Tendencias alimentarias 2024: qué habrá en nuestros platos en el futuro

Los alimentos vegetarianos y veganos siguen en auge. Cada vez más consumidores se muestran críticos con el impacto ético y medioambiental de muchos productos de origen animal y prefieren alternativas. El espectro se ha desarrollado mucho más allá de los sustitutos de la carne o el pescado con un sabor lo más parecido posible. Empezando por la gastronomía de alta gama, está surgiendo una cocina vegetal independiente, «una cocina que sitúa los productos vegetales en el centro del plato y emancipa a las verduras, las legumbres y las frutas del estatus de guarniciones», como explica Hanni Rützler.

Muchas ideas sorprendentes para una producción alimentaria más sostenible proceden del laboratorio: la fermentación de precisión, por ejemplo, produce queso sin lácteos con levaduras. La carne y el pescado cultivados se obtienen a partir de células de músculo y grasa animal. Mientras que hace unos años el «schnitzel de la placa de Petri» era todavía una curiosa fantasía de ciencia ficción en los medios de comunicación, ahora ha alcanzado la madurez de mercado y su venta está autorizada en Singapur y Estados Unidos.

Para los consumidores concienciados, el recorrido completo de los alimentos es cada vez más importante: desde las circunstancias de cultivo hasta la huella de CO2 durante el transporte y la cuestión de qué ocurre con los restos de comida en restaurantes, comedores o cafeterías.

Aquí es donde confluyen tres tendencias que ofrecen a las empresas de restauración un amplio abanico de oportunidades para diferenciarse de la competencia:

· Los alimentos regenerativos representan el planteamiento de cultivar las tierras de labranza de manera que no se explote el suelo, sino que se refuerce activamente la capa de humus. «Producir alimentos según los criterios de la agricultura regenerativa no sólo es una respuesta a las amenazas que plantea el cambio climático, sino que también diversifica las especies vegetales que consumimos y, por tanto, proporciona más variedad en nuestros platos», explica Hanni Rützler. · Las plantas exóticas locales describen la tendencia a adaptar la agricultura al aumento de las temperaturas. En concreto, esto significa que en lugar de maíz o vino, en nuestras latitudes se cultivan cacahuetes, azafrán o wasabi, o se crían gambas. Esto también satisface el deseo de más regionalidad y evita largas rutas de reparto por todo el mundo. · La reutilización de alimentos no reconoce ningún desperdicio alimentario, sólo valiosas materias primas. Las peladuras de patata se convierten en crujientes patatas fritas, los restos de pan en deliciosos picatostes. La reutilización de alimentos es un auténtico enriquecimiento para cualquier menú y ofrece un enorme potencial. Después de todo, más de un tercio de los alimentos producidos en Alemania se sigue tirando.

El «Informe sobre la alimentación 2024» lo deja claro: la cocina profesional también está experimentando trastornos y cambios en lo que respecta a los menús. Esto puede plantear algunos retos, pero sobre todo ofrece muchas oportunidades. Quien observe de cerca las tendencias alimentarias de 2024 y las adapte a su propia empresa y a sus necesidades se beneficiará de varias maneras: mediante una oferta de platos muy atractiva, nuevos impulsos motivadores para su propio equipo y una contribución esencial a la protección del clima y del medio ambiente. O como lo resume Hanni Rützler: «El futuro culinario está en la diversidad. Y diversidad significa una variedad de métodos de producción regenerativos y adaptados a cada región, que también estén abiertos a tecnologías innovadoras y generen así un amplio espectro de fuentes de alimentos antiguas, nuevas y redescubribles.»