Le « frontcooking », une tendance

Bernd Trum : Les origines du Frontcooking remontent aux années 1950. À l'époque, il y avait une tendance qui se pratiquait exclusivement dans la haute gastronomie : Le flambage. Il s'agissait d'un processus au sein de la préparation des plats devant le client. Le principe du Frontcooking était né.

Bernd Trum : Le frontcooking est très transparent, car le client voit ce qui se passe avec le plat qu'il a commandé. L'acte de préparation devient quelque chose de spécial et transforme le repas en une expérience.

Mais le frontcooking est aussi une forme d'infodivertissement. Le client voit comment son plat est préparé de manière artisanale et reçoit des informations à ce sujet de la part du cuisinier. Le Frontcooking intègre ainsi le client dans l'événement et une communication s'établit entre le client et le cuisinier ou la cuisinière.

La communication peut être verbale par un dialogue ou non verbale par la manipulation des ustensiles de cuisine. Le teppanyaki, une méthode japonaise de cuisson frontale de plus en plus populaire, en est un bel exemple. Ici, la dextérité du cuisinier transforme le processus de cuisson proprement dit en art. Les cuisiniers Teppanyaki manipulent les aliments et les couverts et offrent aux clients un spectacle culinaire époustouflant directement à table. L'attente du repas devient ainsi une véritable expérience.

Bernd Trum : Le frontcooking s'est répandu de manière révolutionnaire ces dernières années. Il suffit de penser à la vague des food trucks qui nous a enthousiasmés avant la pandémie.

Dans le secteur classique de la restauration rapide, le frontcooking a également le vent en poupe. Mais c'est justement dans ce domaine qu'il est particulièrement difficile de réussir avec un concept de frontcooking. Il s'est avéré ici que le frontcooking n'est que partiellement adapté à la production de masse de plats. Pour les concepts de restaurant qui sont conçus pour une production rapide de nombreux plats différents, le frontcooking est souvent difficile à mettre en œuvre.

Bernd Trum : Cela dépend bien sûr de ce que l'on prépare. Un pastarista a besoin d'un tout autre équipement qu'un cuisinier de teppanyaki. Mais pour moi, ce qui est décisif pour le succès, c'est le concept qui se cache derrière chaque station de frontcooking. Ma devise est la suivante : il faut toujours un concept ! Et ce concept doit répondre à trois critères :

En principe, la composante humaine est pour moi aussi importante que la composante professionnelle.

Bernd Trum : Il n'y a pas de limites à la fantaisie. Tant que les principes du frontcooking sont respectés, tous les plats conviennent. Les plats comme les pâtes, les plats au wok, les burgers et les steaks ou les wraps sont prédestinés. Mais les plats de petit-déjeuner comme les œufs brouillés ou les comptoirs de céréales en service conviennent aussi parfaitement.

La préparation de menus complets est plutôt critiquable en raison du temps nécessaire. En revanche, les composants individuels d'un plateau de grillades, comme la volaille, les steaks ou les crevettes, conviennent parfaitement.

Bernd Trum : L'ensemble du secteur de la restauration a été touché par la pandémie comme pratiquement aucun autre secteur. En raison des restrictions, des restaurants ont dû être fermés. Mais si aucun client ne peut se trouver dans le restaurant, le frontcooking n'a évidemment aucun sens. De nombreux établissements ont alors essayé de se maintenir à flot en proposant des concepts de restauration hors domicile et à emporter.

Suite à la pandémie, de nombreux employés du secteur de la restauration ont perdu leur emploi. Selon Corona, cela place aujourd'hui les entreprises devant une situation difficile. La pénurie de main-d'œuvre qualifiée est le grand sujet dans le secteur. Mais c'est justement là que le Frontcooking peut avoir un effet positif. Dans notre académie, nous parvenons à former en cinq jours des collaborateurs suffisamment qualifiés pour qu'ils puissent gérer eux-mêmes une station de Frontcooking. Cela permet de lutter contre le manque actuel de personnel. La formation comprend une composante technique et une composante interpersonnelle. C'est-à-dire qu'en plus de la préparation des plats, nous formons également les participants à la gestion des clients. Il n'est pas nécessaire d'être cuisinier ou cuisinière, mais il faut aimer le contact avec les gens.

Bernd Trum : Trois raisons sont ici au premier plan : d'abord la communication qui a lieu entre le client et la personne derrière la station. Ensuite, la préparation des plats, que l'on peut voir en direct et à laquelle on peut assister. Et enfin, la dextérité et l'habileté de la personne qui s'occupe de la station. Ce sont les principaux facteurs de réussite qui font d'une station de frontcooking une expérience.

La communication ou la compétence communicative de la personne qui s'occupe de la station est particulièrement importante à mes yeux. S'adresser au client, répondre à ses souhaits, préparer quelque chose pour lui directement à la station et satisfaire ses désirs - cela crée un lien émotionnel avec le client de la table. Et pour moi, c'est le frontcooking par excellence.