Food-Trends 2024 - Was künftig auf den Teller kommt

Vegetarische und vegane Lebensmittel boomen weiter. Immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten sehen die ethische und klimatische Bilanz vieler tierischer Produkte kritisch – und geben Alternativen den Vorzug. Dabei hat sich das Spektrum längst deutlich über möglichst geschmacksähnlichen Fleisch- oder Fischersatz hinausentwickelt. Ausgehend von der Spitzengastronomie entsteht eine eigene Plant Based Cuisine, „eine Küche, die pflanzliche Ausgangsprodukte ins Zentrum des Tellers rückt und Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst vom Status der Beilagen emanzipiert“, wie Hanni Rützler erläutert.

Viele überraschende Ideen für eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion stammen aus dem Labor: Die Präzisionsfermentation etwa produziert Käse milchfrei mit Hefen. Cultured Meat und Cultured Fish wird aus tierischen Muskel- und Fettzellen kultiviert. Während das „Schnitzel aus der Petrischale“ vor einigen Jahren noch als kuriose Science-Fiction-Fantasie durch die Medien ging, hat es inzwischen Marktreife erlangt und ist in Singapur sowie den USA zum Verkauf freigegeben.

Für bewusst lebende Konsumentinnen und Konsumenten gewinnt der gesamte Weg eines Lebensmittels an Bedeutung – von den Umständen des Anbaus über den CO2-Fußabdruck beim Transport bis zur Frage, was in Restaurant, Kantine oder Mensa mit den Lebensmittelresten geschieht.

An dieser Stelle wirken gleich drei Trends zusammen, die etwa Gastronomen vielfältige Möglichkeiten geben, sich vom Wettbewerb abzuheben:

· Regenerative Foods stehen für den Ansatz, Ackerflächen so zu bewirtschaften, dass Böden nicht ausgebeutet werden, sondern die Humusschicht aktiv gestärkt wird. „Die Produktion von Lebensmitteln nach Kriterien der regenerativen Landwirtschaft ist nicht nur eine Antwort auf die Bedrohungen durch den Klimawandel, sondern sorgt auch für eine Diversifizierung der von uns verzehrten Pflanzenarten und damit für mehr Abwechslung auf unseren Tellern“, erklärt Hanni Rützler.

· Local Exotics beschreiben den Trend, die Landwirtschaft an steigende Temperaturen anzupassen. Das heißt konkret: Statt Mais oder Wein werden in unseren Breitengraden Erdnüsse, Safran oder Wasabi angebaut oder Garnelen gezüchtet. Nebenbei lassen sich so der Wunsch nach mehr Regionalität erfüllen und lange Lieferwege rund um den Globus vermeiden.

·  Re-use Food kennt keine Lebensabfälle, sondern nur wertvolle Rohstoffe. Aus Kartoffelschalen werden knackige Chips, aus Brotresten leckere Croutons. Re-use Food ist eine echte Bereicherung für jede Speisekarte und bietet enormes Potenzial. Schließlich wird in Deutschland immer noch mehr als ein Drittel der produzierten Lebensmittel weggeworfen.

Der „Food Report 2024“ macht es deutlich: Auch in Sachen Speisekarte befindet sich die Profiküche im Auf- und Umbruch. Darin mag manche Herausforderung liegen – vor allem aber birgt das jede Menge Chancen. Wer sich die Food-Trends 2024 genau anschaut und für das eigene Unternehmen und dessen Bedürfnisse adaptiert, gewinnt gleich mehrfach: durch ein hochattraktives Angebot an Gerichten, motivierende frische Impulse für das eigene Team und einen essenziellen Beitrag zum Klima- und Umweltschutz. Oder wie Hanni Rützler es zusammenfasst: „Die kulinarische Zukunft liegt in der Vielfalt. Und Vielfalt bedeutet eine Vielfalt an regional angepassten, regenerativen Produktionsweisen, die auch gegenüber innovativen Technologien offen sind und damit ein breites Spektrum an alten, neuen sowie wieder zu entdeckenden Nahrungsmittelquellen generieren.“