Von der Steinzeit bis in die Moderne

Es war eine wichtige Wende in der Menschheitsgeschichte: Als unsere Vorfahren lernten, das Feuer zu kontrollieren, begann ein neues Kapitel in der Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln. In der Steinzeit finden wir die Grundlage für menschliche Kochkunst und kulinarische Entwicklung.

Die Fähigkeit, mit Hilfe von Messer, Schaber, Beil und Bohrer aus Gestein Knochen & Co. eine gegarte Mahlzeit zuzubereiten, trug nicht nur zur besseren Ernährung und Gesundheit der Menschen bei. Sie förderte später auch die soziale Interaktion und den kulturellen Austausch. Denn das Kochen und der Verzehr waren oft eine Aktivität, die den Zusammenhalt der prähistorischen Gemeinschaften stärkte – sowohl im Alltag wie auch bei Festen oder rituellen Praktiken.

Profiküche in der Antike – das bedeutete oft eine enge Verknüpfung mit dem städtischen Leben. In Metropolen wie Rom, Athen oder Alexandria wurde in Tempeln, Palästen, Gasthäusern und auf dem Markt gekocht. Hierbei sind die Thermopolia besonders interessant. Diese Vorstufe der Streetfood-Kultur bot der ärmeren Bevölkerung in vielen römischen Siedlungen die Möglichkeit, sich auf der Straße an einer Art Imbiss zu verpflegen. Die Speisen wurden in Schüsseln serviert, die in eine Theke eingelassen waren – das darunter prasselnde Feuer hielt sie warm.

Der Begriff „Thermopolium“ stammt vom griechischen Wort „thermopolion“, das „Verkaufsstelle für Warmes“ bedeutet. Im Angebot einer bedeutenden Fundstelle in Pompeji waren zum Beispiel Enten, Fische oder Landschnecken. Das Küchenequipment vieler dieser Imbisse war bereits recht ausgefeilt: Es gab unter anderem Grillgeräte, kleinere Herde, Mörser und Pistillen, Handdrehmühlen sowie Lagerbehälter aus Keramik und Kochgeschirr aus Ton.

Zwischen 500 und 1500 spielte besonders in großen Haushalten, beim Adel oder in Klöstern die Gemeinschaftsverpflegung eine bedeutende Rolle. Da die Menschen aber auch viel Zeit außer Haus verbrachten – zum Beispiel bei der Arbeit, bei Festen oder an Markttagen – nahm der Außer-Haus-Verzehr an Bedeutung zu. Die Vorläufer der modernen Restaurants entstanden. Das erste Gasthaus Deutschlands war mehr eine Art Imbissbude. Das „Wurstkuchl“, 1146 in Regensburg fertiggestellt und bis heute existent, versorgte anfänglich hauptsächlich Steinmetze und Arbeiter. Darüber hinaus etablierten sich Herbergen für Reisende, Pilger und Händler. Sie boten an verkehrsgünstigen Punkten Mahlzeiten und eine sichere Unterkunft.

Die Ausstattung der Küchen im Mittelalter war einfach. Gekocht wurde häufig an einer aufgemauerten Feuerstelle. Öfen waren teuer in der Anschaffung – oft gab es sie nur in großen Haushalten, genau wie Pfannen, Waffeleisen, Siebe, Bratenroste, drehbare Bratenspieße sowie schwenk- und höhenverstellbare Töpfe. In herrschaftlichen Küchen war die Gemeinschaftsversorgung eine logistische Mammutaufgabe: Am Hofe des Herzogs von Urbino (1422 bis 1482) zum Beispiel verwalteten 500 Bedienstete Vorräte, bereiteten Mahlzeiten zu und servierten sie den Gästen. Chiquart Amiczo, Chefkoch des Herzogs von Savoy und Autor eines der ältesten erhaltenen Kochbücher Europas („Du fait de cuisine“, ab 1420), gab Tipps, wie solche mittelalterlichen Bankette zu bewältigen seien, unter anderem „… mit 1000 Karren guten, trockenen Feuerholzes und eine Scheune voll Kohle“.

Ein Herr Boulanger soll 1765 als erster ein Lokal in Paris eröffnet haben, das eine Auswahl an Brühen servierte. Er bewarb sie mit dem Slogan „Boulanger serviert köstliche Restaurants“. Die Essensbezeichnung wurde später eine Ortsbezeichnung. Das Restaurant war nun eine Lokalität, in der man sich „restaurieren“, also erholen, konnte.

Dann kam die Französische Revolution – und hatte einen tiefgreifenden Einfluss auf die Entwicklung der Profiküche und die kulinarische Landschaft im Allgemeinen. Mit dem Sturz des Adels verloren viele hochqualifizierte Köche ihre Anstellungen in den herrschaftlichen Häusern, was zu einer Demokratisierung führte: In ihrer Not eröffneten sie Lokale für Jedermann. Das aufkommende Bürgertum wurde nun ebenso vornehm am Tisch bedient wie zuvor die aristokratische Elite – ein echtes Erfolgsrezept.

Die Köche arbeiteten weiterhin nach den hohen Standards, die sie gewohnt waren. Während sie ihre kreative Freiheit nun ausleben konnten, professionalisierten sie zugleich ihre Kunst. Marie-Antoine Carême (1784 bis 1833) war einer der bedeutendsten Köche seiner Zeit und trug wesentlich zur Ausprägung der klassischen französischen Küche bei. Der Meisterkoch Auguste Escoffier (1846 bis 1935) modernisierte dessen Stil und entwickelte das Prinzip der „Brigade de Cuisine“, die die Arbeit in der Küche sauberer, disziplinierter und vor allem effizienter machte. Unter anderem durch die Etablierung verschiedener Posten und Hierarchieebenen wurden den Mitarbeitern klare Aufgaben zugewiesen – ein Konzept, das bis heute weltweit existiert. Standardisierte Rezepte und Kochtechniken garantierten Konsistenz von Qualität und Geschmack. Eine bessere Organisation und Planung der Menüs führte zu optimierter Kostenkontrolle.

So legte die Französische Revolution mit ihren Folgen den Grundstein für die moderne Restaurantkultur und Speisenversorgung, wie wir sie heute kennen.

In der Zeit nach der Französischen Revolution bis heute erlebte die Profiküche mehrere Quantensprünge. Vor allem die Küchenutensilien professionalisierten sich drastisch. Aus dem Kohleofen der industriellen Revolution wurden Gas-, Elektro- und Induktionsherd. Aus mechanischen Geräten wurden strombetriebene.

Ob Restaurant, Kantine oder Krankenhaus: Heute ist der gemeinsame Nenner die vor dem Hintergrund von Kostendruck, Inflation und Personalknappheit geforderte Effizienz. Und diese Effizienz kann nur durch standardisierte, automatisierte und digitalisierte Prozesse gewährleistet werden.

Deswegen setzt man in modernen Profiküchen verstärkt auf automatisierte Lösungen oder gar Roboterköche. Ziel ist es, repetitive Aufgaben abzugeben. Das spart Zeit und gewährleistet eine gleichbleibend hohe Qualität der Speisen.

Des Weiteren sind die heutigen Küchengeräte zunehmend digital gesteuert, miteinander vernetzt oder bereits mit KI-Funktionen ausgestattet. Integrierte Sensoren und Überwachungssysteme garantieren eine optimale Qualität und Hygiene.

Darüber hinaus nutzen moderne Küchen digitale Technologien zur Rezeptverwaltung, Bestandsführung und Küchenorganisation. Softwarelösungen ermöglichen es den Verantwortlichen Rezepte zu verwalten, Bestellungen aufzugeben, Bestände zu verfolgen und Arbeitsabläufe zu optimieren.

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