Kantine neu gedacht

Wie wir gemeinsam besser essen

Rund ein Fünftel der Bevölkerung in Deutschland wird regelmäßig von Großküchen verpflegt, etwa die Hälfte davon in Betrieben. Doch einen guten Ruf haben Kantinen oft nicht. Currywurst und Schnitzel in steriler Atmosphäre sind Alltag – ein Konzept, das oft dem Personalmangel und steigenden Kosten geschuldet ist, aber mittlerweile an den echten Bedürfnissen der Mitarbeitenden vorbeigeht.

Die Essensgewohnheiten in Unternehmen sind andere geworden. Das Zusammenspiel aus Homeoffice, flexiblen Arbeitszeiten, schwankender Auslastung und der Wunsch nach ausgewogener Ernährung führt zu einer echten Transformation der Gemeinschaftsgastronomie. Unkonventionelle und zugleich wirtschaftliche Lösungen müssen her. Die Kantine wird zunehmend neu gedacht – sowohl was das kulinarische Angebot als auch die Speisenausgabe und -präsentation betrifft.

Gesund und vollwertig – ein Bedürfnis, das bleibt

Die Ansprüche der Beköstigungsteilnehmenden haben sich gewandelt. 90 Prozent der Menschen wollen auch außer Haus gesund und vollwertig essen, ergab eine aktuelle Umfrage der Verbraucherzentrale Bundesverband.

Auf der Wunschliste: eine größere Speisenvielfalt, Tier- und Klimaschutz, Regionalität, Frische und mehr Gerichte auf Pflanzenbasis. Dazu kommt der Wunsch nach dem Austausch mit anderen in einer Atmosphäre, die auch dazu einlädt. Doch wie soll dies vor dem Hintergrund des branchenweiten Personalmangels noch geleistet werden können?

Der Hamburger Gastro-Unternehmer Koral Elci hat hier mit seiner „Urban Canteen“ ein Rezept gefunden. In der Willy-Brandt-Straße hat er das „Table Dot“ eröffnet – an kein Unternehmen gekoppelt, für jeden frei zugänglich. Zum Teil bereiten hier Spitzen- und Sterneköche Gerichte wie Grünteelinsencurry mit Garnelen zu, zu zivilen Preisen. Der Schlüssel dafür ist der Faktor Personal: »Wir konzentrieren uns auf die Qualität des Essens und ersetzen den Service durch digitale Bestell- und Bezahllösungen und Selbstabholung.“ Mit Angeboten wie dem von Koral Elci können Unternehmen so die Verpflegung im Grunde outsourcen.

FRESH & GO, Serviceautomaten und Co. sparen Ressourcen

Zugegeben: Breitenwirksam ist dieses Konzept (noch) nicht. Aber der Trend lässt sich deutlich erkennen. Und viele Anbieter sind längst auf diesen Zug aufgesprungen, indem sie ressourcensparende und qualitativ hochwertige Lösungen für die Gemeinschaftsverpflegung anbieten.

„Die Digitalisierung von Bestellprozessen, Lieferservices und das Angebot an Essen aus dem Automaten wie leckeren Sandwiches oder Bowls haben deutlich zugelegt“, betont auch Bernd Rupprecht, Managing Director und Head of Sales & Market Development Catering bei B.PRO.

Das Unternehmen aus Oberderdingen reagiert unter anderem mit seinem Verpflegungskonzept FRESH & Go auf die personellen Herausforderungen und neuen Bedürfnisse am Markt. Das modulare Komplettkonzept bietet auf weniger als 9 qm Stellfläche ganztägig warmes Essen zum Mitnehmen inklusive Self-Check-out und kann mit nur einer Person unterhalten werden.

Hochwertige Gemeinschaftsverpflegung – Vier Vorteile für Unternehmen

Viele Unternehmen haben verstanden, dass die hochwertige Verpflegung der Mitarbeitenden ein Faktor mit zahlreichen Vorteilen ist, darunter:

• Verbesserung des Arbeitsklimas

• Erhöhung der Produktivität und Kreativität

• Senkung von Fehlzeiten und Krankheitskosten

• Steigerung der Attraktivität als Arbeitgeber

New Work ist hier das Schlagwort. Es rückt die Wünsche und Bedürfnisse der Mitarbeitenden in den Fokus, wobei Freiheit, Selbständigkeit und Teilhabe an der Gemeinschaft die zentralen Werte sind. Bei Google und Co. sind die Kantinen längst Orte des Austauschs geworden, an dem das Essen im Wohlfühlambiente 24 / 7 zur Verfügung steht.

„Ich gehe davon aus, dass die Gemeinschaftsverpflegung einen völlig neuen Stellenwert bekommen wird“, bekräftigt auch der B.PRO-Managing-Director Bernd Rupprecht. Sein Unternehmen hat zahlreiche Ideen im Angebot, um die Kantine von Morgen Wirklichkeit werden zu lassen: „Mobile und designorientierte Module für die Speisenpräsentation, Komponenten für eine ansprechende Speisenausgabe und Selbstbedienung, sowie flexible Lösungen für Front Cooking inklusive Vorbereitung.“

Moderne Speisenausgabesysteme für New-Work-Konzepte

Die Gastronomie ist ein zentraler Faktor für New Work – das bestätigt ebenso Sebastian Herrmann, Experte für Gastronomieberatung beim Gräfelfinger Planungsbüro Reisner x Frank. „Ich sehe hier vier exemplarische Schwerpunkte.“ Diese seien schnelle Prozesse bei den Pausenzeiten von in der Regel 30 bis 45 Minuten, attraktive Preise sowie eine praktische und schöne Umgebung, die Menschen in Kontakt bringt. Wo liegt der größte Hebel, um dies zu beeinflussen? „Für mich ganz klar bei den Ausgabesystemen.“

Statt traditioneller Systeme wie One-Line (OL) oder Free Flow (FF) sieht Herrmann die Zukunft in Konzepten, die vor allem ein langes Anstehen und komplizierte Bezahlvorgänge vermeiden. Beispiele sind hier:

One-Stop Klassik (OSK): Mehrere Theken, an denen es aber überall Komponenten für das komplette Menü gibt. Der Gast bekommt beim einmaligen Anstehen alles, es wird direkt an den Stationen bezahlt.
One-Stop Flex (OSF): Wie bei McDonald`s wählt und bezahlt der Gast an einer zentralen Stelle, wo er das Menü auch ausgehändigt bekommt.
One-Stop Flex Digital (OSFD): Ein stark zukunftsorientiertes Konzept. OSFD ist ähnlich wie OSF strukturiert, allerdings erfolgen Bestellung und Bezahlung im Vorfeld digital, etwa per Selbstbedienungskiosk oder App. Wie in Quick-Service-Restaurants kann die Ausgabe sogar durch ein Ausgabefenster erfolgen.

Digitalisierung als Katalysator für die Kantine von Morgen

Nicht überraschend: Die Digitalisierung nimmt auch in der Gemeinschaftsverpflegung einen zunehmend großen Raum ein. Die Compass Group Deutschland GmbH führte jetzt für ein Technologieunternehmen das erste volldigitale Betriebsrestaurantkonzept Deutschlands ein. Es versorgt täglich bis zu 600 Gäste. Hier spielt die digitale Plattform „Time2Eat“ eine zentrale Rolle. Mit ihr reservieren die Beköstigungsteilnehmenden unter anderem Plätze im Betriebsrestaurant oder bestellen Mahlzeiten zum Abholen. So kann die Pause nicht nur zeitsparend, sondern auch ganz nach den individuellen Wünschen geplant werden: Der Mitarbeitende entscheidet selbst, wann er wo essen möchte, und ob allein oder mit anderen.

Fazit

Die Kantine von morgen wird den Bedürfnissen der Mitarbeitenden gerecht und vereint hochwertige Verpflegung mit moderner Technik und einem Ambiente, das zum Wohlfühlen und Austausch einlädt. Durch digitalisierte Bestellprozesse und flexible Ausgabesysteme schaffen Unternehmen einen Ort, der weit mehr als nur ein Speiseangebot bereithält – er wird zum integralen Bestandteil von New Work und fördert ein gesundes, produktives Arbeitsumfeld.

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