à la vente à Singapour ainsi qu'aux États-Unis.

Pour les consommateurs conscients, l'ensemble du parcours d'une denrée alimentaire gagne en importance - des conditions de culture à l'empreinte carbone lors du transport, en passant par la question de savoir ce qu'il advient des restes alimentaires au restaurant, à la cantine ou au réfectoire.

À ce stade, trois tendances se conjuguent pour offrir aux restaurateurs de nombreuses possibilités de se démarquer de la concurrence :

· Les aliments régénératifs représentent l'approche consistant à exploiter les terres arables de manière à ne pas épuiser les sols, mais à renforcer activement la couche d'humus. « La production d'aliments selon les critères de l'agriculture régénérative n'est pas seulement une réponse aux menaces du changement climatique, elle assure également une diversification des espèces végétales que nous consommons et donc une plus grande variété dans nos assiettes », explique Hanni Rützler.

· Local Exotics décrit la tendance à adapter l'agriculture à la hausse des températures. Concrètement, cela signifie qu'au lieu de cultiver du maïs ou du vin sous nos latitudes, on cultive des cacahuètes, du safran ou du wasabi, ou on élève des crevettes. En outre, cela permet de répondre au souhait d'une plus grande régionalité et d'éviter les longs trajets de livraison autour du globe.

· Les aliments réutilisables ne connaissent pas de déchets de vie, mais uniquement des matières premières précieuses. Les épluchures de pommes de terre deviennent des chips croustillantes, les restes de pain de délicieux croûtons. La Re-use Food est un véritable enrichissement pour chaque menu et offre un énorme potentiel. Après tout, en Allemagne, plus d'un tiers des aliments produits sont encore jetés.

Le « Food Report 2024 » le montre clairement : en matière de carte, la cuisine professionnelle est également en pleine mutation. Cela peut représenter un certain défi, mais cela offre surtout de nombreuses opportunités. Celui qui examine attentivement les tendances alimentaires de 2024 et les adapte à sa propre entreprise et à ses besoins est gagnant à plusieurs égards : grâce à une offre de plats très attractive, à des impulsions nouvelles et motivantes pour son équipe et à une contribution essentielle à la protection du climat et de l'environnement.

Ou comme le résume Hanni Rützler : « L'avenir culinaire réside dans la diversité. Et la diversité signifie une diversité de modes de production régénératifs adaptés aux régions, qui sont également ouverts aux technologies innovantes et qui génèrent ainsi un large éventail de sources alimentaires anciennes, nouvelles ainsi que des sources à redécouvrir ».