Mit Herzklopfen zum Triumph

Noch eine Woche vor dem großen Ereignis waren Julian Lechner und Felix Bansen krank. So krank, dass sie schon fürchteten, das deutsche Finale des renommiertesten Kochwettbewerb der Welt zu verpassen. „Wir waren froh, überhaupt dabei sein zu können“, so Lechner. „Deswegen hielt sich die Aufregung zunächst noch in Grenzen.“

Die charakteristischen, hohen Kochmützen wurden aufgesetzt. Nun hieß es: Mise en Place für die vier zweiköpfigen Teams auf ihren zugeteilten Flächen. Plötzlich klopfte das Herz schneller. Wo vorher nicht viel mehr als Induktionsplatte, Kühlschrank und Konvektomat standen, musste nun innerhalb von 60 Minuten und unter den kritischen Augen von Jury und Veranstalter alles an benötigten Waren und Equipment bereitgestellt und korrekt eingeräumt werden. Einige Zutaten wie z.B. Fonds durften die Köche schon in den heimischen Küchen herstellen. Auch die von B.PRO in verschiedenen Ausführungen zur Verfügung gestellten Gastronorm Behälter waren griffbereit. „Es geht darum, die kulinarischen Wettbewerbsrichtlinien zu erfüllen und zugleich perfekt vorbereitet zu sein“, betont Julian.

Ab jetzt lief die Zeit unerbittlich im Gesellschaftshaus Palmengarten. Julian Lechner und seine Konkurrenten hatten insgesamt 5 Stunden und 35 Minuten Zeit, um zwei Kreationen für jeweils 14 Personen zu kochen: ein Gemüse-Gericht (Wetterauer Kartoffeln & Frankfurter sieben Kräuter) sowie Deutsches Rinderfilet inklusive jeweils drei Garnituren bzw. Beilagen und einer Sauce. „Normalerweise würde man dafür etwa die doppelte Zeit brauchen“, erklärt Julian Lechner. Dazwischen neugierige Besucher, Presseanfragen, kritische Blicke von Jury und Veranstalter. Es wurde geschnippelt, ausgestochen, püriert, zugeschnitten, vorgebacken, blanchiert und ausgerollt. „Der Druck in dieser Phase ist enorm. Wir waren sehr fokussiert.“

Die Vorgabe war, aus Wetterauer Kartoffeln und Frankfurter sieben Kräutern ein schmackhaftes, kreatives und innovativ angerichtetes Gemüse-Gericht zu kreieren. Julian Lechner zauberte unter anderem eine Kartoffel-Knusperrolle, Salat, Espuma, eine Sellerie-Leindotteröl-Emulsion sowie Traubengel aus Rieslingtrauben.

Zur Bocuse-Tradition gehört, dass das Fleisch zunächst auf einer aufwendig gestalteten Platte präsentiert und erst dann auf Tellern angerichtet wird. Noch drei Minuten, zwei, eine… Dann wurde das Rinderfilet geschickt. Julian Lechner servierte es gefüllt mit Perigord-Trüffel in einem Steinpilzmantel, dazu gab es u. a. gefülltes Wirsingköpfchen aus fermentiertem Wirsing mit Bauchspeck und Zwiebel-Zwetschgen-Chutney. „Die Erleichterung war riesig, als das zweite Gericht raus war“, so Lechner.

Der Wettbewerb ist vorbei? Von wegen! Jetzt hieß es aufräumen und putzen. Denn eine technische Jury aus zwei Profiköchen bewertet, wie sauber der Arbeitsplatz hinterlassen wird, während eine zweite 22-köpfige Jury unter der Leitung der luxemburgischen Köchin Lea Linster über die kulinarischen Kreationen berät.

Die Spannung stieg. Wer würde den Bocuse D’Or Germany gewinnen? Zuerst wurde der beste Commis geehrt. Und die Freude war riesig: Lechners Commis, Felix Bansen, hat es geschafft! „Ich war sehr stolz auf ihn“, so Lechner. Doch würde er selbst auch noch eine Auszeichnung einheimsen?

„Als der dritte Platz verkündet wurde und ich ihn nicht belegte, dachte ich: Schade, dann bin ich wohl raus“, so der 30-Jährige. Aber falsch gedacht! Nur wenige Minuten später war klar: Julian Lechner hat sich den zweiten Platz beim Bocuse D’Or Germany erkocht. Erster wurde Marvin Böhm, Sous Chef des Restaurants Aqua im The Ritz-Carlton, Wolfsburg; er darf nach Trondheim. „Es war ein unglaubliches Gefühl“, schwärmt Julian Lechner. „Ich als Neuling bin so weit gekommen – beim angesehensten Wettbewerb, den es für Köche gibt!“