Trendsetter «cocina frontal»

Bernd Trum: Los orígenes de la cocina frontal se remontan a los años cincuenta. Por aquel entonces, existía una tendencia que sólo se practicaba en los restaurantes de alta gama: El flambeado. Un proceso dentro de la preparación de la comida delante del comensal. Así nació el principio de la cocina frontal.

Bernd Trum: La cocina frontal es muy transparente, ya que el comensal puede ver lo que ocurre con el plato que ha pedido. El acto de preparación se convierte en algo especial y convierte la comida en una experiencia.

La cocina frontal también es infoentretenimiento. El comensal ve cómo se prepara su plato a mano y recibe información del chef. La cocina frontal implica al comensal en el proceso y crea comunicación entre él y el chef.

La comunicación puede tener lugar verbalmente a través del diálogo o no verbalmente a través del manejo de los utensilios de cocina. Un buen ejemplo es el teppanyaki, un estilo japonés de cocina frontal cada vez más popular. En este caso, la habilidad del chef convierte el proceso de cocción en un arte. Los cocineros de teppanyaki manipulan los alimentos y los cubiertos y ofrecen a los comensales un impresionante espectáculo de cocina directamente en la mesa. Esto convierte la espera de la comida en toda una experiencia.

Bernd Trum: La cocina frontal ha experimentado una difusión revolucionaria en los últimos años. Basta pensar en la oleada de food trucks que nos entusiasmó antes de la pandemia.

La cocina frontal también está en auge en el sector clásico de la comida rápida. Pero aquí es especialmente difícil tener éxito con un concepto de cocina frontal. Se ha demostrado que la cocina frontal sólo es adecuada para la producción masiva de alimentos hasta cierto punto. La cocina frontal suele ser difícil de realizar para conceptos de restauración diseñados para producir rápidamente muchos platos diferentes.

Bernd Trum: Por supuesto, depende de lo que estés preparando. Un pastelero necesita un equipo completamente distinto al de un cocinero de teppanyaki. Para mí, sin embargo, el concepto que hay detrás de cada puesto de cocina es decisivo para el éxito. Mi lema es: ¡siempre se necesita un concepto! Y este concepto debe cumplir tres criterios:

Básicamente, para mí el componente humano es tan importante como el técnico.

Bernd Trum: No hay límites para la imaginación. Siempre que se respeten los principios de la cocina frontal, todos los platos son adecuados. Platos como la pasta, los platos al wok, las hamburguesas y los filetes o wraps están predestinados. Pero también son ideales los platos de desayuno, como los huevos revueltos o los mostradores de muesli.

La preparación de menús enteros debe considerarse de forma crítica debido al tiempo que requiere. Sin embargo, los componentes individuales de una fuente de grill, como aves, filetes o gambas, son ideales.

Bernd Trum: Todo el sector de la restauración se vio afectado por la pandemia más que casi ningún otro sector. Los restaurantes tuvieron que cerrar debido a las restricciones. Sin embargo, si no se permite la entrada de comensales en el restaurante, la cocina frontal naturalmente no tiene sentido. Muchos negocios intentaron entonces mantenerse a flote con conceptos de comida para llevar y para llevar.

Muchos empleados del sector de la restauración han perdido su empleo debido a la pandemia. Esto plantea a las empresas una situación difícil ahora, después del coronavirus. La escasez de mano de obra cualificada es el gran problema del sector. Pero es precisamente aquí donde la cocina frontal puede tener un impacto positivo. En nuestra academia, conseguimos formar a los empleados en cinco días para que puedan dirigir un puesto de front cooking de forma autónoma. Esto ayuda a contrarrestar la actual escasez de personal. La formación incluye un componente técnico y otro interpersonal. Es decir, además de preparar la comida, también formamos a los participantes en cómo interactuar con los clientes. No hace falta ser chef, pero sí disfrutar trabajando con la gente.

Bernd Trum: Hay tres razones principales: en primer lugar, la comunicación que tiene lugar entre el comensal y la persona que está detrás del puesto. Luego, la preparación de la comida, que se puede ver y experimentar en directo. Y la destreza y habilidad de la persona que maneja el puesto. Estos son los factores clave del éxito que hacen de un puesto de cocina una experiencia.

Para mí, la comunicación y las habilidades comunicativas de la persona que dirige el puesto son especialmente importantes. Dirigirse al cliente, responder a sus deseos, prepararle algo directamente en el mostrador y satisfacer sus deseos: eso crea un vínculo emocional con el comensal. Y para mí, eso es la cocina frontal por excelencia.