Food Trends 2025

Seit 2014 erstellt die renommierte Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Hanni Rützler ihren beliebten Food Report. Auch für 2025 profitieren Lebensmittelindustrie, Landwirtschaft, Gastronomie und Handel von ihren Erkenntnissen.

Zugegeben – kulinarische Entwicklungen in Restaurant, Kantine & Co. stets im Blick haben zu müssen, ist herausfordernd. Doch die meisten Trends sind nun mal gekommen, um zu bleiben, wie zum Beispiel das Thema Nachhaltigkeit. Rützler ist überzeugt: „Es wird entscheidend sein, sich für Veränderungen zu öffnen, um erfolgreiches Wirtschaften auch in Zukunft gewährleisten zu können."

Insbesondere rund um das Thema Fleisch haben sich zahlreiche Bewegungen entwickelt, die den Konsum entscheidend beeinflussen. Zeit wird es: Um die Menschheit auch künftig ernähren zu können, müssten wir Industrienationen den Fleischverzehr insgesamt um mindestens 75 Prozent senken, so eine Studie der Universität Bonn. „Schneller, billiger und mehr“ ist lange passé: Ethik, Gesundheit und Klima sind Werte, die den Konsum mehr denn je bestimmen. Es geht darum, Fleisch neu zu denken.

Die Gastronomie setzt immer mehr darauf, Pflanzen so kulinarisch zu interpretieren, dass niemand sein Fleisch vermisst – oder bietet Plant-based Gerichte an, in denen Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte & Co. die Hauptrolle spielen.

Globalisierung war sehr lange ein Mega-Trend in der Kulinarik. Geschmäcker aus aller Welt, allzeit verfügbar auf dem Tisch – was will man mehr? Nun scheint es, als begegneten die Konsumentinnen und Konsumenten diesem Thema mittlerweile etwas zurückhaltender. Krieg und Klimawandel haben grundsätzliche Fragen aufgeworfen: Woher sollen meine Lebensmittel in Zukunft noch kommen? Welche Qualität erwartet mich? Ist der Transport nachhaltig, die Lieferkette transparent?

Eine Alternative liegt darin, den Fokus auf Regionalität zu legen. Viele Verantwortliche aus der Gastronomie bauen ihr Netzwerk an lokalen Produzenten regelmäßig aus. Das ist anstrengend und aufwändig, aber „eine Möglichkeit, sich von anderen, mehr preisorientierten, kulinarischen Antworten zu unterscheiden und das eigene Profil weiterzuentwickeln“, betont Hanni Rützler. Sie ist überzeugt: Die Gäste wissen das zu schätzen.

In der heutigen Gastronomie steht Pure Prioritäten für Genuss mit gutem Gewissen, Nachhaltigkeit und Authentizität. Dieser Trend vereint regionale Traditionen, ethische Produktionsmethoden und Transparenz der Herkunft der Produkte. Es wird Wert auf einfache, authentische kulinarische Erlebnisse gelegt. Pure Prioritäten spiegelt das wachsende Bedürfnis nach Ehrlichkeit und Verantwortung wider. Die Herausforderung besteht darin, diese Werte wirtschaftlich tragfähig und für ein breites Publikum zugänglich zu machen – wie auch bei einem weiteren Food Trend.

Der Trend Dynamic Change steht dafür, dass Gäste ihre Prioritäten bei Zutaten und Getränken ändern. Fleisch und Wein verlieren an Bedeutung und werden von Alternativen wie alkoholfreien Getränken und vegetarischen oder veganen Gerichten verdrängt – nicht als Lückenbüßer oder Zusatzoption, sondern als gleichwertige Alternativen.

In Deutschland wird auch heute noch mehr als ein Drittel der produzierten Lebensmittel vernichtet. Bis 2030, so die EU, muss diese Menge um die Hälfte reduziert werden – ein Ziel, das kaum zu erreichen ist, befürchten Umweltverbände. Die fehlende Wertschätzung für Nahrung resultiert vor allem aus dem Überfluss des Industriezeitalters. Davor erfuhren Lebensmittel allein aus wirtschaftlicher Not schon viel mehr Anerkennung.

Um den fatalen Auswirkungen von Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken, haben sich mehrere kulinarische Strömungen entwickelt. Zero Waste ist für viele in Bezug auf Lebensmittel, ihre Produktion und ihre Verarbeitung das Gebot der Stunde. So arbeiten selbst Supermärkte nun schon mit Unverpackt-Angeboten, und Zero-Waste-Restaurants finden in vielen (Groß-)Städten Zuspruch.

Abfall nicht mehr als Abfall begreifen, sondern als Inspiration für etwas Neues – hier liegt eine große Chance. Der Trend Re-use Food behandelt die kreative Verwertung von Essensresten. Anfänglich eine Initiative aus dem privaten Raum, hat das Prinzip vor allem in gehobenen Restaurants Einzug gehalten – unter der Devise „von Nose-to-Tail bis Leaf-to-Root“. Sämtliche Bestandteile – ob Fischhaut, Karottenblätter oder Kaffeepulver – sollen kulinarisch genutzt oder zumindest haltbar gemacht werden. Hier sieht Hanni Rützler speziell in der Fermentation großes Potenzial. Der Trend Circular Food dagegen richtet den Blick auf den gesamten Produktzyklus unserer Lebensmittel und orientiert sich am Konzept der Kreislaufwirtschaft.

Regenerative Food wiederum achtet besonders auf den Ackerboden, weil er wichtig für ein gesundes Ökosystem ist. Es geht darum, wie wir Lebensmittel anbauen, um die Umwelt zu schützen und die Vielfalt der Natur zu fördern. So wird der Einfluss der Landwirtschaft auf das Klima verringert.

Ob nun Regenerative Food, Re-use Food oder Circular Food – wer auf Nachhaltigkeit setzt, wird bei den Konsumentinnen und Konsumenten punkten.

Der Food Report 2025 von Hanni Rützler zeigt, dass Nachhaltigkeit, Gesundheit und Klimaschutz zentrale Themen in der Gastronomie sind. Trends wie pflanzenbasierte Ernährung, regionale Produkte und innovative Methoden zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung gewinnen an Bedeutung – für Verantwortliche aus den kulinarischen Branchen ist dies Herausforderung und Chance zugleich.