Startschuss für das größte Restaurant der Welt

Die Olympischen und Paralympischen Spiele in Frankreich sind ein sportliches Event der Superlative. Doch nicht nur die rund 15.000 Athletinnen und Athleten aus 208 Nationen und Regionen geben alles. Auch hinter den Kulissen sind Höchstleistungen gefordert – vor allem in Sachen Catering: 200 Mitarbeitende werden über vier Wochen mehr als 13 Millionen Mahlzeiten nach 500 Rezepten zubereiten. Das Hauptrestaurant im Olympischen Dorf ist mit 3.200 Sitzplätzen in das größte Restaurant der Welt.

Die französische Küche ist Weltkulturerbe. Die Grande Nation, Geburtsort der Haute Cuisine, hat sich deswegen nichts Geringeres vorgenommen, als die Speisenversorgung rund um Sportevents wie dieses zu revolutionieren – und unter anderem den Catering-Spezialisten „Sodexo Live!“ damit beauftragt, diese Vision Wirklichkeit werden zu lassen.

1966 in Marseille als Verpflegungsservice für Behörden, Unternehmen, Schulen und Krankenhäuser gegründet, versorgen bei „Sodexo Live!“ rund 430.000 Mitarbeitende täglich 80 Millionen Menschen in 45 Ländern. Expertise bei großen Sportevents haben sie bereits, darunter der Super Bowl, der Rugby World Cup und die Tour de France. Als offizieller Olympia-Partner ist das Unternehmen in Frankreich für das leibliche Wohl der Sportlerinnen und Sportler, der Freiwilligen, des Publikums und der Medienschaffenden zuständig – im Olympischen Dorf wie auch an zwölf Wettkampfstätten.

Die Herausforderung könnte kaum größer sein. Einerseits sind da die unterschiedlichen Vorlieben sowie die religiös-kulinarische Einschränkungen der Gäste aus aller Welt, die es zu beachten gilt. Zum anderen müssen die Mahlzeiten bezahlbar sein. Und darüber hinaus hat Frankreich die Speisenversorgung im Rahmen der Olympischen Spiele an zahlreiche Bedingungen geknüpft, die unter anderem in der „Food Vision“ ihren Ausdruck gefunden haben.

Gemeinsam mit Hunderten Expertinnen und Experten aus Spitzengastronomie, Bauernverbänden, Ernährungslehre & Co. haben die Verantwortlichen im Rahmen der sogenannten „Food Vision“ klare Richtlinien für die Speisenversorgung erarbeitet, die für Partner wie „Sodexo Live!“ verpflichtend sind.

„Das Ziel für die Spiele ist es, das Wissen und die Kreativität der französischen Küche zu nutzen, um verantwortungsbewusste Essgewohnheiten in den Stadien und bei Sportveranstaltungen zu fördern“, heißt es von olympischer Seite. „Im Land der Gastronomie und in Anbetracht der großen Klima- und Umweltherausforderungen in der heutigen Welt ist es eine operative, kulturelle und ökologische Aufgabe, die alle Beteiligten der Spiele annehmen werden.“ Jeder und jede soll also qualitativ hochwertig, kulinarisch kreativ und zugleich nachhaltig versorgt werden: Das ist der Anspruch der Gastgebernation.

Die Verantwortlichen dieser Olympischen Spiele wollen es vor allem aus ökologischer Perspektive besser als ihre Vorgänger machen. Um die Klimabilanz zu optimieren, sieht die „Food Vision“ deswegen zahlreiche Maßnahmen vor, unter anderem:

Es ist ein Novum der olympischen Geschichte, den Athletinnen und Athleten Gourmet-Mahlzeiten anzubieten. „Sodexo Live!“ baut bei der Speisenversorgung auf die Menüplanung der drei offiziell ernannten olympischen Küchenmeister Alexandre Mazzia, Akrame Benallal und Amandine Chaignot. „Für ein originelles Gourmetangebot werden unsere eigenen Küchenchefs mit drei Köchen zusammenarbeiten, die die französische kulinarische Tradition repräsentieren“, so Franck Chanevas, Managing Director von „Sodexo Live!“ für Frankreich und Spanien.

Doch was steht denn nun auf dem Speisenplan für die Sportlerinnen und Sportler? Akrame Benallal setzt auf Gerichte wie gedämpften Kabeljau oder Tandir-Huhn, Alexandre Mazzia bereitet Bulgur und Quinoa sowie Makrele auf seine typische Weise mit viel Röstung, Gewürzen und Chili zu, und Amandine Chaignot verwöhnt die Athletinnen und Athleten mit einem Artischocken-Trüffel-Croissant oder Geflügel an Langustinen. Grundsätzlich gilt: Rohes und Frittiertes ist verboten.

Jeder der Köche ist zwei Tage pro Woche persönlich anwesend. Im „La Scène des Chefs", der gastronomischen Ecke im Athletendorf, wird es eine offene, ausgestattete Küche und einen Durchreicheapparat geben. „Sodexo Live!” macht die Mise en place in Eigenregie“, verrät Amandine Chaignot. „Während der Testphasen haben wir alles gemeinsam validiert.“

Aber auch jenseits des Olympischen Dorfs fährt das Gastgeberland kulinarisch gesehen groß auf. Etwa 80 Pop-up-Restaurants an Sportstätten und zentralen Punkten haben (mitunter allerdings nur temporär für ein ausgewähltes athletisches Event) geöffnet – darunter das „Gustave 24“ in der ersten Etage des Eiffelturms oder eine Foodhall im Kunstmuseum „Palais de Tokyo“. Eine weitere Besonderheit dieser Olympischen Spiele: Die Gäste erwerben mit dem Menü auch Tickets für die entsprechende Sportveranstaltung. An diesem Konzept haben sich schon die zukünftigen Gastgeber Mailand und Los Angeles interessiert gezeigt.

Tradition, Nachhaltigkeit, Geschmäcker und Bedürfnisse aus aller Welt – „Sodexo Live!“ hat die Aufgabe, dies miteinander in Einklang zu bringen. „Wir sind sehr stolz darauf, dass ,Sodexo Live!‘ Teil dieses außergewöhnlichen Ereignisses für Paris und Frankreich ist“, betont Nathalie Bellon-Szabo, Geschäftsführerin des Unternehmens. „Alle unsere Teams arbeiten hart daran, den olympischen und paralympischen Athletinnen und Athleten ein einzigartiges, unvergessliches Erlebnis zu bieten.“