Bernd Trum: Die Ursprünge des Frontcooking reichen bis in die 1950er Jahre zurück. Damals gab es einen Trend, der ausschließlich in der gehobenen Gastronomie praktiziert wurde: Das Flambieren. Ein Vorgang innerhalb der Speisenzubereitung vor dem Gast. Das Prinzip des Frontcooking war geboren.

Bernd Trum: Frontcooking ist sehr transparent, da der Gast sieht, was mit seinem bestellten Gericht passiert. Der Akt der Zubereitung wird zu etwas Besonderem und macht das Essen zu einem Erlebnis.

Frontcooking ist aber auch Infotainment. Der Gast sieht, wie sein Gericht handwerklich zubereitet wird und erhält dazu Informationen vom Koch. Frontcooking bindet somit den Gast in das Geschehen ein und es entsteht eine Kommunikation zwischen Gast und Koch bzw. Köchin.

Die Kommunikation kann verbal durch einen Dialog oder nonverbal durch den Umgang mit dem Kochgeschirr erfolgen. Ein schönes Beispiel ist Teppanyaki, eine japanische Art des Frontcookings, die immer beliebter wird. Hier wird durch die Geschicklichkeit des Kochs der eigentliche Kochvorgang zur Kunst. Teppanyaki-Köche hantieren mit Lebensmitteln und Besteck und bieten den Gästen eine atemberaubende Kochshow direkt am Tisch. So wird das Warten auf das Essen zum Erlebnis.

Bernd Trum: Frontcooking hat in den letzten Jahren eine revolutionäre Verbreitung erfahren. Denken wir nur an die Food-Truck-Welle, die uns vor der Pandemie begeistert hat.

Auch im klassischen Fast-Food-Bereich ist Frontcooking auf dem Vormarsch. Aber gerade hier ist es besonders schwierig, mit einem Frontcooking-Konzept erfolgreich zu sein. Hier hat sich gezeigt, dass Frontcooking für die Massenproduktion von Speisen nur bedingt geeignet ist. Für Restaurantkonzepte, die auf eine schnelle Produktion vieler verschiedener Gerichte ausgelegt sind, ist Frontcooking oft schwer umsetzbar.

Bernd Trum: Das hängt natürlich davon ab, was zubereitet wird. Ein Pastarista braucht ein ganz anderes Equipment als ein Teppanyaki-Koch. Entscheidend für den Erfolg ist für mich aber das Konzept, das hinter der jeweiligen Frontcooking-Station steht. Mein Motto lautet: Es braucht immer ein Konzept! Und dieses Konzept muss drei Kriterien erfüllen:

Grundsätzlich ist für mich die menschliche Komponente genauso wichtig wie die fachliche.

Bernd Trum: Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. So lange die Prinzipien des Frontcookings eingehalten werden, eignen sich alle Gerichte. Prädestiniert sind Speisen wie Pasta, Wokgerichte, Burger und Steaks oder Wraps. Aber auch Frühstücksgerichte wie Rührei oder Müsli-Counter in der Bedienung eignen sich hervorragend.

Die Zubereitung ganzer Menüs ist wegen der Zeitdauer eher kritisch zu sehen. Einzelne Komponenten von einer Grillplatte wie Geflügel, Steaks oder Garnelen eignen sich dagegen ausgezeichnet.

Bernd Trum: Wie kaum eine andere Branche war die gesamte Gastronomie von der Pandemie betroffen. Aufgrund der Restriktionen mussten Restaurants geschlossen werden. Wenn sich aber keine Gäste im Restaurant aufhalten dürfen, macht Frontcooking natürlich keinen Sinn. Viele Betriebe haben dann versucht, sich mit Außer-Haus- und To-Go-Konzepten über Wasser zu halten.

Durch die Pandemie haben viele Beschäftigte in der Gastronomie ihren Arbeitsplatz verloren. Das stellt die Betriebe heute, nach Corona, vor eine schwierige Situation. Fachkräftemangel ist das große Thema in der Branche. Aber gerade hier kann Frontcooking positiv wirken. In unserer Akademie schaffen wir es, Mitarbeiter in fünf Tagen so qualifiziert auszubilden, dass sie selbstständig eine Frontcooking-Station führen können. So kann dem aktuellen Personalmangel entgegengewirkt werden. Die Ausbildung beinhaltet eine fachliche und eine zwischenmenschliche Komponente. D.h. neben der Zubereitung von Speisen schulen wir die Teilnehmer:innen auch im Umgang mit dem Gast. Man muss nicht Koch oder Köchin sein, aber man sollte Freude am Umgang mit Menschen haben.

Bernd Trum: Drei Gründe stehen hier im Vordergrund: Zum einen die Kommunikation, die zwischen dem Gast und der Person hinter der Station stattfindet. Dann die Zubereitung der Speisen, die man live sehen und miterleben kann. Und die Fingerfertigkeit sowie das Geschick der Person, die die Station bedient. Das sind die wesentlichen Erfolgsfaktoren, die eine Frontcooking-Station zu einem Erlebnis machen.

Besonders wichtig ist für mich die Kommunikation bzw. die kommunikative Kompetenz der Person, die die Station bedient. Den Gast ansprechen, auf seine Wünsche eingehen, direkt an der Station etwas für ihn zubereiten und seine Wünsche erfüllen - das schafft eine emotionale Bindung zum Tischgast. Und das ist für mich Frontcooking par excellence.