Trendsetter „přední vaření“

Bernd Trum: Počátky předního vaření sahají až do 50. let 20. století. Tehdy se jednalo o trend, který se praktikoval pouze ve špičkových restauracích: Flambování. Proces v rámci přípravy pokrmů před hostem. Zrodil se princip front cooking.

Bernd Trum: Přední vaření je velmi transparentní, protože host vidí, co se s objednaným pokrmem děje. Příprava se tak stává něčím výjimečným a z jídla se stává zážitek.

Front cooking je také infotainment. Host vidí, jak se jeho pokrm ručně připravuje, a dostává informace od šéfkuchaře. Front cooking tak zapojuje hosta do procesu a vytváří komunikaci mezi hostem a šéfkuchařem.

Komunikace může probíhat verbálně prostřednictvím dialogu nebo neverbálně prostřednictvím manipulace s nádobím. Dobrým příkladem je teppanyaki, japonský styl front cooking, který je stále populárnější. Zde kuchařova zručnost mění samotný proces vaření v umění. Kuchaři teppanyaki manipulují s jídlem a příbory a nabízejí hostům úchvatnou kuchařskou show přímo u stolu. Čekání na jídlo se tak mění v zážitek.

Bernd Trum: Přední vaření zažilo v posledních letech revoluční rozmach. Stačí si vzpomenout na vlnu food trucků, která nás nadchla před pandemií.

Front cooking je na vzestupu i v klasickém sektoru rychlého občerstvení. Ale právě zde je obzvláště obtížné uspět s konceptem front foodu. Ukázalo se, že front cooking je vhodný pro masovou výrobu jídel jen v omezené míře. Přední vaření je často obtížně realizovatelné pro koncepty restaurací, které jsou určeny k rychlé výrobě mnoha různých pokrmů.

Bernd Trum: Samozřejmě záleží na tom, co připravujete. Pastarista potřebuje úplně jiné vybavení než kuchař teppanyaki. Pro mě je však pro úspěch rozhodující koncepce příslušné přední varné stanice. Moje motto zní: vždycky potřebujete koncept! A tento koncept musí splňovat tři kritéria:

Lidská složka je pro mě v podstatě stejně důležitá jako ta technická.

Bernd Trum: Vaší představivosti se meze nekladou. Pokud se dodržují zásady předního vaření, jsou vhodné všechny pokrmy. Pokrmy jako těstoviny, pokrmy z pánve wok, hamburgery a steaky nebo wrapy jsou předurčeny. Ideální jsou však i snídaňová jídla, jako jsou míchaná vajíčka nebo müsli pulty.

Na přípravu celých jídelních lístků je třeba pohlížet kriticky vzhledem k časové náročnosti. Ideální jsou však jednotlivé komponenty z grilovacího talíře, jako je drůbež, steaky nebo krevety.

Bernd Trum: Celý gastronomický průmysl byl pandemií zasažen více než téměř kterékoli jiné odvětví. Restaurace musely kvůli omezením zavřít. Pokud však do restaurace nesmějí žádní hosté, přední vaření přirozeně nemá smysl. Mnoho podniků se pak snažilo udržet nad vodou pomocí konceptů takeaway a to-go.

Mnoho zaměstnanců v gastronomii přišlo kvůli pandemii o práci. To představuje pro podniky obtížnou situaci nyní, po koronaviru. Velkým problémem v oboru je nedostatek kvalifikované pracovní síly. Ale právě zde může mít front cooking pozitivní dopad. V naší akademii se nám daří vyškolit zaměstnance během pěti dnů tak, aby byli schopni samostatně vést přední kuchyni. To pomáhá čelit současnému nedostatku zaměstnanců. Školení zahrnuje technickou a interpersonální složku. Jinými slovy, kromě přípravy jídel školíme účastníky také v tom, jak komunikovat s hosty. Nemusíte být kuchař, ale měli byste mít rádi práci s lidmi.

Bernd Trum: To má tři hlavní důvody: za prvé, komunikace mezi hostem a osobou, která stojí za stanicí. Pak příprava jídla, kterou můžete vidět a zažít v přímém přenosu. A zručnost a šikovnost člověka, který stanici obsluhuje. To jsou klíčové faktory úspěchu, které dělají z přední kuchařské stanice zážitek.

Pro mě je důležitá zejména komunikace a komunikační dovednosti osoby obsluhující stanici. Oslovit hosta, reagovat na jeho přání, připravit mu něco přímo na stanici a splnit jeho přání - to vytváří emocionální pouto s hostem. A to je pro mě frontové vaření par excellence.